Net als de tuinlieden van Villa Augustus kijken ook onze koks reikhalzend uit naar de komst van de lente. Sterker nog, in de keuken hebben ze de eerste groenten van het seizoen al binnengehaald. Hun wintervoorraden aardperen en andere knollen zijn bijna op. Nu kondigen zich op de nieuwe restaurantkaart de allereerste gewassen van het vroege voorjaar aan. Hierbij is een hoofdrol in weggelegd voor biologische groene asperges.

Uit de Nederlandse volle grond zijn ze nog niet leverbaar. Wel alvast uit Spanje en Italië. Chef Arthur van Brug kon niet wachten om ermee aan de slag te gaan en laat ze de komende twee maanden daarom uit Zuid-Europa overkomen. Je krijgt ze, lekker knapperig van de grill, onder meer in deze gerechten op je bord:

Geroosterde walnoot-zuurdesemboterham met puree van witte bonen, ansjovis en groene asperges € 10

Een lunchschotel met ons biologische brood als basis en belegd met een frisse puree van witte bonen, die we ook in eigen huis maken. In combinatie met groene asperges en ansjovis een even eenvoudig als onweerstaanbaar gerechtje, mede dankzij de hoogwaardige ingrediënten die we steevast gebruiken. De ansjovis van Villa Augustus vinden we een apart stukje waard, omdat deze zich in niets laat vergelijken met de vangst die je ingeblikt en in glazen potjes in supermarkten kunt kopen. Je leest er hier meer over op ons blog.

Liefhebber van asperges, maar dan nét wat meer van de witte dan van de groene? De eerste oogst ervan (uit koude, onverwarmde, Nederlandse grond en biologisch geteeld) is in aantocht. Houd voor de primeur van witte asperges in Villa Augustus ons krijtbord ('de kap' in keukenjargon) in de gaten.

Zuurdesembrood met geroosterde kip, citroen, kruidenpesto, seizoensgroenten en olijfolie, € 9,50

De favoriete lunch van veel regelmatige gasten. Met brood uit eigen bakkerij, citroen en kruiden uit onze tuin, biologische kip van slagerij De Groene Weg, en zelf geïmporteerde olijfolie uit Italië. Deze olijfolie 'van het huis' verkopen we ook in onze markt. De kruidenpesto wordt gemaakt van walnoot en daslook. Net als de groene asperge is ook dit geurige, pittige en niet in de laatste plaats gezonde kruid een typisch voorjaarsgewas. Koks zijn er dol op.

Je vindt daslook deze maanden ook in ons land volop in schaduwrijke bossen. Maar aangezien het een beschermd plantje is (dat zich in het wild bovendien snel laat aanzien voor een giftig lelietje-van-dalen), kweken we het al sinds jaar en dag in Villa Augustus zelf en in onze zustertuin op Landgoed Dordwijk. Bij de dry-aged entrecote met voorjaarsgroenten en aardappeltjes (€ 24, foto hieronder) serveren we een boter met daslook.

Kruidenpolenta met gegrilde groene asperges, parmezaanse kaas en rucola € 17,50

Arthur: 'Dit is een polenta die niet gebakken of gefrituurd is, maar een vloeibare. Een simpel maar heerlijk Toscaans gerechtje met onder andere worteltjes, gegrilde lente-uitjes en groene asperges. '