Anouk Weeda is een van de zeven leidinggevende koks die in de keuken van Villa Augustus gezamenlijk de verantwoordelijkheid dragen. Elk jaargetijde stelt een van hen ook een nieuwe restaurantkaart samen, waarvan we dan met z’n allen zo’n acht tot twaalf weken kunnen genieten. Anouk is een van de jongsten in dit hechte team, dus allicht dat ze daarom toch een tikje gespannen was nu zij aan de beurt is. Deze wintermaanden proeven we een tiental gerechten die helemaal van haar hand zijn.

Natuurlijk, in de aanloop naar een seizoenswisseling overleggen de koks doorlopend met elkaar over het eerstvolgende menu. Maar tegelijkertijd had ook Anouk weer de volledige creatieve vrijheid om daar een eigen stempel op te drukken. Dat wil zeggen, voor een groot deel tenminste. Want regelmatige bezoekers van Villa Augustus weten dat bijvoorbeeld de Ierse steak Hereford, de halve kreeft, de garnalenkroketjes, de houtovenpizza’s, de rozemarijnfrites en het desembrood, de koekjes en taartjes uit onze bakkerij daarop nooit zullen ontbreken.

Pureetjes, stamppotjes en stoverijen

Wat voor iedere (thuis)kok geldt, gaat ook op voor ons keukenteam: met welke groenten kun je in deze natte en koude maanden nog toveren nu de natuur aanzienlijk minder verschillende gewassen voortbrengt dan in de lente, de zomer en herfst? Voor Anouk lag één uitdaging – deftig gezegd –  alvast in het herwaarderen van het ‘prakkie’, toch de Hollandse kost bij uitstek. 

Stamppotje van aardappel/knolselderij met een moot kabeljauw en een beurre blanc met mosterd.

Wat Anouk betreft gaat er in de winter immers niets boven een puree, stoof of stamppot van kolen, knollen, wortels en zoete pompoenen. ‘Ik heb er enkele gerechten rondom bedacht waarin de aroma's en smaken van dit seizoen op de lekkerst mogelijke manier tot hun recht komen’, zegt Anouk er zelf over. ‘Mijn inzet is dat alle gasten van Villa Augustus na de lunch of het diner met een verwarmd en verzadigd gevoel naar buiten gaan.’ 

Op de nieuwe kaart prijken dus onder andere een wortelpuree met geroosterde ui, hazelnoot en zuurdesemtoast, een kabeljauwmoot met een stamppotje van aardappel en knolselderij, een risotto met gepureerde aardpeer en en een eveneens vegetarische pompoenpuree met geroosterde kool, paddenstoelen en amandelen.

Eerbetoon aan opa, Arthur en de collega's

Voor haar wintermenu vond Anouk ook inspiratie bij anderen. De rillette van gerookte forel met crostini is een eerbetoon aan haar opa, die haar in haar meisjesjaren met een variant daarop (makreel) verwende. De wildzwijnstoof met polenta en ingelegde rode kool is een culinair saluut aan voormalig chef van Arthur van Brug, die jarenlang in ons restaurant de pollepel zwaaide. En de broodpudding met gebrande rietsuiker en huisgemaakt roomijs is een blijk van erkenning aan haar huidige keukenploeg, omdat alle koks van Villa Augustus aan de receptuur daarvan hebben bijgedragen.

De komende tijd zullen we hier een aantal van Anouks gerechten op de nieuwe winterkaart nog wat specifieker uitlichten.

Broodpudding met huisgemaakt roomijs.