Tot medio februari eet je in Villa Augustus nog van onze huidige seizoenskaart, met daarop natuurlijk ook weer een van roemruchte risottoschotels die onze keuken sinds jaar en dag op het repertoire heeft. Deze winter is er dat een met geroosterde paddenstoelen, lardo en krokantjes van boerenkool. We serveren hem desgewenst ook vegetarisch, en dan dus met weglating van het rugspek.

Terugkerende restaurantgasten weten ondertussen niet beter: zo veel bijzondere pizza’s als we heel het jaar uit de houtoven tevoorschijn toveren, zo verschillend zijn elk seizoen ook onze risotti. Met elke nieuwe eigen versie wil een kok van Villa Augustus de creatieve grenzen van dit klassiek rijstgerecht toch weer een stukje hebben opgerekt.

De klassieke rijstschotel honderd maal anders

Dat mag ook van de Italianen, moet je maar denken, want ook die laten zich door de traditie niet bepaald voorschrijven wat er allemaal wel en niet mag in een risotto. Formeel bestaat er in hun nationale keuken weliswaar slechts een dertigtal regionale variëteiten met een vaste receptuur. Maar net zo gemakkelijk lichten ze ook daar de hand met die regels en serveren ze je hun risotti honderd keer anders.

In Villa Augustus kreeg je hem door de jaren heen onder meer op je bord getoverd met aardpeer, met kaas èn vis, met pietermannetjes, pompoen, walnootolie, Oosterscheldekreeft, lamsoor en met parelgort in plaats van arboriorijst als basisingrediënt. Afhankelijk van de voorkeur van de leidinggevend kok die het seizoensmenu samenstelt, kan een risotto in ons restaurant dan ook nog all’onda (golvend, vochtig, alla Milanese) dan wel cremoso (iets meer ‘lopend’, alla Lombarda) worden opgediend.

Risotto-boerenkool

De risotto op de huidige winterkaart is er een uit de Lombardische school, maar kan zich door zijn krokantjes van boerenkool ook op wat Hollandse eigenzinnigheid beroemen. De keuken gaart de rijst in een huisgemaakte bouillon van gedroogde paddenstoelen, en voegt daar op het laatst ook een handvol geroosterde exemplaren en wat repen lardo di Colonnata (aan de lucht gedroogd, Toscaans rugspek) aan toe.

Een onweerstaanbare risotto. Alweer!

Wijntje erbij?

Leverancier Tom Broekhuizen van importeur Bron (voorheen Terroirwijn) beveelt bij dit gerecht de 'El Berrakin tinto' van Daniel Ramos aan.  De Berrakin is een rode natuurwijn uit Andalusië die wordt gemaakt van de garnachadruif. Karakteristieken: rijp rood fruit, specerijen, vol van smaak maar ook energiek. (€ 8/€ 37,50)