Op de nieuwe winterkaart: ragù van paddenstoelen met gnocci en saliegremolata. 

We hebben het onze tuinders nooit op de man/vrouw af gevraagd, maar wie weet komt het er nog eens ooit van en beginnen ze hun eigen paddenstoelenkwekerij in Villa Augustus. Geen idee hoeveel extra werk en dito vakkennis dat met zich zou meebrengen en waar ze er de ruimte voor moeten vinden, al valt er over zo’n plan alvast wel te zeggen dat onze koks en veel restaurantgasten het ongetwijfeld spannend zouden vinden. Per slot van rekening is het pas sinds kort dat ook vleesliefhebbers ontdekken hoe lekker en gevarieerd vegagerechten van paddenstoelen kunnen zijn.

Keus uit 3000 variëteiten

En wat dat ontdekken betreft staan we met z’n allen – kwekers, leveranciers, restaurant- én thuiskoks – bovendien nog maar aan het begin. Van de meer dan honderdduizend bij de wetenschap bekende soorten zijn er weliswaar ten minste drieduizend eetbaar. Dat aanbod is voor vrijwel iedereen evenwel nog net zo schimmig als die grote paddenstoelenfamilie mysterieus is. In het gemiddelde Nederlandse huishouden wordt jaarlijks hooguit één kilo (kastanje)champignons bereid, in nog mindere mate aangevuld met oesterzwammen, shii-takes, boleten en heel misschien een handjevol trompettes de la mort en wat gedroogd eekhoorntjesbrood.

Nog een wereld te winnen

Er worden, zeker dankzij inventieve vegetariërs en veganisten, ondertussen al heel wat mooie schotels met die paar gemakkelijk verkrijgbare soorten gemaakt, maar onder carnivoren valt er natuurlijk nog wel een wereld te winnen. In het beste geval is de meerderheid van hen nog maar net tot de hamburger of bitterbal van oesterzwam bekeerd, en vormen paddenstoelen als heuse maaltijdcomponent *) nog echt een brug te ver. Laat dat een kwestie van tijd zijn. Want afgaand op een wereldwijde trend (in de VS spreken ze van de Shroom Boom) kan het niet anders of de paddenstoel neemt op het dagelijkse menu ooit de troon over van de gehaktbal, het biefstukje en de slavink.

Oesterzwammen in de markt van Villa Augustus.

De mondiale im- en export van paddenstoelen groeit in 2025 naar ruim 86 miljard dollar, zo voorzien onderzoekers, en nog eens naar 115 miljard in de daarop volgende vijf jaar. Nog steeds gaat het dan om maar 6 tot 8 procent van de tot dusver geïdentificeerd variëteiten. Die toevloed van paddenstoelen is overigens niet alleen bestemd voor de keuken, aangezien menige soort zich ook heel goed blijkt te lenen voor het fabriceren van onder andere textiel, kunstleer en verpakkingsmaterialen, voor het organisch wegvreten van afval en als alternatief voor de productie van plastics. 

Paddenstoelen in Villa Augustus

In Noord-Amerika, met name in New York, maar ook in eigen land (waaronder in restaurant Renilde in Rotterdam en tweesterrenzaak De Nieuwe Winkel in Nijmegen) experimenteren jonge chefs al volop met onbekendere, wilde paddenstoelensoorten die zich in textuur en smaak (umami!) kunnen meten met de beste delen van het rund en het varken. Het keukenteam van Villa Augustus deelt die voorliefde voor dit duurzame natuurproduct, dat we onder meer betrekken van de biologische kwekerij Paddenstoelenrijk in het Gelderse Rossum. 

Op onze nieuwe winterkaart kun je tot eind maart de paddenstoelenragù met gnocchi en een saliegremolata van onze leidinggevend koks Daan en Noah bestellen. Een ‘bolognaise’ die nou eens niet van gehakt of draadjesvlees is gemaakt, als wel van verse paddenstoelen en gedroogde exemplaren. Gegarandeerd dat ze er opnieuw een verrassend aantal rechtgeaarde vleeseters mee in het kamp van de paddenstoelenfans weten te krijgen.

 *) Paddenstoelen bevatten nuttige voedingsstoffen zoals vitamine B2, foliumzuur, kalium en vezels. Paddenstoelen kun je goed gebruiken om te variëren met je groenten. Maar ze zijn op zichzelf geen adequate vleesvervanger, zo waarschuwt het Voedingscentrum. Een vleesvervanger moet eiwit, voldoende ijzer en voldoende vitamine B1 en/of vitamine B12 bevatten. Paddenstoelen bevatten wel eiwit en voldoende vitamine B1, maar te weinig ijzer. In paddenstoelen zit geen vitamine B12. B12 komt alleen voor in dierlijke producten, zoals vlees, vis en eieren.