Herfst in Villa Augustus, dus je luncht en dineert de komende maanden in ons restaurant van de nieuwe seizoenskaart. Onze leidinggevend koks Anouk, Walter, Erik Jan, Noah en Daan presenteren hierop onder meer deze gerechten:

Vissoep met rouille en desemtoast, € 10

Soepje van diverse soorten Noordzeevis en schaaldieren. Rouille is van oorsprong een saus uit de Provence die daar traditioneel bij visgerechten en zeevruchten zoals bouillabaisse wordt gegeten. We serveren deze soep tegen een meerprijs ook als hoofdgerecht. Heb je liever een andere soep vooraf, scan dan aan je tafel de QR-code voor de soep van de dag (of voor een ander gerecht).

Gegrilde sardines met knoflook, peper en citroen, € 14,50

Het lievelingsgerecht van Gioachino Rossini. De Italiaanse componist van onder andere ‘De Barbier van Sevilla’ liet ze bij leven en welzijn nog gewoon uit zijn vaderland verschepen toen hij halverwege de negentiende eeuw allang in Parijs woonde.

In de bundel Life is Meals (2006) van James en Kay Salter lazen we dat het genie ooit een gast bij 'm thuis had gevraagd voor het diner, maar die uitnodiging op de valreep weer introk omdat Rossini zijn lievelingsvisjes, in alle rust en afzondering, toch liever zelf allemaal wilde opeten. Voor zijn maitresse maakte de componist wel een uitzondering. Die mocht nadat hij de maaltijd had genoten alsnog bij hem aanbellen en zich dan tevreden stellen met die ene sardine die haar minnaar voor haar had bewaard.

Steak tartaar met ingelegde herfstradijs en desembrioche, € 14

Een steak tartaar met alle vaste ingrediënten in dit geval ‘onder de motorkap’. Waar het traditioneel gebruik is om uitjes, sauzen en (rauwe) eierdooier apart bij het in fijne stukjes gehakte runderlende te serveren, worden ze in deze steak tartare direct in het vlees vermengd. Onze bakkerij serveert er een lichtzoet, in boter gebakken briochebroodje bij. 

Quiche lorraine met prei, boeren achterham en comté, € 11,50

Quiche met herfstgroenten en roquefort, € 11,50

Jarenlang was de quiche in Villa Augustus alleen verkrijgbaar als take away-maaltijd in onze markt, maar sinds 2022 prijkt het hartige taartje bovendien ook regelmatig op onze restaurantkaart.

Goed nieuws dus voor liefhebbers van dit traditionele lunch- en borrelgerechtje, dat toch moeiteloos alle eettrends blijkt te kunnen overleven. Want het is dus echt niet zo dat de quiche tegenwoordig minder populair is dan in de jaren zeventig, toen we er in Nederland zo’n beetje voor het eerst mee kennismaakten. Feit is ook dat het merendeels vrouwen betreft (‘Acht op de tien’ weet onze keuken) die er dol op blijven, maar hoe dat mysterie nou te verklaren is?

De quiche lorraine zou al in de zestiende eeuw door een bakker in Nancy zijn uitgevonden. Het oorspronkelijke taartje uit Lotharingen bestond uit brooddeeg, eieren, boter en rookspek. Later werd zandtaartdeeg het vaste basisingrediënt en vulden ze in alle Franse regio’s ook quiches met kaas, gevogelte, kalfsvlees, groenten en kruiden.

Onze keuken maakt dit jaargetijde twee quiches. De al genoemde lorraine en die met herfstgroenten en pittige roquefort.

Pompoenrisotto met cavolo nero, gorgonzola en pangrattato € 14,50

We koken de arborio-rijst in vegetarische groentebouillon en bereiden de pompoen in twee afzonderlijke delen. Een helft wordt in stukken gesneden en in de houtoven op heel hoge temperatuur geroosterd. De andere helft gaat in zijn geheel in de houtoven, waarna het zachte vruchtvlees eruit wordt gelepeld en door de risotto geroerd. Door het toevoegen van de gorgonzola halen we iets van de zoetheid van de pompoen af. Pangrattato is het knapperig geroosterde kruim van onze zuurdesembroden.

Gnocchi met paddenstoelen en salie (met pancetta + 2,00 euro), € 15,50

In de VS, met name in New York, maar ook in eigen land experimenteren jonge chefs al volop met onbekendere, wilde paddenstoelensoorten die zich in textuur en smaak (umami!) kunnen meten met de beste delen van het rund en het varken. Het keukenteam van Villa Augustus deelt die voorliefde voor dit duurzame natuurproduct, dat we onder meer betrekken van de biologische kwekerij Paddenstoelenrijk in het Gelderse Rossum. 

Van onze herfstkaart kun je de komende weken opnieuw de paddenstoelen met gnocchi van onze leidinggevend koks Daan en Noah bestellen. Gegarandeerd dat ze er opnieuw een verrassend aantal rechtgeaarde vleeseters mee in het kamp van de paddenstoelenfans weten te krijgen.

Pizza met entrecote, knoflook en parmezaan, 15,50

Op het restaurantmenu dit seizoen vier verschillende houtovenpizza’s, waaronder deze met entrecote, knoflook en parmezaan. Op de wisselkaart bieden we van tijd tot tijd ook nog een vijfde variant aan, omdat de koks van Villa Augustus nou eenmaal heel graag hun eigen stempel op het bereiden van pizza’s drukken. ‘Het blijft iedere keer opnieuw hartstikke leuk werk’, verklaart Noah. ‘Het verveelt namelijk nooit’, vult Daan aan. ‘Als pizzabakker heb je eindeloos veel mogelijkheden om iets bijzonders op tafel te zetten. Zowel in Europa als de Verenigde Staten zijn er talloze chefs die er hun eigen, creatieve draai aan kunnen geven. En bij al die vakgenoten doe je doorlopend nieuwe ideeën en inspiratie op.’ 

Half polderhoen met aardappelterrine en gestoofde savooiekool,  € 27,50

Het polderhoen is vernoemd naar de Flevopolder, waar deze kip sinds 14 jaar wordt gefokt. De Fransen kennen het ras overigens al veel langer als de Hubbard. De kuikens van het polderhoen worden grootgebracht met speciaal biologisch voer dat rijk is aan kruiden en granen. De dieren hebben de ruimte om rond te scharrelen en groeien op in hun eigen tempo.  Dat proef je terug in het vlees, dat veel rijker van smaak en steviger van structuur is dan dat van doorsnee-kip.

Savooiekool werd al in 1593 genoemd in het Cockboek van de naar Holland gevluchte, maar van oorsprong Antwerpse arts Battus. Hij combineerde de groente met verschillende vleesssoorten, peper en gember in een van ’s lands eerste hutspotrecepten. In de supermarkt en bij de groenteboer zie je savooiekool tegenwoordig vaker niet dan wel in de schappen. Geheel onterecht. Het is een fantastische groente, want hartstikke gezond en lekker.

We dienen het gevogelte op met dun opgestapelde aardappelschijfjes uit de terrine. Met eendenvet, knoflook, zout, peper en wat zetmeel voor de binding garen we de aardappelen ze eerst voor in een braadslede. Na een nachtje in de koeling snijden we deze plaattaart in dikke repen, om die vervolgens nog even kort te frituren. Het resultaat: krokante, romige ‘Vlaamse XXL-frites’ opgebouwd uit laagjes. Onze koks Daan en Noah hebben er maar één woord (nou ja, twee dan) voor: ‘Verslavend lekker.’