Tot eind september lunch en dineer je in Villa Augustus van de nieuwe zomerkaart. Hieronder lees je meer over een aantal onweerstaanbare gerechten erop. Het menu is samengesteld door leidinggevend koks Noah en Daan. De hoofdrollen erin zijn opnieuw weggelegd voor alle biologische groenten, kruiden en vruchten die we in augustus en september in onze moestuin oogsten.

Aguachile met gebrande Dutch Yellowtail, komkommer en limoen, € 14,50

Aguachile is de Mexicaanse variant van ceviche, de Zuid-Amerikaanse marinade van limoensap, pepertjes, koriander, komkommer en rauwe schelpdieren en/of visfilets. Daan en Noah dienen dit voorgerechtje op met mootjes van de Dutch Yellowtail Kingfish. Dat is een geelvinmakreel ofwel hamachi die in Zeeland in zeewater (maar in bassins op het droge) biologisch wordt gekweekt. Wereldwijd vindt deze ‘exoot van eigen bodem’ ondertussen gretig aftrek. De soort leent zich voor uiteenlopende bereidingen waaronder sushi en sashimi, en is daarmee een duurzaam alternatief voor koks die in de keuken liever niet met de overbeviste tonijn werken. De komkommer en bloemen in dit gerecht zijn afkomstig uit eigen tuin, de limoentjes importeren we uit Italië. 

Geroosterd buikspek met mais en zoetzure selderij, € 12,50

Elk jaar oogsten we mais in de moestuin van Villa Augustus, maar tot dusver zag je de korrels op het bord vrijwel alleen terug in de gemengde salades van de keuken. Dat doen we op deze kaart nu eens anders. De keuken maakt er ditmaal een zoete crème van die zich uitstekend laat combineren met hartige stukjes buikspek en de zuurtjes van de ingelegde selderij.

Zuurdesemtoast met geroosterde paprika, rode ui, tomaat en amandelen, € 12,50

Een van de drie lunchgerechten die we met zuurdesemtoast uit eigen bakkerij serveren. Die met geroosterde kip en een salade van ingelegde ui (€ 14,75) is natuurlijk altijd present op onze menukaart, wat ook geldt voor de toast met gerookte zalm, citroen, mierikswortel en salade (€ 15,25). De spread op deze nieuwe variant heeft dezelfde ingrediënten als die van een Midden-Oosterse muhammara, met dien verstande dat Daan en Noah hem hebben verrijkt met een balsamicodressing in plaats van de gebruikelijke granaatappelmelasse. De tomaten die nu uit onze kas komen zijn, anders dan in een traditionele muhammara, ook niet geroosterd aangezien ze van zichzelf al zo heerlijk zoet smaken.

Rodebietenrisotto met gekaramelliseerde sjalot en Witte Merlijn, € 14,50

Prachtige, dieprode rijstschotel gecombineerd met gekaramelliseerde sjalot en Witte Merlijn, het geitenkaasje dat je ook terugvindt op de selectie van Nederlandse en Belgische kazen die we als nagerecht serveren. Witte Merlijn wordt gemaakt in de Weipoort, een groene buurtschap van kaasmakers bij Zoeterwoude.

Op de huid gebakken harder met brandade van bokking, snijbonen en beurre blanc, € 25,50

De harder, die ook wel de witte zalm wordt genoemd, is van tropische origine maar zwemt ook volop in onze wateren. Hij leeft dicht bij de kustlijn en in havens, want daar groeien de algen en wieren waarmee hij zich als herbivoor voedt. Het romige vlees is een tikje vetter dan dat van andere witvis. Hij laat zich uitstekend bakken en grillen. In Italië is de kuit ofwel de bottarga van de harder zeer geliefd (en duur!). De eitjes worden er veel met pasta gegeten.

In Villa Augustus serveren we de harder deze zomer met een brandade van bokking, snijbonen en beurre blanc. Brandade is een mengsel van gerookte en/of geplukte vis dat in de Parijse versie van het gerecht (Brasserie Lipp!) in een aardappelpuree wordt opgediend. Diezelfde schotel serveren we in Villa Augustus nu ook. De beurre blanc is op smaak gebracht met een bouillon van de koppen, het vel en de graten van de bokking. 

Ossobucco met kruidenpolenta en gestoofde snijbiet, € 24,50

Gestoofde kalfsschenkel met snijbiet uit de moestuin. Het biologische vlees waarmee we onze ossobucco bereiden, is afkomstig van Nederlandse stierkalveren. Er zijn binnen onze grenzen maar een paar biologische veehouderijen waar ze worden gemest. Op deze bedrijven komen de kalfjes ’s zomers buiten in de wei en staan ze ook op met stro gevulde stallen. Het vlees voldoet aan de bio-wetgeving van de EU en het 3-sterren Beter Leven-keurmerk. We kopen het in bij onze vaste leverancier De Groene Weg.

Vijgenbladijs met geroosterde vijg, vijgenkrokant en honing, € 9,50

De keuken gebruikt de bladeren van onze vijgen om er onder andere zeebaars en dorade in te garen, maar leidinggevend kok Noah ontdekte dat je er ook siroop en ijs mee kunt maken. De siroop prijkte al eens op de wekelijkse wisselkaart in ons restaurant, nu is het op de vaste seizoenskaart de beurt aan het vijgenbladijs. Als het blad geruime tijd in room trekt, geeft het een smaak eraan af die associaties oproept met die van kokos. Noah belooft voor een volgende seizoenskaart dan ook nog een ijsdessert van mais.

Rumcakeje met gegrilde druiven, € 7,50

Cakeje dat net als een baba au rhum in rumsiroop wordt gedompeld en in deze Villa Augustus-variant met druivensiroop is gevuld. We serveren het nagerecht met gegrilde druiven uit onze tuinkas.