Er staan de komende weken weer veel mooie nieuwe gerechten op de menukaart van Villa Augustus. Chefkok Arthur van Brug vertelt over een paar van zijn eigen favoriete schotels. Lees er hier meer over.

‘We hebben een overgangskaart gemaakt. Die van de winter naar de lente. De groenten erop zullen je bekend voorkomen. Het aanbod daarin is nog inherent aan het seizoen: pastinaak, knolselderij, wortel en kolen. De spruiten zijn uit dat rijtje verdwenen, die zijn in deze tijd van het jaar wel over hun top heen. En omgekeerd is het nog te vroeg voor onder andere lamsvlees, daslook en groene asperges. Maar ik ben heel tevreden over wat we nu wél op tafel kunnen zetten.’

De eerste twee tips van Arthur:

Skrei-kabeljauw met salieaardappeltjes en geroosterde seizoensgroenten, € 24

‘Een typisch product van dit seizoen is natuurlijk skrei. Dat is winterkabeljauw die in de Lofoten, voor de kust van Noorwegen, wordt gevangen. De vissen trekken in deze periode met honderdduizenden tegelijk vanuit de Barents Zee naar de eilandengroep om er te paaien. De Noren kijken ernaar uit zoals wij naar de start van onze haringseizoen. Het einde van de vangst valt traditioneel samen met Pasen. De skrei-kabeljauw zit stevig in zijn vlees door de lange reis die hij naar de Lofoten heeft afgelegd. Ook het feit dat hij op het punt staat te gaan paaien, maakt dat hij op zijn best is.’

Gegrilde pijlinktvis met borlottibonen, rode peper en pancetta, € 11

‘Pijlinktvis kan overal vandaan komen, maar die van ons is in onze eigen Noordzee gevangen. Hij komt mee met de platvis en schelvis die door de visserij bij Schmidt Zeevis worden aangeboden. Hij moet echt binnen een dag vanaf de boot op je bord terechtkomen, want de versheid is allesbepalend voor de smaak. Je kan hem hooguit twee dagen goed houden. Het is een mooi visje om mee te werken en tegelijkertijd ook heel arbeidsintensief. Je bent in je eentje al gauw twee uur bezig met het schoonmaken en fileren van vijf kilo. Hebben we er in de keuken trouwens graag voor over, omdat we willen dat iedere gast een keer pijlinktvis moet hebben geproefd.

‘Wij bakken hem in druivenpitolie en per kant een minuut lang op heel hoog vuur. Zo geef je de vis de kans om te karamelliseren en heb je hem op z’n lekkerst. Mals, zoetig en notig. In niets te vergelijken met bijvoorbeeld calamares. In combinatie met borlottibonen en een heel goede, gerijpte pancetta uit eigen keuken eet je zo iets heel bijzonders.’

Lees ook Nieuwe gerechten op de kaart (2) en Nieuwe gerechten op de kaart (3)