Er zijn waarschijnlijk net zo veel recepten voor risotto als er Italiaanse lekkerbekken zijn, zoals het ook per huishouden en restaurant zal verschillen welke rijst daarvoor wordt gebruikt. Het van oorsprong noord-Italiaanse gerecht kan bogen op ten minste 37 varianten (schrijft Waverley Root in The Food of Italy), maar dat is ongetwijfeld nog maar een fractie van het werkelijke aantal. 

Wel is er van oudsher al sprake van twee verschillende basisbereidingen, die alla Milanese en die uit de keukens van de Veneto. De rijstschotels uit laatstgenoemde regio zijn wat minder compact en daardoor smeuïger dan die van de Lombardijnen. In Villa Augustus serveren we doorgaans ook die licht uiteenlopende versie, waarbij de korrels dan toch die o zo belangrijke bite houden.

Iedere kok zijn eigen variant

In de afgelopen jaren hebben onze koks op tal van manieren een eigen stempel op hun risotti gedrukt. Ze kwamen onder meer op tafel met geroosterde pompoen, walnoot en gorgonzola, met Oosterscheldekreeft, venkel, alla pescatora met mosselen, pieterman, steenbolk, kabeljauw en een bisque van garnalen, en ook in een verhollandste variant met parelgort in plaats van rijst.

Welke ingrediënten er ook allemaal in een risotto kunnen (tot en met gedroogd fruit en chocolade aan toe), voor het hoofdbestanddeel rijst is de keuze aanzienlijk beperkter. Met name op de Povlakte worden de paar zetmeelrijke soorten geteeld die ervoor in aanmerking komen. Rijst groeit het best op plaatsen waar een groot aanbod van water is, zelfs tijdens de zomerperiode. Reden waarom 55 procent van de nationale oogst uit dit deel van Piëmont afkomstig is.

Het Colombara-landgoed in Vercelli, rijsthoofdstad van Europa.

Op het voorkeurslijstje van menig grote chef prijkt de carnaroli bovenaan, en dan in het bijzonder die van het merk Aquarello. Deze ‘Rolls Royce’ onder de carnaroli’s groeit in de omgeving van Vercelli, de rijsthoofdstad van Europa, en wordt al drie generaties lang geproduceerd door de familie Rondolino op het prachtige landgoed Colombara. Ook in Villa Augustus koken we met carnaroli, en dan die van Principato di Lucedio, een voormalig klooster in Piëmont. De cisterciënzer-monniken die deze abdij tot 1786 bewoonden, verbouwden er in de veertiende eeuw al rijst. 

Risotto met geroosterd venkelzaad

Op de nieuwe winterkaart van Villa Augustus staat tot eind maart een risotto van onze leidinggevend koks Noah en Daan. Die vinden het gezien het jaargetijde nu wel toepasselijk om er een ‘echte plattelandsbeuker’ van te maken. Ze ‘stuffen’ hun rijstschotel daarom met salsiccia: de verse worst die in elke Italiaanse regio op een andere manier kan zijn gevuld. In Trentino bijvoorbeeld met mierikswortel, nootmuskaat en komijn. In Campania met zoete en hete chilipepers, en in Lazio met korianderzaad en het orgaanvlees van varkens. 

Leidinggevend kok Noah, hier bij de houtoven.

Noah en Daan kozen voor de populaire salsiccia al finocchio-variant met geroosterd venkelzaad, waarvan de oorsprong al tot de Romeinen teruggaat. Het worstje wordt niet in zijn geheel gebakken, maar tevoren van zijn velletje ontdaan en in deeltjes door de in kippenbouillon gegaarde risotto verwerkt. Worden de salsiccia nu nog ingekocht bij onze vaste leverancier Delicatezze d’Italia in Den Haag, het plan is dat we het worstdeeg binnenkort voortaan zelf in eigen keuken gaan bereiden. We serveren onze venkelworst-risotto met cavolo nero, rozemarijn en parmezaan.