Tot en met 7 maart kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen.

Soep van het seizoen: Soep van rode bieten met appel en crème fraîche, € 9

De aardse smaak van rode bietjes opgefrist met de zuurtjes van appel en romige crème fraîche.

Oesters: Oosterscheldecreuses nr 2, € 25

De creuse is een van de twee oestersoorten die in Zeeland worden gekweekt. Ze zijn gemakkelijk van elkaar te onderscheiden. Anders dan de beroemde Zeeuwse platte is de creuse grillig van vorm en ook wat holler van binnen. We serveren hem rauw met wat vinaigrette en citroen.

De oester groeit op in de Oosterschelde of in de Grevelingen. Jaarlijks worden er zo’n 700.000 Zeeuwse platte en 35 miljoen creuses uit onze voormalige zeearmen opgevist. Ongeveer 70 procent van de gezamenlijke opbrengst verdwijnt in Belgische kelen, 10 procent is bestemd voor de Nederlandse markt, en het overige deel van de oogst wordt naar Italië, Frankrijk en Duitsland geëxporteerd. Creuses en platte oesters hebben tegenovergestelde maatvoeringen. Bij een creuse loopt die op van groot (0) naar klein (6). Bij platte oesters is een 6/0 juist groot. 

Gerecht van het seizoen: salade van cavolo nero, geroosterde pompoen, gorgonzola dolce en walnoot, € 12

Bij blauwe kazen horen legendes. Zo is er het oude verhaal van de Italiaanse kaasboer die liever een avond met zijn minnares doorbracht dan dat hij aan de slag ging met zijn wrongel. Nog helemaal in de ban van de voorbije liefdesnacht mengde hij die bij het opstaan maar gewoon met de gestremde melk van die ochtend. Het onverwachte resultaat: de eerste gorgonzola ooit door mensenhanden gemaakt. 

Het in de buurt van Milaan gelegen dorpje Gorgonzola beroept zich op de ontdekking ervan, maar dat die claim terecht is kan niet worden bewezen. Feit is dat de rauwmelkse kaas tegenwoordig in tal van Italiaanse provincies wordt geproduceerd, al kan de gorgonzola sinds 1996 tegelijkertijd ook bogen op een beschermde oorsprongsbenaming, een DOP.

Gorgonzola dolce is de zoete variant van de kaas, de piccante heeft langer gerijpt en is ook sterker en aanzienlijk ‘blauwaderiger’. Er bestaat nog een tweede versie van de dolce: de milde dolcelatte die specifiek wordt gemaakt voor de Britse markt. 

Vangst van de dag: Op de huid gebakken skrei met wilde rijst, dille en citroen, € 26

Skrei is de volwassen winterkabeljauw die van januari tot april vanuit de Barentsz Zee afzakt naar de wat warme wateren rond de Lofoten, een eilandengroep voor de kust van noord-Noorwegen. De skrei verzamelt zich daar met honderdduizenden exemplaren tegelijk om er te gaan paaien. 

De zwerver

De aanvoer van skrei (de 'zwerver') is voor de Noren wat de ‘Hollandse nieuwe’ voor Nederland is. Een delicatesse waar reikhalzend naar wordt uitgezien. Skrei kenmerkt zich door het spierwitte, stevige vlees dat de vis heeft verkregen tijdens zijn grote trektocht en het weinige voedsel dat onderweg is gegeten. Ook het feit dat de vis op het punt staat te paaien heeft invloed op de kwaliteit.

In vroeger dagen namen meer dan 30.000 vissers deel aan de vangst ervan, tegenwoordig varen nog steeds zo'n 2500 à 4500 schepen voor skrei uit. In Villa Augustus nemen we de Noorse winterkabeljauw af van onze vaste leverancier Koninklijke Schmidt Zeevis in Rotterdam. De visserij erop is al sinds 1857 aan strenge regels gebonden. In het kustgebied rond de Lofoten zien patrouilleboten erop toe dat de skreivloot zich daar ook aan houdt.

Skrei op z'n Noors en op z'n Dordts

Skrei wordt in Noorwegen vaak gepocheerd gegeten, met alleen gekookte aardappelen als garnituur. Het echte traditionele gerecht is mølje. Daarbij worden de skrei, de lever en de eitjes apart bereid. De Noren drinken er een rode wijn bij. In Villa Augustus serveren we de op de huid gebakken Noorse winterkabeljauw deze week met wilde rijst, dille en citroen.

Vinos al Margen

Extra wijn

Dionysis Kefalinos 'Verdea', co-ferment, Zakynthos, € 7,50/ € 39

De broers Dionysis en Dimitrios Kefallinos maken natuurwijn en olijfolie op het Griekse eiland Zakynthos. Op 1,1 hectare telen ze er enkele lokale druivensoorten, waaronder deze witte Verdea. Onze proefnotitie: rijp steenfruit, notig, zacht met fijne zuren. 

Vinos Al Margen 'Santon',rufete, Salamanca, € 7,50/ € 39

Verscholen op een heuvelhelling in de Sierra de Salamanca in Spanje (niet ver van Portugal) liggen enkele oude wijngaarden beplant met inheemse druivenvariëteiten zoals rufete en godello. Ze bevinden zich op 800-1000 meter boven zeeniveau en worden beheerd volgens biodynamische principes. Vinos Al Margen is het gezamenlijk eigendom van een groep oude vrienden. Onze proefnotitie van deze Santon: gekonfijt rood fruit, zijdezacht en rokerig met lichte gerijpte tannine.

Bier

Brouwerij Nevel 'Weide', wild bier met Spalter Select hop, 4%, € 7,50

De Weide van brouwerij Nevel is alvast een lekkermakertje voor het voorjaar. Een bijzonder licht en toch spannend biertje dankzij de landelijke aroma’s van de wilde gisten. De lokale Spalter Select-hop staat garant voor subtiele toetsen van limoen en jong gras. De droge, bittere afdronk en het lage alcoholpercentage maken Weide prettig doordrinkbaar. Combineer hem niet met zware gerechten, want dit biertje is vooral bedoeld als soepele dorstlesser of als aperitief. 

Two chefs brewing 'Funky Falcon', Pale Ale, 5,2%, € 6,50

Anders dan de naam suggereert word het Amsterdamse Two chefs brewing gerund door een groot team van ‘chefs’. Vijftig mannen en vrouwen, allen met hun eigen smaakvoorkeuren en specialisaties. De oprichters startten in 2012 met een bescheiden thuisbrouwerij, maar konden tien jaar later al terugkijken op een totale productie van 1 miljoen liter. Het assortiment van Two chefs brewing is navenant indrukwekkend. Onze proefnotitie over deze Funky Falcon: citrus- en citroengrasaroma’s met een kleine dennentwist.