Aan steak tartaar is de mythe verbonden dat het gerecht al in de middeleeuwen door de Turkse Tartaren (of Tataren) werd bereid. Nou ja, bereid: ze legden ze het rauwe rundvlees onder het zadel van hun paarden om het op die manier malser te maken, en veel meer handelingen kwamen er vervolgens in de nomadische Tartarenkeuken ongetwijfeld niet aan te pas.

Als gezegd, het is een apocrief verhaal, want veel waarschijnlijker is dat de steak zijn naam ontleende aan de saus die er oorspronkelijk bij werd geserveerd: de tartaarsaus, een mengsel mayonaise, hardgekookt ei, uitjes, augurk en bieslook.

Inspiratiebron: de hamburger

Vanaf het begin van de twintigste eeuw gingen Franse chefs meer werk van het gerecht maken. Aanvankelijk stonden de fijngesneden lendestukjes toen nog op de kaart als steak à l’Americaine. Die naam verwees dan weer naar de hamburger die eind negentiende eeuw – en toentertijd eveneens rauw –  in de VS in eetgelegenheden én in ziekenhuizen voor het eerst op het menu kwam.

In Parijse restaurants verdween de tartaarsaus van het bord, en in plaats daarvan werd het gerecht voortaan gesecondeerd door een kransje van ingrediënten waarmee het rauwe vlees – door de kelner of de gast zelf – kon worden aangemaakt, zoals een emulsie van eierdooiers, wat zuur, kruiden en tabasco. Weer later waren er koks die het rundvlees verruilden voor bijvoorbeeld verse, rauwe tonijn, en er bestaat ondertussen ook een vegetarische steak tartaar van minieme stukjes coeur du boeuf die toch minstens zo lekker is.

In deze variant van leidinggevend koks Daan en Noah van Villa Augustus bevinden alle traditionele ingrediënten van de steak tartaar zich ditmaal ‘onder de motorkap’. Ze serveren hun steak tartaar met krokant gefrituurde chips van aardpeer en een in ossenwit gebakken brioche.

Pinot noir uit de Touraine

We bevelen er een glas of fles (€6,50/€31) Michaud 'Bas Quartaux' bij aan. Een helderrode pinot noir uit de Touraine met aroma's van bessen, kersen en gedroogde kruiden.