Snertgedicht

Als kleine kleuter was ik al alert,



Op wat mijn brave ouders tot mij zeiden:


Dat moeder zo vaak erwtensoep bereidde


Opdat ik maar een grote jongen werd.



Vandaar ook dat ik toen te allen tijde


Van het hors d’oeuvre tot aan het dessert


Mijn mond begerig open heb gesperd


Zodra mama de soep begon te snijden.



En dus wil ik nu dankbaar aan de erwt


Als basisgroente deze lofzang wijden,


Want het is onmiskenbaar en apert


Waartoe mijn vaste eetgewoonte leidde:



Dat ik zo groot ben, zeg ik onbescheiden,


Komt enkel en alleen maar door de snert. 

Tot en met 25 januari kun je in Villa Augustus de volgende gerechten, wijnen en speciaalbieren buiten de vaste kaart om bestellen:

Soep van het seizoen: Erwtensoep met geroosterd buikspek, € 9

Bovenstaand gedicht is van Driek van Wissen en werd door hem uitgesproken bij de prijsuitreiking van het WK Snertkoken in Groningen in 2006 (toen voor de derde maal gewonnen door Flang Cupido). De betreffende editie van WK had buiten mededinging ook nog een wereldprimeur: de introductie van de snertbitterbal.

Snert synoniem aan erwtensoep noemen, zoals Van Wissen doet, blijkt historisch trouwens niet helemaal verantwoord. In haar in 1803 verschenen kookboek Aaltje, de volmaakte en zuinige keukenmeid schrijft de anonieme auteur (‘Aaltje’) tenminste dat snert alleen zo mag heten als er spek en worst in de erwtensoep zitten. Die laatste ontbreekt in onze versie van deze week, maar die hoef je dankzij het smeltzacht geroosterde buikspek gelukkig ook helemaal niet te missen.

Oesters: Speciales Joguets Île de Ré no. 2, € 25

Fines claires van de familie Joguet, die ze al generaties achtereen kweekt in de Marenne-Oléron, een beroemd oesterbekken in het Franse departement Charente-Maritime. De oesters groeien gedurende drie jaar in netten op zee op, waarna ze nog geruime tijd worden geaffineerd in de zilte kwelders (de claires) van de Marenne-Oléron. In die laatste fase verwerven ze ook hun vettige smaak en hun typerende  groene kleur, die afkomstig is van een plaatselijke algensoort.

Gerecht van het seizoen: Pissaladière met gestoofde ui, Taggiasche olijven en ansjovis, € 15


De pissaladière is de Provençaalse variant van de pizza, met Nice als de bakermat van dit gerecht. Het deeg ervan is net wat dikker en brosser, en de ingrediënten waarmee het wordt belegd vormen vanouds een vast driemanschap: uien, olijven en ansjovis. We bakken dit Franse uienbrood in onze houtoven.

Taggiasca-olijven uit de streek rond Taggia, Ligurië worden door kenners beschouwd als de beste ter wereld, met dank aan hun frisse, zoete smaak en het bijzonder zachte vruchtvlees. Ze groeien op de steile bergterrassen van de Appenijnen, waar ze al sinds het jaar 1200 traditioneel met de hand worden geplukt. De oogst waarvan hun milde, aromatische olie wordt geperst, staat jaarlijks in november op de kalender. Die van de tafelolijven strekt zich uit tot in mei. 

Vangst van de dag: Hele poon uit de houtoven met een terrine van aardappel en geroosterde wintergroenten, € 25

Dankzij  zijn stevige vlees en zijn zoete, aan die van garnalen verwante smaak is de poon al jaren geliefd in de keuken van Villa Augustus. Met wat druppels goede olijfolie en citroensap is deze wilde Noordzeevis al meteen op z’n best. We serveren hem met een aardappelterrine en geroosterde wintergroenten.

Wijn

Visintini ‘Palmira’, merlot, Friuli, € 6,50/ € 31 

Friuli ligt in noordoost-Italië en grenst aan Slovenië, Oostenrijk en de Adriatische zee. Op de hellingen van ‘ponca’ (leisteen), mergel en kiezel in deze streek, produceert de familie Visintini al ruim honderd jaar heel zuivere wijnen, die tegenwoordig alle biodynamisch gecertificeerd zijn. 

Biologisch sappig rood fruit van onder meer bosbessen, toegankelijk met zachte tannines.

Domaine Gardiès, ‘On S’en fish!’, cinsault/carignan, Roussillon, € 7/ € 37,50

Domaine Gardiès is een beroemd domein van 35 ha. in Frans-Catalonië, even ten noorden van de stad Perpignan. Vader Jean Gardiès en zoon Victor vormen respectievelijk de zevende en achtste generatie wijnmakers in de familie. Jean staat in de regio te boek als de pionier in de productie van biodynamische wijnen van topkwaliteit. Onze vaste leverancier TerroirWijn in Rotterdam importeert ze al jaren, en dat gebeurt nu ook weer met de natuurwijnen die Victor er op zijn eigen percelen produceert. Deze sappige Côtes Catalanes, bedoeld om gekoeld te drinken, wordt gemaakt van 85 producent carignan en 15 procent Cinsault. We hebben de vertaal-app even moeten gebruiken om de mysterieuze Franse (?) betiteling van deze wijn te kunnen achterhalen. Google houdt het op: ‘Het maakt ons niet uit!’

 Natuurwijn, rood fruit, licht kruidig, soepel en licht, gekoeld geserveerd.

Clan del Vini ‘La Reina del Mambo’, pirules, Segovia, € 7/ € 37,50

La Reina del Mambo is een goudgele natuurwijn met een zijdezachte afdronk en dito smaken. De Reina wordt gemaakt van de pirulés-druif, een bijna uitgestorven variëteit van de ribera del duero. Eigenaren Irene en Fernando van Clan del Vino herplantten de soort in de wijngaarden van een eeuwenoud familiebedrijf in Segovia dat ze in 2018 overnamen.

Natuurwijn, rijpe peer, vanille, zacht en romig.

Ch. Cru Godard, ‘Liquoreux’, semillon/sauvignon, Bordeaux € 8,50/ € 39,50

Dessertwijn met een intens, elegant boeket van gekonfijte abrikoos, honing en citrusvruchten en een lange, frisse afdronk. Producenten zijn Franck en Carine Richard, die hun wijngaard in 1998 overnamen van Carines vader.  Hun eerste gecertificeerde biologische vintage was in 2010. Sinds 2016 werken ze volledig biodynamisch. 

Biologische dessertwijn honing, vanille, specerijen, vol, diep zuurtje. 

Bier

ROTT. Brouwers 'ROTT. Bloom', Pale Ale, 5,5%, €6, 50 

Een Double Dry Hopped Pale Ale, fris met hoppige aroma’s en een voorbode van het voorjaar.

Texels ‘Skuumkoppe’, tarwebier 6,0%, € 5

Bovengistend donker tarwebier, gebrouwen van natuurlijke ingrediënten. Vol van smaak met hints van karamel en abrikoos, en gezegend met een romige, licht zoete afdronk. Om het met de brouwers zelf te zeggen: ‘Robuust en recht door zee, net als Texel zelf.’