Een deel van het keukenteam met de nieuwe gerechten op onze winterkaart.

Een van de bijzonderheden die we koks in opleiding in Villa Augustus kunnen bieden, is dat we beschikken over een eigen moestuin. Die luxe delen we met slechts een handjevol andere restaurants in Nederland, zoals de Amsterdamse sterrenzaken De Kas en Bolenius, De Veldkeuken in Bunnik, De Dyck in Woubrugge en De Cantarel, een rustieke Van der Valk-vestiging in het Gelderse Ugchelen.

In stijl en prijsklasse verschillen we onderling in aanzienlijke mate, maar wat de keukens met elkaar gemeen hebben is dat er dus zo veel mogelijk met zelfgekweekte groenten en kruiden in wordt gewerkt, en doorgaans ook biologisch. Villa Augustus onderscheidt zich dan nog van de rest door de aanwezigheid van een boomgaard, door onze collectie citroenbomen, de twee grote kassen, en door het leifruit dat we telen.

De moestuin van Villa Augustus in de winter.

Kolen en knollen

Aan hun vak toegewijde koks mogen zich gelukkig prijzen als ze uit eigen keukentuin kunnen koken, maar het legt ze ook een aantal beperkingen op. Wie met de seizoenen kookt, zal tenslotte altijd rekening moeten houden met het feit dat er ’s winters heel wat minder van de grond komt dan in de lente, zomer en herfst. Een kok is in deze tijd van het jaar toch voornamelijk in de weer met kolen en knollen, alsook met de aardappelen en vruchten die nog een poos in de voorraadkelders kunnen worden bewaard.

Gepofte knolselderij met linzen en beurre blanc.

Bij het samenstellen van de winterkaart komt het voor hem of haar dan vanzelfsprekend op de nodige vindingrijkheid aan. In combinatie met bijvoorbeeld paddenstoelen, vis, vlees en af en toe wild (alle van onze vaste leveranciers) zal er opnieuw iets bijzonders van een vracht knolselderij of een imposante oogst aan bietjes, boerenkool en palmkool moeten worden gemaakt. Met zeven jonge en creatieve leidinggevend koks en de back-up van het voltallige keukenteam gaat dat ook deze winterperiode weer lukken.

Op het menu

Op de nieuwe restaurantkaart van Villa Augustus presenteren ze onder meer de volgende seizoensgerechten: in rode biet gemarineerde zalm met mierikswortelmayonaise; steak tartaar met krokantjes van gefrituurde aardpeer; twee rijkgevulde quiches met respectievelijk prei, boerenachterham en comté, en een variant met geitenkaas, aardappel en gesmoorde ui; gepofte knolselderij met Dupuy-linzen en beurre blanc; paddenstoelenrisotto met boerenkool en lardo, en gekonfijte eendenbout met bloedsinaasappel, geflankeerd door zowel boerenkoolstamppot als zuurkool.

De gehele menukaart kun je hier online inzien. En op dit blog lichten we de komende weken nog een aantal nieuwe schotel op de kaart wat uitgebreider toe.