Tot en met 29 februari kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen:

Soep van het seizoen: Soep van witte bonen met picada van hazelnoot en zuurdesem, € 9

Leidinggevend kok Erik Jan werd voor deze week belast met de samenstelling van deze extra menukaart, en hij zet er onder andere deze Catalaanse wittebonensoep op. Wat hem zo typisch Spaans – pardon Catalaans – maakt, is de picada.

Het is een dikke pasta van een of meer soorten geroosterde noten, hard brood, bouillon of kookvocht. Het mengsel wordt aan soep toegevoegd om hem te binden, maar is ook een geliefde smaakmaker in vlees-, vis-, rijst- en groentegerechten. Een picada kan eventueel nog verder worden opgesmukt met bijvoorbeeld knoflook, saffraan, chocolade, en/of carquinyolis, amandelkoekjes die zich laten vergelijken met de Italiaanse cantucci.

Erik Jan baseerde deze soep op het even eenvoudige als overtuigende recept van het in 2011 gesloten, wereldberoemde restaurant El Bulli van Ferran en Albert Adrià in Roses aan de Costa Brava. Hun wittebonensoep met picada was een terugkerend gerecht in de personeelsmaaltijden van het restaurant en werd opgenomen in het boek The Family Meal: Home cooking with Ferran Adrià uit 2011. Onze ingrediënten: hazelnoot van eigen oogst en zuurdesembrood uit de bakkerij van Villa Augustus.

Oesters: Oosterschelde-creuses nr. 3, € 22,50

De creuse is een van de twee oestersoorten die in Zeeland worden gekweekt. Ze zijn gemakkelijk van elkaar te onderscheiden. Anders dan de beroemde Zeeuwse platte is de creuse grillig van vorm en ook wat holler van binnen. We serveren hem rauw met wat vinaigrette en citroen.

De oester groeit op in de Oosterschelde of in de Grevelingen. Jaarlijks worden er zo’n 700.000 Zeeuwse platte en 35 miljoen creuses uit onze voormalige zeearmen opgevist. Ongeveer 70 procent van de gezamenlijke opbrengst verdwijnt in Belgische monden, 10 procent is bestemd voor de Nederlandse markt, en het overige deel van de oogst wordt naar Italië, Frankrijk en Duitsland geëxporteerd. Creuses en platte oesters hebben tegenovergestelde maatvoeringen. Bij een creuse loopt die op van groot (0) naar klein (6). Bij platte oesters is een 6/0 juist groot.

Pizza van het seizoen:  Pizza met bechamel, gestoofde rode ui, pecorino, rucola en zoetzure rode peper, € 15

Lees hier meer over alle houtovenpizza’s van Villa Augustus en de onvoorwaardelijke aandacht en liefde waarmee onze koks ze iedere dag van de week  bereiden.

Vangst van de dag: Geroosterde zeebaars met beurre blanc, polenta en savooiekool, € 26,50

De zeebaars die we deze week buiten de vaste kaart om bereiden, is de gekweekte soort die in bassins in Griekenland, Frankrijk of Spanje opgroeit. Het vlees ervan is wat steviger en vetter dan dat van de dure en bedreigde wilde zeebaars die we natuurlijk graag voor overbevissing willen sparen.

Wijn

Dionysis en Dimitrios Kefallinos 'Verdea', co-ferment, Zakynthos, € 7,50/ € 39

De broers Dionysis en Dimitrios Kefallinos maken natuurwijn en olijfolie op het Griekse eiland Zakyntos. Op 1,1 hectare telen ze er enkele lokale druivensoorten, waaronder deze witte Verdea. Onze proefnotitie: rijp steenfruit, notig, zacht met fijne zuren. 

Vinos Al Margen

Vinos Al Margen 'Santon', rufete, Salamanca, € 7,50/ € 39

Verscholen op een heuvelhelling in de Sierra de Salamanca in Spanje (niet ver van Portugal) liggen enkele oude wijngaarden beplant met inheemse druivenvariëteiten zoals rufete en godello. Ze bevinden zich op 800-1000 meter boven zeeniveau en worden beheerd volgens biodynamische principes. Vinos Al Margen is het gezamenlijk eigendom van een groep oude vrienden. Onze proefnotitie van deze Santon: gekonfijt rood fruit, zijdezacht en rokerig met lichte gerijpte tannine.

Bier

Brouwerij Poesiat & Kater 'Death in Tijuana', DH IPA, 8,0%, € 6,50 

Death in Tijuana is een Double Hazy IPA van 8%, ontsproten uit de fantasie van brouwer Ilan van Poesiat & Kater in Amsterdam. Gebrouwen met bloedsinaasappel en jalapeños is het een vol en romig bier, maar mét een duistere twist. Een perfecte opsteker in de grauwe Nederlandse winter.

De chefs van brouwerij Poesiat en Kater (foto Facebook).

Two chefs brewing 'Funky Falcon', pale ale, 5,2%, € 6,50 

Nog meer ‘Amsterdams’ craftbeer van Two chefs brewing, dat anders dan de naam suggereert wordt gerund door een groot team van ‘chefs’. Vijftig mannen en vrouwen, allen met hun eigen smaakvoorkeuren en specialisaties. De oprichters startten in 2012 met een bescheiden thuisbrouwerij, maar konden tien jaar later al terugkijken op een totale productie van 1 miljoen liter. Het assortiment van Two chefs brewing is navenant indrukwekkend. Onze proefnotitie over deze Funky Falcon: citrus- en citroengrasaroma’s met een kleine dennentwist.