Van 8 tot en met 14 maart kun je in Villa Augustus deze gerechten van leidinggevend kok Noah buiten de vaste kaart om bestellen: creuses Île Tudy, pastinaaksoep, gebakken mosselen met ‘Nduja, en zalmfilet met witte bonen.  

Île Tudy. Foto Wiki Commons.

Oesters: Creuses Île Tudy nr. 2, € 25 

Ron Reitsma is ‘onze man in Bretagne’. Hij koopt er al tien jaar lang de schaaldieren die we in ons restaurant serveren. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in dit deel van de Franse kust. Hij weet dan ook alles van de mooie streekproducten die er vandaan komen. Behalve met verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis levert hij onder andere ook Franse boerenboter, paddenstoelen en kazen aan Villa Augustus. De oesters die Ron deze week meebrengt, zijn afkomstig van de banken rond Île Tudy, een eilandje ten zuiden van Cap Finistère.

Soep van het seizoen: Soep van geroosterde pastinaak met croutons en knoflook, € 9

De pastinaken worden in de houtoven geroosterd en dan fijngemalen vermengd in onze huisgemaakte groentebouillon. We serveren de soep met croutons van zuurdesembrood uit eigen bakkerij en knoflook.

Gerecht van het seizoen: Gebakken mosselen met witte wijn, ‘Nduja en daslook, € 12

'Nduja is een zachte, smeerbare salami uit het dorp Spilinga op de Monte Poro-berg in Calabrië. De worst is gevuld met varkensvlees, wat vet en véél rode pepers. Kunstmatige toevoegingen komen er niet aan te pas. Nadat hij licht is gerookt, rijpt hij enkele weken of maanden af in koelruimtes. Gesmolten is 'Nduja is onder meer een weergaloze smaakmaker op pizza’s, in pasta’s, bij een kaasbord en, zoals nu, meegestoofd in de mosselpan. Dit beschermde streekproduct wordt voor Villa Augustus geïmporteerd door Delicatezze d'Italia, in 1999 opgericht door Sergio Palamà en Luigi Conti in Den Haag.

Met de bloei van de daslook kondigt zich het vroege voorjaar aan. Koks zijn dol op het sterk naar knoflook en ui ruikende plantje, maar dus ook beren. Die reinigen er direct na hun winterslaap hun maag mee. Vandaar dat de Allium ursinium in Duitsland de naam Bärenlauch heeft. In keukens wordt daslook onder meer verwerkt in salades, pesto's, soepen en oliën. 

Behalve het loof zijn ook de bollen en bloemetjes heerlijk. Je vindt daslook aan het begin van de lente volop in schaduwrijke bossen. Maar omdat het een beschermde soort is (die zich in het wild bovendien snel laat aanzien voor een giftig lelietje-van-dalen), kweken we het al sinds jaar en dag zelf in de moestuin van Villla Augustus en in onze zustertuin op Landgoed Dordwijk.

Vangst van de dag: Zalmfilet met witte bonen, aardappelen, cavolo nero en dille, € 26,50 

Noah serveert deze gegrilde, Noorse zalmfilet van Schmidt Zeevis in Rotterdam met een smeuïg opgebakken combinatie van witte bonen en aardappelen, gefrituurde cavolo nero en verse dille.

De wijngaarden van Vinos Al Margen in de Sierra de Salamanca.

Extra wijn

Dionysis Kefalinos 'Verdea', co-ferment, Zakynthos, € 7,50/ € 39

De broers Dionysis en Dimitrios Kefallinos maken natuurwijn en olijfolie op het Griekse eiland Zakynthos. Op 1,1 hectare telen ze er enkele lokale druivensoorten, waaronder deze witte Verdea. Onze proefnotitie: rijp steenfruit, notig, zacht met fijne zuren. 

Vinos Al Margen 'Santon',rufete, Salamanca, € 7,50/ € 39

Verscholen op een heuvelhelling in de Sierra de Salamanca in Spanje (niet ver van Portugal) liggen enkele oude wijngaarden beplant met inheemse druivenvariëteiten zoals rufete en godello. Ze bevinden zich op 800-1000 meter boven zeeniveau en worden beheerd volgens biodynamische principes. Vinos Al Margen is het gezamenlijk eigendom van een groep oude vrienden. Onze proefnotitie van deze Santon: gekonfijt rood fruit, zijdezacht en rokerig met lichte gerijpte tannine. 

Bier

Brouwerij Nevel 'Weide', wild bier met Spalter Select hop, 4%, € 7,50

De Weide van brouwerij Nevel is een bijzonder licht en toch spannend biertje dankzij de landelijke aroma’s van de wilde gisten. De lokale Spalter Select-hop staat garant voor subtiele toetsen van limoen en jong gras. De droge, bittere afdronk en het lage alcoholpercentage maken Weide prettig doordrinkbaar. Combineer hem niet met zware gerechten, want dit biertje is vooral bedoeld als soepele dorstlesser of als aperitief. 

Two chefs brewing 'Funky Falcon', Pale Ale, 5,2%, € 6,50

Anders dan de naam suggereert word het Amsterdamse Two chefs brewing gerund door een groot team van ‘chefs’. Vijftig mannen en vrouwen, allen met hun eigen smaakvoorkeuren en specialisaties. De oprichters startten in 2012 met een bescheiden thuisbrouwerij, maar konden tien jaar later al terugkijken op een totale productie van 1 miljoen liter. Het assortiment van Two chefs brewing is navenant indrukwekkend. Onze proefnotitie over deze Funky Falcon: citrus- en citroengrasaroma’s met een kleine dennentwist.