Er is een tijd geweest dat je voor een gerecht met pijlinktvis (denk: calamares/calamari) toch heus op reis naar Frankrijk of Italië moest, maar het geluk is met ons Nederlanders. De Loligo vulgaris zwemt tegenwoordig ook in grote hoeveelheden in Het Kanaal en verderop in de Noordzee, dus hij wordt ook in onze havens volop aan land gebracht. Nog meer goed nieuws: hij is volgens het Nederlands Visbureau bovendien van uitstekende kwaliteit, waardoor we hem nu wereldwijd exporteren.

Hollandse fles

Pijlinktvis wordt in het vissersjargon ook wel ‘Hollandse fles’ genoemd, een benaming waarvan we de oorsprong niet onmiddellijk hebben kunnen achterhalen. Op de markt en bij de visboer herken je de ‘fles’ aan het feit dat hij met tien ledematen (inclusief twee tentakels) is uitgerust. Daarentegen moeten de zeekat en de octopus zich in totaal met slechts acht ‘armen’ behelpen. Laatstgenoemd familielid leeft bovendien in groepen, waar de pijlinktvis het altijd in zijn eentje rooit. Gaat hem prima af overigens, want hij is uitgerust met een soort jet-aandrijving die hem, jawel, pijlsnel in de jacht op sprotjes en garnalen maakt. 

Behalve zijn snelheid beschikt de pijlinktvis nog over een ander wapen, dat wordt ingezet als hij zich moet verdedigen. Zijn inkt. Hij vuurt die lading af om zich te onttrekken aan het zicht van zijn vijanden, zoals kabeljauwen, roggen, zeevogels, haaien en walvissen. Een lang leven is de Loligo vulgaris hoe dan ook niet beschoren, want hij sterft op eenjarige leeftijd na zich eerst te hebben voortgeplant.

Zwart!

Leidinggevend kok Daan (foto hierboven) verwerkt het bovenlijf van de pijlinktvis in deze risotto zelf, delen van zijn tentakels komen daar krokant gebakken bovenop. Hij serveert de schotel met lamsoor en zeekraal. Met inkt gekleurde rijst is zowel in Italië als in Spanje (arroz negro ofwel zwarte paëlla) zeer geliefd. In beide keukens wordt daarvoor zowel de inkt van de pijlinktvis, de octopus en de zeekat gebruikt. De smaak pakt ietwat zilter uit dan wanneer je rijst alleen in heldere (vis)bouillon en wijn kookt. Het is daarom vooral de intense paars-zwarte kleur die er in dit gerecht uitspringt.