Op de restaurantkaart van Villa Augustus staan deze weken weer veel nieuwe gerechten. Chefkok Arthur van Brug laat je hier alvast kennismaken met enkele van zijn eigen favoriete schotels. Tips van Arthur:

Pappardelle met een ragù van konijn, tomaat en rozemarijn, € 12,50

‘Dit gerecht vind ik zelf nou echt echt superlekker. Een Italiaanse ragù die puur is en boers, Het is een variant op de cacciatore, de jagersstoofpot waarin alles wat is gevangen in de saus wordt gestopt, helemaal doordrenkt van wijn en salie. Wij hebben onze ragù met konijn gemaakt. Ik weet het: wij zijn in de Nederlandse keuken eerder geneigd om met haas in de keuken te werken, omdat we in konijn toch allereerst aan een gedomesticeerd dier denken. Maar hopelijk vinden we er hier ook veel liefhebbers voor.

‘Het is voor het eerst dat we hem op de kaart hebben, dus we gaan het zien. Het gerecht past ook in mijn voornemen om meer onbekerende vleesproducten op tafel te zetten. Ik wil nog iets met schaap gaan doen en met geitenbokjes. Een stoofschotel van schaap is fantastisch, zó’n mooi dier om mee te werken. Van die bokjes zijn er veel, maar voor een groot restaurant als het onze zijn ze desondanks lastig om aan te komen. Veel dieren gaan vanuit Nederland naar Spanje, waar ze erg geliefd zijn.’

Geroosterde zeeduivel met borlottibonen, bloedworst en peperonata, € 26

‘We hebben heel kleine zeeduiveltjes die heel op je bord komen. Het zijn jongere vissen van de soort, maar dus geen ondermaatse, want anders zou een leverancier als Schmidt Zeevis ze nooit in het assortiment voeren. Door hun leeftijd hebben ze nog weinig of geen graat en alleen maar kraakbeen, waardoor je ze gemakkelijker kunt eten.

‘We serveren het zeeduiveltje met bloedworst. Dit is een een vis die het gezelschap van dit varkensvlees wel kan hebben, hij is er zelf heftig genoeg voor. Het zou een Portugees gerecht kunnen zijn, ja. Zeker ook door die combinatie met de borlottibonen en de peperonata.'

Coq au vin van Kemper landhoen met pancetta, gestoofde aardappel en wintergroenten, €21

‘Het Kemper landhoen is van Brabantse herkomst, maar wordt tegenwoordig in heel het land gehouden. Het is een biokip die veel ruimte krijgt en ook met biologische voeding wordt grootgebracht. Dat laatste is bij de meeste raskippen niet het geval. Mensen die van goede producten houden, weten wat ze met een kip als het Kemper landhoen voor vlees in de kuip in. Als je daarentegen altijd gewend bent kip in de supermarkt te kopen, dan proef je ineens wel iets heel anders. Echte kip. Een beest.

‘Ik heb er ditmaal een coq au vin mee gemaakt, met een eigen bouquet garni van wortel, bleekselderij en venkel. De aardappels gaan ook gelijktijdig mee de bak in. Zet ‘m een nachtje in de oven, op 72 graden, de kerntemperatuur van een kip, en dan heb je de volgende ochtend een perfect gegaarde one-pot-meal.’

lees ook: Nieuwe gerechten op de kaart (1) en Nieuwe gerechten op de kaart (3)