Wat brengt de nieuwe winterkaart van Villa Augustus? Hierbij de eerste van een reeksje korte lunch- en dinertips: zuurdesemtoast met wortelpuree als twaalfuurtje, en pompoenpuree met kool en paddenstoelen als vegetarisch hoofdgerecht.

Al zeggen we het zelf: we doen véél met zuurdesem, en we zijn er ook goed in. Dagelijks bakken we honderd tot tweehonderd verse zuurdesembroden, die heel de dag door zowel in het restaurant op tafel komen als dat ze door bezoekers van de markt worden afgehaald.

Oude broden worden – net als scones en croissants –  in onze broodpudding verwerkt. En daarnaast maakt de keuken er onder andere toast, bruschetta en crostini van, en croutons voor in de panzanella, de pappa con pomodoro en de uiensoep. Verder bereiden we ook onze houtovenpizza’s van zuurdesem in plaats van gistdeeg, waardoor de korst en de bodem veel luchtiger en krokanter blijven.

Zuurdesemtoast met wortelpuree en Boeren Goudse Opleg

Ons gegrilde zuurdesembrood met geroosterde kip, de variant daarop met gerookte zalm en mierikswortel en die met kruidenricotta en pesto van het seizoen prijken al geruime tijd op de vaste kaart van Villa Augustus, al was het alleen maar omdat terugkerende bezoekers deze lunchgerechten dus absoluut niet willen missen.  Maar nieuw op de winterkaart is wel de zuurdesemtoast met wortelpuree, gesmoorde ui, hazelnoot en rucola (€ 14). 

Leidinggevend kok Anouk serveert dit vegetarische twaalfuurtje met plakken van haar favoriete Boeren Goudse Opleg, een ambachtelijke, oer-Hollandse kaas die ten minste anderhalf jaar rijpt en zijn smeuïgheid combineert met een bite waarin je de zoutkristallen goed proeft. Op het bord gaan de toast en de Goudse vergezeld van zoete rode uien gesmoord in balsamico-azijn, wat frisse rucola en een crunch van hazelnoten uit de moestuin.

Puree van butternut squash met kool en paddenstoelen

We kijken terug op een prachtig oogstseizoen van onze pompoenen, en ook daar weet Anouk de komende maanden wel raad mee. Na ze eerst te hebben geroosterd, verwerkt ze de stukken van de butternut squash tot een puree die ze in twee verschillende gerechten laat terugkeren: als vulling in de ravioli (schrijven we een volgende keer nog over), en in dit vegetarische hoofdgerecht (foto) met geroosterde kool (spits, savooie, witte dan wel Chinese), paddenstoelen en amandelen (€ 19).

Verwacht op je bord alvast de lekkerste soorten paddenstoelen die we bij onze leverancier kunnen bemachtigen, en met een butternut squash heb je ook het beste van wat pompoenen te bieden hebben. Het licht naar noten smakende vruchtvlees van dit fles- of peervormige famililied van de muskaatpompoenen is zoet en eenmaal gepureerd zo zacht als boter.