Leidinggevend kok Walter Sleicher stelde de nieuwe herfstkaart van Villa Augustus samen

Koks die uit de moestuin koken, kunnen in elk jaargetijde uit de voeten met de groenten, kruiden en fruit die de natuur alleen dan voortbrengt. Maar daarnaast hebben ze ook allemaal hun eigen favoriete seizoen, omdat ze zelf nou eenmaal het liefst werken met de gewassen die op dat specifeke moment op de oogstkalender staan. Zo is Walter Sleicher van Villa Augustus een uitgesproken fan van de herfstkeuken. Laat dat nou heel mooi uitkomen, want uitgerekend van zijn hand is de nieuwe menukaart die we tot in november in ons restaurant voeren.

Een deel van het keukenteam van Villa Augustus bij de gerechten van Walter (tweede van rechts)

Walter is een van de zeven koks die gezamenlijk de verantwoordelijkheid dragen voor het ontbijtbuffet, de lunch en het diner in Villa Augustus. Ze geven in de dag- en avonddiensten leiding aan een omvangrijk team van zelfstandige werkende koks, leerlingkoks en stagiairs. Een andere belangrijke taak van ze is de samenstelling van onze menukaart, die elke twee maanden voor een deel wisselt. Iedere leidinggevend kok krijgt deze opdracht beurtelings letterlijk op zijn of haar bordje. 

Voorproefje: wilde gans uit de Hoeksche Waard met geroosterde witlof en appel

Voorproefjes

Van een aantal gerechten op Walters herfstkaart geven we op Oogst de komende dagen een ‘voorproefje’. Maar eerst vragen we hem om hier alvast wat meer over zijn inbreng in het menu als geheel te vertellen.

– Iedere regelmatige bezoeker kent de kookstijl van Villa Augustus. Wat kun je als bevlogen kok daar nog van jezelf aan toevoegen?

Walter: ‘Oeh, moeilijke vraag meteen! Ik ben hier vijf jaar geleden juist begonnen omdat ik zo veel overeenkomsten in de manier van koken in Villa Augustus en die van mezelf zie. Net als iedereen in onze keuken hou ik van de moestuin, van de verse en biologische producten die we eruit koken, en van de eerlijke gerechten die we ermee bereiden. Wat dat betreft staan hier alle neuzen dezelfde kant op. 

‘Het verschil dat je als kok zelf kunt maken, is dat je de mogelijkheid hebt om gerechten te bedenken die de keuken nog niet eerder serveerde. En die kans is niet alleen voor de leidinggevend koks weggelegd. Ook alle andere koks in ons team kunnen meedenken en -praten over de ideeën die daarvoor worden aangedragen. Voor mij persoonlijk is deze nieuwe herfstkaart bijzonder omdat enkele schotels daarop ook door mijzelf zijn bedacht.’ 

Voorproefje: quiche van huisgemaakt korstdeeg met pompoen, boerenkool en spruitjes

– Wat maakt de herfst voor jou als kok nou zo’n interessant jaargetijde?

Walter: ‘Ik ben altijd al een groot liefhebber geweest van alle gewassen die in de late zomer en aan het begin van dit nieuwe seizoen in onze keuken binnenkomen. Van de zachte kolen als de savooie, en van de paddenstoelen, de spruiten en de pompoenen. Je ziet ze in mijn gerechten dan ook volop terug. Onder andere in de quiche, de risotto en in de salade die we met zuurdesembrood op de nieuwe kaart hebben. Echt, voor een mooie pompoen of wat lekkere spruiten kun je mij ’s nachts wakker maken.’