Van 26 januari tot en met 1 februari kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen.

Soep van het seizoen: Pastinaak/mosterdsoep, € 9

De in de houtoven geroosterde pastinaken worden gepureerd en op smaak gebracht met milde mosterd. 

Oesters:  Fines de claires no. 2, € 25

Ron Reitsma is ‘onze man in Bretagne’. Al sinds jaar en dag importeert hij er onder meer de schaaldieren die we in ons restaurant serveren. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in deze regio. Hij weet dan ook alles van de mooie producten die er vandaan komen. Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over. Ditmaal hebben we zijn fines de claires op de extra menukaart, de platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. We serveren de oesters met gebrande citroen van eigen oogst. 

Gerecht van het seizoen: Salade met venkel, sinaasappel, burrata en San Daniele-ham, € 13

San Daniele is een prosciutto crudo uit het Italiaanse Friuli, ten westen van Udine. In en rond het dorp zijn zo’n dertig producenten, ofwel prosciutiffici, van hammen actief.  Allen maken ze die op basis van strikte regels en tradities. Een van die bepalingen is dat voor een San Daniele alleen varkensbouten uit tien aangewezen midden- en noord-Italiaanse regio’s mogen worden ingekocht. Daarnaast is elke slager in Friuli gebonden aan het voorschrift dat hij nooit of te nimmer kunstmatige conserveermiddelen voor zijn hammen gebruikt.

San Daniele heeft een PDO-keurmerk, een beschermde Europese herkomstgarantie. De ham wordt in Friuli rauw aan de lucht gedroogd. Het dorp beroept zich op de ideale klimatologische omstandigheden ervoor. Een San Daniele dankt zijn kwaliteit immers voor een belangrijk deel aan de invloed van de winden uit de Alpen en die van de Adriatische Zee.

Vangst van de dag: Harderfilet met pompoenrisotto en pangrattato, € 26

De harder, die ook wel witte zalm wordt genoemd, is van tropische herkomst maar zwemt ook volop in onze wateren. Hij leeft dicht bij de kustlijn en in havens, want daar groeien de algen en wieren waarmee deze herbivoor zich voedt. Het romige vlees van de harder is een tikje vetter dan dat van andere witvis. Hij laat zich uitstekend bakken en grillen. In Italië is de kuit ofwel de bottarga van de harder zeer geliefd (en duur!). De eitjes worden er veel met pasta gegeten. In Villa Augustus serveren we hem deze week met pompoenrisotto en pangrattato, het knapperig geroosterde kruim van onze zuurdesembroden.

Extra wijn

Visintini ‘Palmira’, merlot, Friuli, € 6,50/ € 31 

Friuli (tevens het stadje van de San Daniele-hammen) ligt in noordoost-Italië en grenst aan Slovenië, Oostenrijk en de Adriatische zee. Op de hellingen van ‘ponca’ (leisteen), mergel en kiezel in deze streek, produceert de familie Visintini al ruim honderd jaar heel zuivere wijnen, die tegenwoordig alle biodynamisch gecertificeerd zijn. Biologisch sappig rood fruit, toegankelijk met zachte tannines.

Domaine Gardiès, ‘On S’en fish!’, cinsault/carignan, Roussillon, € 7/ € 37,50

Domaine Gardiès is een beroemd domein van 35 ha. in Frans-Catalonië, even ten noorden van de stad Perpignan. Vader Jean Gardiès en zoon Victor vormen respectievelijk de zevende en achtste generatie wijnmakers in de familie. Jean staat in de regio te boek als de pionier in de productie van biodynamische wijnen van topkwaliteit. Onze vaste leverancier TerroirWijn in Rotterdam importeert ze al jaren, en dat gebeurt nu ook weer met de natuurwijnen die Victor er op zijn eigen percelen produceert. Deze sappige côtes catalanes, bedoeld om gekoeld te drinken, wordt gemaakt van 85 producent carignan en 15 procent cinsault. We hebben de vertaal-app even moeten gebruiken om de mysterieuze Franse (?) betiteling van deze wijn te kunnen achterhalen. Google houdt het op: ‘Het maakt ons niet uit!’ Natuurwijn, grenadine, zacht en een hint kruidigheid, gekoeld geserveerd. 

Clan del Vino ‘La Reina del Mambo’, pirules, Segovia, € 7/ € 37,50

La Reina del Mambo is een goudgele natuurwijn met een zijdezachte afdronk en dito smaken. De Reina wordt gemaakt van de pirulés-druif, een bijna uitgestorven variëteit van de ribera del duero. Eigenaren Irene en Fernando van Clan del Vino herplantten de soort in de wijngaarden van een eeuwenoud familiebedrijf in Segovia dat ze in 2018 overnamen. Natuurwijn, rijpe peer, vanille, zacht en romig.

Ch. Cru Godard, ‘Liquoreux’, semillon/sauvignon, Bordeaux, € 8,50/ € 39,50

Dessertwijn met een intens, elegant boeket van gekonfijte abrikoos, honing en citrusvruchten en een lange, frisse afdronk. Producenten zijn Franck en Carine Richard, die hun wijngaard in 1998 overnamen van Carines vader.  Hun eerste gecertificeerde biologische vintage was in 2010. Sinds 2016 werken ze volledig biodynamisch.
Biologische dessertwijn, honing, vanille, specerijen, vol, diep zuurtje. 

Extra bier

ROTT. Brouwers 'ROTT. Bloom', Pale Ale 5,5%, €6,50 

Een Double Dry Hopped Pale Ale, fris met hoppige aroma’s en een voorbode van het voorjaar.

Brouwerij Nevel 'Weide', wild bier met Spalt Select 4%,  € 5 

Eveneens alvast een lekkermakertje voor het voorjaar. Bijzonder licht en toch spannend biertje dankzij de landelijke aroma’s van de wilde gisten. De lokale Spalter Select-hop staat garant voor subtiele toetsen van limoen en jong gras. De droge, bittere afdronk en het lage alcoholpercentage maken Weide prettig doordrinkbaar. Drink hem niet bij zware gerechten of samen met stevige bieren, want het is vooral bedoeld als soepele dorstlesser of als aperitief.