Tot en met 14 december kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten onze vaste kaart om bestellen.

Soep van het seizoen: Rode linzensoep met gezouten citroen en kervel uit de tuin, € 9

 Oesters: Oosterschelde-creuses no. 2, € 25

De creuse is een van de twee oestersoorten die in Zeeland worden gekweekt. Ze zijn gemakkelijk van elkaar te onderscheiden. Anders dan de beroemde Zeeuwse platte is de creuse grillig van vorm en ook wat holler van binnen. We serveren hem rauw met wat vinaigrette en citroen.

De oester groeit op in de Oosterschelde of in de Grevelingen. Jaarlijks worden er zo’n 700.000 Zeeuwse platte en 35 miljoen creuses uit onze voormalige zeearmen opgevist. Ongeveer 70 procent van de gezamenlijke opbrengst verdwijnt in Belgische monden, 10 procent is bestemd voor de Nederlandse markt, en het overige deel van de oogst wordt naar Italië, Frankrijk en Duitsland geëxporteerd. Creuses en platte oesters hebben tegenovergestelde maatvoeringen. Bij een creuse loopt die op van groot (0) naar klein (6). Bij platte oesters is een 6/0 juist groot. 

Pizza van het seizoen: Pizza met winterspinazie, gorgonzola en walnoot, € 17,50

Houtovenpizza met een krokante bodem van zuurdesem en belegd met walnoot en vers geoogste winterspinazie uit de kassen van Villa Augustus.

Vangst van de dag: Bouillabaisse met Noordzeevis en zuurdesemtoast, € 25

Koninklijke Schmidt Zeevis in Rotterdam voorziet ons van de vis die past bij de duurzame manier waarop we in Villa Augustus willen werken. We kopen dus een deel van de bijvangst uit de Noordzee op die vissers dagelijks aan land brengen en maken daar deze bouillabaisse mee. Van de graten maken we de bouillon voor deze geweldige soep. De vissoorten die erin gaan kunnen wisselen, van wijting en steenbolk tot bijvoorbeeld scheermessen en pietermannetjes. We serveren er zuurdesemtoast bij om lekker mee te kunnen dopen.

Wijn

Georg Lingenfelder, ‘Morio muscat’, Pfalz, Markgräflerland, € 7/ € 37,50

Georg Lingenfelder noemt zich een wijnboer, géén wijnmaker. Het verschil: die laatste kan de druiventeelt en het vinificatieproces van wijn zodanig beïnvloeden dat de uitkomst ervan geen al te grote verrassingen meer oplevert. Terwijl een wijnboer als Lingenfelder zijn wijn daarentegen veel ruimte wil laten om zichzelf te ontwikkelen.

Dat pad hoeft niet al in het vroegste stadium vast te liggen. De natuur mag wat Lingenfelder het grootste deel van het magische werk voor haar rekening nemen. Hooguit voegt hij bij het bottelen van zijn ongefilterde wijnen een minimale hoeveelheid sulfiet toe voor de houdbaarheid ervan.

Zijn wijngoed bevindt zich rond het plaatsje Großkarlbach in de Duitse deelstaat Rijnland-Palts. Het is een van de droogste en zonnigste gebieden van het land met een vruchtbare bodem van zand en kalksteen. De familie Lingenfelder verbouwt er al sinds het jaar 1520 verschillende druivenrassen, waaronder de sylvaner, de riesling en de streekeigen morio muscat, een kruising van de sylvaner met een witte muskaat. Georg, telg van de 14e generatie Lingenfelders, bezit enkele eigen percelen waarop hij als jonge wijnboer zijn hands off-benadering in praktijk brengt.

In Villa Augustus schenken we nu zijn morio muscat, een energieke, frisse natuurwijn met een bloemig aroma en smaken van citroen- en sinaasappelzest.

Makalié, ‘Gut’, gutedel, Markgräflerland, € 7/ € 37,50

Max Fröhlich en Karoline Linka produceren onder de naam Makalié natuurwijnen en ciders in het Duitse Markgräflerland, aan de rand van het Zwarte Woud. Ze bezitten maar anderhalve hectare aan wijngaard, maar leasen extra land en kopen druiven in van biodynamisch werkende boeren. Oogsten doen ze zelf. 

Deze jonge, witte wijn is gemaakt van de gutedel, in Frankrijk beter bekend als de chasselas en in zuidoost-Europa als ‘de meisjesdruif’. Wijn van de gutedel is een specialiteit van het Markgräflerland, de teelt ervan beslaat ruim een derde van 3000 ha aan wijngaarden tussen Freiburg en de Zwitserse grens. Kenmerkend voor gutedelwijnen is hun neutrale smaakkarakter. Daardoor komen terroir, bodem, microklimaat en ligging van de wijngaard onmiskenbaar het glas tot uiting. Onze proefnotitie: peer, bloemig, delicaat en licht verteerbaar.

Bier

Brouwerij Nevel, ‘Erve’, Brett IPA, 6,5 %, € 6,50

Fervente liefhebbers weten genoeg als we weer een biertje van microbrouwerij Nevel in Nijmegen op de kaart hebben. Er zijn fans die er in het restaurant speciaal voor aanschuiven, want de smaak en geur ervan laten zich in niets vergelijken met doorsnee tap- en flesbier. Ten grondslag daaraan ligt de eigenzinnige werkwijze van Nevel-oprichters Mattias Terpstra en Vincent Gerritsen. 

Ze brouwen de bieren in hun assortiment alleen met wilde gisten, en ook alleen met gebruikmaking van onbespoten ingrediënten. Het benodigde fruit, de kruiden en het ‘oergraan’ zijn bovendien steevast afkomstig van boeren en tuinders uit hun directe omgeving. Toegewijde producenten die, net als Terpstra en Gerritsen zelf, biodiversiteit hoog in het vaandel hebben. 

Erve is een bitter, droog en rustiek tafelbier met een uitgesproken palet van Gelderse Cascade-hop, die warme toetsen van steenfruit en citrus aan het bier geeft. Nevel brouwt het met hele hopbloemen vanwege hun pure, intense smaak en bitterheid. Erve smaakt volgens zijn makers het best bij een eenvoudige maar lekkere maaltijd of een mooie belegen boerenkaas.

Brouwerij De Kromme Haring ‘Marrellomorpha’, smoked doppelbock, 7%, € 6,50

Het eerste bockbier van deze eigenzinnige, Utrechtse brouwerij. Duits met flink wat rookmout. Robuuste smaak. Tonen van donker fruit, karamel en met een subtiele afdronk.