Als het om lekker eten gaat, speuren wij van de afdeling ‘Blog’, net als ons keukenteam, graag in boeken. De koks beperken zich doorgaans tot de kookliteratuur, en doen daarin inspiratie op voor recepten. Wij neuzen vaak net iets langer door in de hoop dat we in een roman, een dagboek, een reisverslag of een wetenschappelijke studie misschien wel een fragment vinden waarin een hoofd- of bijrol voor een specifiek gerecht of ingrediënt is weggelegd. 

Met welk gezelschap van romanfiguren, voorouderlijke huisvrouwen, lekkerbekken en andere reëel bestaande personen uit een ver of nabij verleden deel je met terugwerkende kracht het genoegen dat jullie allemaal van hetzelfde visje, die ene vergeten groente of van dat traditionele stoofpotje hebben kunnen proeven?

CV-check

Uiteraard zijn de boeken waarin je iets over de geschiedenis en de liefhebbers van een bepaald gerecht onmogelijk allemaal in huis te halen, laat staan stuk voor stuk door te vlooien. Maar met behulp van Google Books krijg je een heel aardige indruk van het ‘cv’ ervan, of preciezer: van de culinaire, maatschappelijke en culturele sporen die een afzonderlijk ingrediënt of complete maaltijd door de tijd heen heeft getrokken. 

De aangetroffen passages die Google Books op basis van een enkel zoekwoord in de boeken-database uitlicht, zijn in de regel niet langer dan een alinea of hooguit een pagina. Veel te weinig context voor een historicus en academisch gezien dus totaal onverantwoord, al blijft het voor ieder ander vooral leuk en wonderlijk om op deze manier te ontdekken in welke mate bijvoorbeeld alikruiken, boerentenen en stokvis ooit hun stempel op de Nederlandse keuken hebben gedrukt.  

Voor dit verhaal gingen we de gangen na van de roodbaars, een soort die alleen in het wild kan worden gevangen en die we in Villa Augustus deze lente voor het eerst op de kaart hebben. Het visje staat in menig stukje proza op het menu. 

'Dat ruik ik als ik met je vrij'

Natuurlijk bij Maarten ’t Hart, immers een auteur in wiens werk (in dit geval de novelle Scheltopusik) toch zeer regelmatig wordt gebunkerd en gebuffeld. En verder onder meer in Kaloemerkes in de zep en Nog drie keer slapen en ik word wakker, beide van Herman Brusselmans, in De Kegelwerper van Margriet de Moor, in Storm: een reis door de noordelijke Atlantische Oceaan van Redmond O’Hanlon, in Henrik Ibsens brievenboek De zomer beschrijf je het best op een winterdag (waarin hij – toe maar – bij een vriend bedelt om een half tonnetje roodbaars), en in Carlos Fuentes’ Alle gelukkige gezinnen (‘Roodbaars, dat ruik ik als ik met je vrij’).

Zo’n erotische connotatie vermoeden we ook in het epos Vrouwelijk naakt van ene Tulpa M., in Mijn Vegas bruidegom van Piper Rayne en in het zelfhulpboek De Duivelsdriehoek: over de gevaren en verleidingen van het vreemdgaan, van de hand van Carolien Roodvoets. En van een eerdere hit op Google Books (Harold McGee’s Alle geuren van de wereld) hebben we dan al geleerd dat de verleidelijke geur van een roodbaars onder de noemer ‘oceaan’ kan worden geschaard. 

Dat laatste is niet heel vanzelfsprekend hoor, want het geheim van de pacifische roodbaars schuilt ‘m dan weer in het feit dat hij naar geraniumblad en metaal ruikt, terwijl de makreel en de heilbot het van hun paddenstoelenaroma moeten hebben en de sardine alleen maar de lucht van ‘vis’ verspreidt. 

Geliefd in alle wereldkeukens én in diëten

Langs de culinaire meetlat gelegd presteert het roodbaarsje op Google Books minstens zo goed als met de zinnelijke eigenschappen die aan de straalvinnige Sebastes marinus worden toegeschreven. Hij glorieert in receptuur uit alle wereldkeukens, in het paleodieet, in het ketodieet, in dat van het tijdschrift Libelle, in deze en gene kookbijbel, in standaardwerken over food pairing, in bbq-boeken en in de geschriften van de Weight Watchers.

Een staat van dienst kortom die geen twijfel laat over alle kanten die je met hem in de keuken op kunt. Net zo elegant op een Japans en een Italiaans bord als dat ie op z’n plek is in het afslankregiem van de zoveelste goeroe. Knap werk voor zo’n delicaat visje. Een allemansvriend en tegelijk ook zo bijzonder.

In Villa Augustus serveren we de op de huid gebakken roodbaarsfilets nu met Beluga-linzen, gegrilde lentegroenten en bagnèt verd, een salsa verde met ansjovis erdoorheen (€ 26,50).