De wisselkaart van deze week is samengesteld door onze leidinggevend koks Walter en Noah. Je kunt deze gerechten tot en met 12 oktober in Villa Augustus  buiten de vaste kaart om bestellen.

Soep van het seizoen: Geroosterde pompoensoep met pancetta en paarse salie, € 9 

In Villa Augustus bereiden we al vanaf het allereerste begin verschillende soorten pompoenen, die we ook telen in eigen moestuin. In de herfst en de winter verwerkt de keuken ze in een grote variëteit gerechten. De basis van deze soep is een groentebouillon van uitjes, sjalotjes, knoflook, salie, pepertjes en wortels. Nadat hij heel donker is geroosterd, voegen we er de pompoen gepureerd aan toe. We serveren de soep deze week met pancetta en paarse salie.

Oesters: Creuses uit de Oosterschelde nr 2, € 22,50

In de Zeeuwse wateren gedijen twee soorten oesters. De zilte en delicate ‘platte’, onder kenners ook wel de Rolls Royce onder de schelpdieren genoemd, en de holle en grillig gevormde variant, de ‘creuse’, die in 1963 de oversteek maakte vauit Frankrijk. Ze worden beide met MSC-certificaat gekweekt in de Oosterschelde en de Grevelingen.

Jaarlijks worden er zo’n 700.000 Zeeuwse platte en 35 miljoen creuses uit deze voormalige zeearmen opgevist. Ongeveer 70 procent van de gezamenlijke opbrengst verdwijnt in Belgische monden, 10 procent is bestemd voor de Nederlandse markt, en het overige deel van de oogst wordt naar Italië, Frankrijk en Duitsland geëxporteerd. Creuses en platte oesters hebben tegenovergestelde maatvoeringen. Bij een creuse loopt die op van groot (0) naar klein (6). Bij platte oesters is een 6/0 juist groot.

Pizza van het seizoen: Pizza met 'Nduja, boerenkool, nieuwe aardappel en parmezaan, € 16,50 

‘Nduja is een zachte, smeerbare salami uit het dorp Spilinga op de Monte Poro-berg in Calabrië. De worst is gevuld met varkensvlees, wat vet en véél rode pepers. Zijn wat vreemde naam is fonetisch afgeleid van het Franse andouillette, óók een zachte worst maar dan een van orgaanvlees. Met hun eigen 'Nduja  kunnen de Italianen alle kanten op. Vermengd met ricotta wordt er een wat mildere saus voor bij warme gerechten van geklopt. Hij is lekker op brood, bij een kaasbord op tafel en het is een geliefd ingrediënt op pizza's. 

Vangst van de dag: Gegrilde makreel met tijmaardappeltjes en geroosterde groenten van het seizoen, € 25

Gestoomde en gerookte makreel eten vooral oudere generaties liefhebbers in Nederland al veel langer, in zijn geroosterde hoedanigheid is het een gerecht dat met name de laatste jaren populair is bij jonge koks. Dat heeft niet alleen te maken met de herontdekte kwaliteiten van de vis zelf, die stevig, sappig en supergezond is. In de Noordzee en de Atlantische Oceaan zwemt volop makreel, waardoor van overbevissing geen sprake is en hij mede daarom ook betaalbaar blijft. In Villa Augustus verwerken we de vis regelmatig rauw in een soep en  ceviche. Ditmaal komt hij op de huid gebakken van de grill.

Wijn

La Combe au Mas, 'Clairette', Ventoux, € 7/€ 37,50

De clairette wordt nog weleens verward met de clairet, maar het zijn verschillende wijnen. De laatste is een geval apart. Hij wordt als vanouds in de Gironde gemaakt van verschillende druiven, zoals merlot, cabernet sauvignon en cabernet franc. Doordat hun sap tijdens de vergisting langer met de schillen in contact blijft, is het resultaat een rosé-plus óf een aangename lichte (‘klare’) rode wijn; het is maar net wat je zelf de beste omschrijving acht. 

De clairette is een witte druif die in grotere gedeelten van Zuid-Frankrijk wordt verbouwd. Het sap ervan kan het soms wél en soms níet alleen in de fles af. In goede jaren prijkt de friszure clairette in zijn eentje op het etiket. In mindere jaren krijgt de wijn tijdens de vinificatie gezelschap van andere druivensoorten, zodat hij wat toegankelijker wordt. 

Aan de voet van de Mont Ventoux bezitten Thomas Ayoun en Marie-Sophie Jullien van wijnhuis La Combe au Mas enkele kavels met clairette. Zowel in 2019 als in 2022 brachten die weer eens twee perfecte oogsten van de druif voort. De cépage van vorig jaar hebben we in Villa Augustus nu op de wisselkaart.  

Deze ongefilterde en ongeklaarde natuurwijn ontwikkelt zijn zachte, fruitige smaak in grote, honderden jaren oude terracotta amforen van 2000 en 4000 liter. Onze leverancier Tom Broekhuizen van het Rotterdamse Terroirwijn omschrijft de Clairette van La Combe au Mas als een ‘elegante allemansvriend’, maar ook ‘met net genoeg aciditeit om het spannend te houden’.  

 Il Trave, '2 cunti', copa di volpe, Campania, € 7/€ 37

Witte wijn van de hellingen rond het dorpje Paternopoli in de Italiaanse regio Campania, gemaakt van de coda di volpe, ofwel ‘de vossestaart’. De druif groeit op aan bijna honderd jaar oude stokken, die in 2019 van afsterving werden gered toen drie jonge vrienden besloten om de niet meer zo productieve wijngaarden van hun voorouders weer nieuw leven in te blazen. 

Hun missie: eerherstel voor de pure, natuurlijke smaak van de wijnen van hun geboortestreek, zonder daarbij gebruik te maken van bestrijdingsmiddelen en overige chemicaliën. Onder de naam Il Trave verbouwen ze in Paternopoli nu deze 2 Cunti  (Twee hanen). Een kruidige wijn met een volle inzet en een verfrissende afdronk.

BIER

Gebrouwen door Vrouwen, 'Wildflower Blond', Belgisch Blond,  6 %,  € 6,50

Gebrouwen door Vrouwen is ontstaan als hobby van twee Amsterdamse zussen, Tessel en Do de Heij. Ze begonnen in 2013 met bier brouwen, gewoon thuis in een pan van 35 liter. Na veel vallen en opstaan weten ze intussen precies hoe een bijzonder biertje moet smaken. Wildflower Blond is een blond bier gebrouwen met rozenblaadjes, rozenbottel, vlierbloesem en oranjebloesem. Dit goudkleurige biertje heeft een klein bittertje waardoor het prettig doordrinkbaar is.

Wildebras bierbrouwers ‘Hop Yeah’, westcoast-IPA 6%,  € 6,50

Eigenzinnige IPA van Victor en Lotte uit Utrecht, die elkaar vonden in de liefde én in het brouwen van craftbiertjes. Lees hier het verhaal over de oprichters van Wildebras.