Het is al vanaf dag één een van de vaakst bestelde gerechten in Villa Augustus, maar juist omdat we er wekelijks zo veel serveren kun je je afvragen of pizza’s voor ons keukenteam nog wel leuk en uitdagend zijn om te maken. We vragen het op de man af aan onze leidinggevend koks Noah en Daan, die onze winterkaart voor februari en maart samenstelden. Hun antwoord is eensluidend: ja, nou en of! 

Op de nieuwe winterkaart: pizza met ribeye, knoflook en parmezaan, € 16,50.

Inspiratie in overvloed

‘Het blijft iedere keer opnieuw hartstikke leuk werk’, zegt Noah. ‘Het verveelt namelijk nooit’, vult Daan aan. ‘Als pizzabakker heb je eindeloos veel mogelijkheden om iets bijzonders op tafel te zetten. Zowel in Europa als de Verenigde Staten zijn er talloze chefs die er hun eigen, creatieve draai aan kunnen geven. En bij al die vakgenoten doe je doorlopend nieuwe ideeën en inspiratie op.’ Daan reisde er vorig jaar onder andere voor naar Pizzeria Bianco in Phoenix, Arizona. Eigenaar Chris Bianco  werd in in 2003 en 2022 door de fameuze James Beard Foundation tot de beste pizzaiolo ter wereld uitgeroepen.

Een Napolitaanse pizza is geen sfinciuni

Bianco opende zijn restaurant in Phoenix in 1988 en heeft zijn zaak inmiddels uitgebreid met vijf nieuwe vestigingen in dezelfde stad en nog een in Los Angeles. Hij bereidt zijn pizza’s op een manier die bekendstaat als de Napolitaans-Amerikaanse stijl, met een dunne, krokante bodem en zachte, royale toppings van onder meer mozzarella. Anders dan stevig doorbakken pizza’s van niet-Napolitaanse origine moeten ze met mes en vork worden gegeten en zijn ze bedoeld voor één persoon. Dat onderscheidt ze nadrukkelijk van bijvoorbeeld de Siciliaanse pizza’s (de sfinciuni), die dikker zijn en traditioneel anders (uien, ansjovis) worden belegd.

Pizzeria Bianco in Phoenix.

De tomatensaus is misschien wel het belangrijkste ingrediënt van de Napolitaanse pizza en de Amerikaanse evenknie daarvan. Chris Bianco maakt de zijne van biologisch, in Noord-Californië gekweekte pruimtomaten die hij onder zijn eigen naam ook online en in winkels verkoopt. Dankzij hun zoetzure smaak en verfijnde structuur zijn ook Bianco’s tomaten al meermalen in de prijzen gevallen. Een van de grondbeginselen van een Napolitaans-Amerikaanse tomatensaus voor op de pizza is trouwens dat je die tevoren niet inkookt, maar rechtstreeks uit blik over je deeg uitspreidt.

Het perfecte pizzahuwelijk

Daan: ‘Over de rode pizzasaus die wij in Villa Augustus maken, is ook lang nagedacht. Ooit kookten wij die eveneens, maar we weten nu dat we dat met rijpe marzanotomaten van topkwaliteit voortaan rustig achterwege kunnen laten. Je moet ze ook vooral niet uitknijpen en door een zeef halen, zoals vroeger veel gebeurde. Door ze licht te verpulveren en een beetje zout toe te voegen, is de saus al op zijn best. Als dan ook je overige ingrediënten van dezelfde kwaliteit zijn, maak je een pizza waarin al hun afzonderlijke smaken goed zijn terug te proeven. Het perfecte pizzahuwelijk.’

De houtoven waarin we onze pizza's bakken.

Noah is in Villa Augustus de specialist bij uitstek als het op pizzadeeg aankomt. Met collega Jurre onderzocht hij in 2022 uitvoerig hoe we dat lichter en luchtiger konden krijgen, zodat gasten al niet na een paar happen pizza al helemaal vol zouden zitten. Het recept ervoor vonden de twee koks door, na veel experimenten, in plaats van gist voortaan met zuurdesem te gaan werken.  De hoge verwachtingen die ze er van hadden, zijn ook uitgekomen; we krijgen er in het restaurant fijne reacties op. 

Typisch Villa Augustus

Wat er zoal op dat ‘canvas’ van zuurdesemdeeg komt, is steeds aan de vindingrijkheid van onze koks zelf. Behalve de steevast terugkerende pizza met fior di latte en tomaat, creëerden ze de afgelopen jaren talloze varianten die we ondertussen wel ‘typisch Villa Augustus’ durven noemen. Op dit blog vind je ze in woord en beeld in ruime mate terug, waaronder die met geroosterde vijgen, met pompoen, met Hollandse spruiten, met zuurkool, geitenkaas, kinnebakspek, cabrales, met burrata en bergamot, met Williamsperen, met radicchio, nieuwe aardappel en, zoals nu in deze wintermaanden, met dungesneden ribeye.