Een Franse gevogelteklassieker die in de receptuur van uiteenlopende chefs daarom ook overwegend op dezelfde manier op het bord wordt gepresenteerd: met geroerbakte kool en een aardappelgerecht. Wat die kolen betreft wisselen we in Villa Augustus tussen alle soorten die deze winter nog van het land komen. Savooiekool, witte kool of groene kool: met wat knoflook en afgeblust met witte wijn doen ze dit delicate hoentje op het bord alle evenveel eer aan.

'Verslavend lekker'

Net als de Frans (thuis)kok serveren we er dus ook aardappelen bij. In dit geval dan niet in een puree, maar bereid in een terrine van dun opgestapelde schijfjes. Met eendenvet, knoflook, zout, peper en wat zetmeel voor de binding garen we ze eerst voor in een braadslede. Na een nachtje in de koeling snijden we deze plaattaart in dikke repen, om die vervolgens nog even kort te frituren.

Het resultaat: krokante, romige ‘Vlaamse XXL-frites’ opgebouwd uit laagjes. Onze leidinggevend koks Daan en Noah hebben er maar één woord (nou ja, twee dan) voor: ‘Verslavend lekker.’

Als wilde fazant

Het parelhoen kan het uiteraard wel af zonder al die culinaire inventiviteit. Het is al bijzonder genoeg van zichzelf. Anders dan – helaas – de meeste kippen worden ze niet in een klein hok gehouden, aangezien ze van nature moeten kunnen rondscharrelen. Dat proef je terug in hun wat donkerdere filets die naar wilde fazant (directe familie) smaken. Erbij serveren we een jus die we van de karkasjes en het restvlees van het hoentje maken.