In Villa Augustus bereidt de keuken in de herfst en winter regelmatig wildzwijn, om de simpele reden dat het dier onder natuurlijke omstandigheden is opgegroeid, waardoor het vlees zo lekker is. De nootachtige smaak laat zich absoluut niet met die van gewoon varkensvlees vergelijken. We hebben het wildzwijn dus vanzelfsprekend ook nu weer op de nieuwe menukaart.

Wildzwijn mag in Nederland worden geschoten van juli tot februari binnen twee door de overheid vastgestelde leefgebieden: de nationale parken Hoge Veluwe en De Meinweg (Groote Peel). Het afschot wordt bepaald aan de hand van de jaarlijkse toename van de populatie en het beschikbare voedselaanbod in die bossen.

Bij de pasta, polenta of op de pizza

In de oostelijke helft van ons land is wild zwijn relatief gemakkelijk in winkels verkrijgbaar, elders is het nog altijd geen erg gangbaar product. Om verzekerd te zijn van een gestage aanvoer betrekt onze eigen poelier Jaap Reedijk in Rijsoord zijn wildzwijnvlees uit Duitsland of Polen. Hij levert het in delen aan restaurants en particuliere liefhebbers. Onze koks maken er onder andere ragù van, die we afwisselend serveren met pasta, polenta of op een speciale houtovenpizza.

Deze aardse, heerlijk geurende wildstoof met kruiden en groenten is een klassiek gerecht in Italië en ondertussen ook een klassieker op de seizoenskaart van Villa Augustus. We dienen hem op met frisse, ingelegde rode kool op een puree van polenta.