Terug op onze nieuwe herfstkaart: rosé gebraden borstvlees van in de Hoeksche Waard geschoten ganzen. Bij het aansnijden ervan dus wel even opletten op het mogelijk nog aanwezige kogeltje.

Wilde ganzen leven er in de polders van Zuid-Holland in overvloed. Hun populatie in de provincie telt zo’n 140.000 exemplaren. Veel te veel, vinden de overheid en de boeren, want de vogels brengen de landbouw jaarlijks voor ruim 1,4 miljoen aan schade toe. Ook natuurgebieden worden door ze kaalgevreten. Bovendien vervuilen de ganzen met hun ontlasting het oppervlaktewater zo ernstig dat er een explosieve groei van blauwalgen optreedt.

Ganzenjacht

Beleidsmaatregelen om hun aantallen fors terug te dringen, helpen nauwelijks en ze verschillen ook per regio. De methoden waarmee ze worden bestreden, lopen uiteen van het breken van de eieren, het insmeren van het legsel met maiskiemolie (waardoor het niet uitkomt), of de dieren vergassen na hun vangst. Gangbaar is ook het afschot door jagers met een vergunning, wat in Zuid-Holland slechts op aangemelde schadepercelen tussen februari en november is toegestaan.

Herontdekt scharrelvlees

Jagers mogen ook alleen schieten op zogeheten standganzen als de grauwe gans, de nijlgans, de Canadese gans en de kolgans. Trekganzen vallen onder de Vogelbescherming en worden daarom met rust gelaten. In ieder Nederlands huishouden stond gans vroeger regelmatig op het dagmenu. Van veel recentere datum is de herontdekking van dit pure wild door een jonge generatie koks. 

Volle, intense smaak

Hoekschewaardse gans wordt in Villa Augustus geleverd door Jaap Reedijk, de poelier uit Rijsoord (sinds 1971!) over wie we hier al eens eerder schreven. Iedere herfst of winter doet onze keuken wel iets moois met dit gevogelte uit onze directe omgeving.  Medium-rare geroosterd behoudt ganzenborst zijn volle, intense smaak, die menigeen eerder aan rund dan aan gevogelte zal doen denken. Leidinggevend kok Walter serveert dit voorgerecht met knapperige witlof, dille en een vinaigrette van appeltjes uit de moestuin.