Op de kaart van Villa Augustus staan de komende weken weer veel nieuwe gerechten. Chef Arthur van Brug tipt alvast enkele van zijn favoriete.

Langzaam gegaard buikspek van landvarken met tijm, venkel en onze eigen balsemienhoning € 9,50

‘Balsemienhoning komt uit de tuin van Landgoed Dordwijk hier in Dordrecht, onze vaste leverancier. Springbalsemien komt veel voor in de Biesbosch, wat bijzonder is omdat hij in onze streken verder helemaal niet zo veel voorkomt. Ik heb me laten vertellen dat hij een keer in de Biesbosch is uitgezet. Mijn schoonmoeder vertelt altijd dat het een vroegere biologieleraar van haar was die hem zou hebben meegenomen uit Azië. Ik weet niet of het waar is, en het is niet te checken, maar het is natuurlijk wel een mooi verhaal.  

‘De bloem levert een superlichte honing op, zowel in kleur als in smaak. Heel anders dan bijvoorbeeld lavendelhoning, die gerechten nogal snel overvleugelt, of een zware, donkere boekweithoning. Daar kun je in de keuken niet alle kanten mee op. Bij balsemienhoning kan dat wel. Hij past bij zoet én hartig, zonder er de overhand in te krijgen. We gebruiken hem veel in de keuken, en dan nu met buikspek. Superlekker.

‘De bloemenhoning die je in de supermarkt koopt, bevat veel suikerstroop, wat mag als hij uit niet-EU-landen komt. Wie zulke honing gewend is, zou bij het openen van een pot van onze balsemienhoning kunnen denken dat die niet meer goed is. Kan niet, want honing vergaat nooit, maar de onderlige verschillen zijn gewoon zo groot. Zelfgemaakte, pure honing heeft zó’n andere smaak. Voor mensen die hem voor het eerst proeven is het een openbaring.’

Panzanella van wintergroenten met zuurdesemcroutons, parmesaan en ansjovis € 10,50

‘Panzanella is een Toscaanse salade die wordt bereid van brood en tomaten. Een boers armeluisgerecht, maar heel smakelijk. Panzanella past in de oude Italiaanse traditie waarin één keer in de week brood werd gebakken en het alle dagen erna op verschillende manieren op tafel terugkwam, zoals in de pappa al pomodoro-broodsoep en gepaneerd in de arancini-risottoballetjes.

‘Wij maken in Villa Augustus een eigen Panzanella-salade met cavolo nero, radicchio, groene kool, asjovis, parmesaan en een heel goede olijfolie. Erdoorheen gaan stukjes van het desembrood dat we uit eigen bakkerij over hebben. Als je die vooraf vermengt met olie, rozemarijn en knoflook en ze daarna roostert, dan gebeurt er echt iets fantastisch. Heel wat anders dan die droge en harde croutons uit een zakje.’

Pizza met fior di latte, lardo en rucola, klein € 7,50, groot € 10

‘Fior di latte is een koemelkmozzarella die heel mooi brandt en karamellisseert in een houtoven. Een buffelmozzarella wordt op een pizza heel nat, je krijgt een plas wei op je deeg. Een fior di latte behoudt daarentegen zijn structuur wel. Die blijft vrij hard, wat hem daarmee weer minder geschikt maakt voor koude gerechten dan buffelmozzarella en de nog zachtere burrata. Burrata gebruiken we in de keuken voor de rogge-walnoot zuurdesemboterham met pesto en venkel die we nu op de kaart hebben.

‘Die lardo, gesneden van het rugvet van het varken, komt dungesneden op de pizza wanneer die de oven uit komt. Die structuren van dat krokante deeg met zo’n hele smeuïge lardo – ik hou er ongelofelijk van.’

Lees ook Nieuwe gerechten op de kaart (2) en Nieuwe gerechten op de kaart (1)