Tot en met 28 september kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen: vichyssoise, oesters, pizza met peer, honing en Achelse Blauwe, en geroosterde zeebaars met tijmaardappeltjes. Leidinggevend kok Thomas stelde deze week de wisselkaart samen.

Soep van het seizoen: Vichyssoise met peterselie en chili-olie, € 9

Boerensoepje van Franse oorsprong, dat zowel koud als warm kan worden opgediend. Werd in 1950 door chef Louis Diat van het Ritz Carlton in New York ‘herontdekt’, hoewel andere culinaire bronnen beweren dat het recept ervan volledig aan deze kok kan worden toegeschreven. Belangrijkste bestanddelen ervan zijn aardappelen, prei en room. We geven onze vichyssoise wat pit met een scheutje chili-olie.

Oesters: Fines de claires Joguet nr 2, € 22,50

Fines claires van de familie Joguet, die ze al generaties achtereen kweekt in de Marenne-Oléron, een beroemd oesterbekken in het Franse departement Charente-Maritime. De oesters groeien gedurende drie jaar in netten nabij het Ile de Ré op, waarna ze nog geruime tijd worden geaffineerd in de zilte kwelders (de claires) van de Marenne-Oléron. In die laatste fase verwerven ze ook hun vettige smaak en de typerende  groene kleur van een plaatselijke algensoort.

Gerecht van het seizoen: Pizza met peer, Achelse Blauwe en frambozenhoning van onze bijen, € 14,50

Terug op de wisselkaart: onze houtovenpizza belegd met peer uit de moestuin, frambozenhoning uit eigen korven en de Achelse Blauwe, een kaas die door menig chef wordt beschouwd als de lekkerste blauwader ever. Hij is afkomstig van kaasmakerij Catherinadal in Achel, een voormalig vijftiende-eeuws klooster  op de grens van Brabant en België. Lees er hier meer over.

Vangst van de dag: Geroosterde zeebaars met tijmaardappeltjes en geroosterde groenten, € 25

De zeebaars die we deze week buiten de vaste kaart om bereiden, is de gekweekte soort die in bassins in Griekenland, Frankrijk en Spanje opgroeit. Het vlees ervan is wat steviger en vetter dan dat van de dure en lastig verkrijgbare wilde zeebaars. We grillen de vis met citroen en kruiden. De keuken serveert hem met geroosterde, nieuwe aardappeltjes uit de moestuin, zoals roseval,  alouette en ratte. 

Natuurwijn

Michi Lorenz ‘Wicked Garden’, weissburgunder, riesling, sauvignon, Steirerland, € 7/€ 37,50

Op Weingut Michi Lorenz in Streirerland, de zuidelijkste regio van Oostenrijk, wordt al een half millennium lang wijn gemaakt. De laatste 15 jaar staat de jonge Michi aan het roer van het familiebedrijf, dat in totaal 16 ha aan wijngaarden omvat. Onder andere de sauvignon blanc, de riesling en de burgunders groeien er op een hoogte van 400 tot 600 meter op een bodem van schist, het oergesteente waaraan de wijnen hun mineraliteit danken. Sinds 2018 komen er aan de teelt en de vinificatie van de druiven geen bestrijdings- en conserveringsmiddelen meer te pas. 

Deze ‘Wicked Garden’ smaakt naar frisse, gele appels en rijpe perzik. Kenmerkend is ook de lange fruitige en ziltige afdronk. Naar goed gebruik onder natuurwijnmakers en brouwers van craftbier stopt ook Michi veel van zichzelf in het glas: hij is zowel een ‘oude ziel en een ‘dromer’ als een ‘originele denker’, en allicht dat je ook iets van deze eigenschappen in zijn complexe witte wijn terug proeft.

\\

Dario en Ezequiel. Foto I Forestieri/Ciro Frank SchiappaDario en Ezequiel. Foto I Forestieri/Ciro Frank Schiappa

I Forestieri ‘Rigomale’, trebbianio, malvasia, Toscane, € 7/€ 37,50

Wijnmakers Dario en Ezequiel noemen zich ‘de boswachters’ (forestieri), omdat ze hun druiven verbouwen in het door de Unesco beschermde natuurreservaat van de Boven-Maremma, een lappendeken van wijngaardjes en enorme bospercelen in het zuidwesten van Toscane. Hun wijnstokken zijn niet soortgewijs aangeplant, maar kruisen elkaar in rijen, zoals ze hun ondergrond van onder meer zandsteen, mergel en graniet ook moeten delen met fruit- en olijfbomen. 

Die biodiversiteit en de biodynamische principes waarmee Dario en Ezequiel hun druiven telen, staan garant voor de bijzondere wijnen van de twee vrienden. Deze Rigomale is een naar sinaasappel smakende, oranje wijn van 11 procent die rijpt in amforen. ‘Pas op, slikgevaar!’, luidde een vrolijke proefnotitie. 

Bier

ROTT. Brouwers ‘ROTT. Lesser’, saison, 6 %, € 6,50

Het vaste assortiment van het Rotterdamse ROTT. Brouwers bestaat uit zes bieren die jaarrond verkrijgbaar zijn. Daarbuiten worden regelmatig speciale batches uitgebracht, zoals deze 'ROTT. Lesser', een saison van 6,5%, gemaakt van fruitige Nelson Sauvin- en Hallertau Blanc-hoppen.

De saison is van Waalse oorsprong, meer precies uit de provincie Henegouwen. Het bier werd in dit Franstalige gedeelte van België traditioneel gebrouwen op boerderijen. Het dankt daaraan ook die andere naam waaronder het bekendstaat: farmhouse ale. Een biertje met ‘aroma’s van leer, geit, paard en van een veestal’, luidt het enthousiaste oordeel van website bierista.nl erover.

In Henegouwen werd saison ’s winters met veel hop gemaakt, zodat het goed geconserveerd bleef tot in de zomer. De seizoensarbeiders die in dat jaargetijde op het land werkten, kregen bij wijze van dagloon ook saisonbier mee. Een deel van de oogsten die ze binnenhaalden, bestemde de boer weer voor het brouwen van een volgende wintervoorraad farmhouse ale. Doordat het bier aldus de jaargetijden overspande, werd het saison genoemd.

De Kromme Haring ‘Cuttlefish’, Trois Session IPA, 6%, € 6,50

De Utrechtse brouwers van De Kromme Haring vernoemen al hun craftbieren naar vissen. Ditmaal hebben we hun ‘Cuttlefish’ (zeekat of sepia) op de weekkaart. De steeds wisselende kleuren en vormen die deze inktvissoort in het water kan aannemen, dienden ter inspiratie bij het brouwen van dit biertje. Het is gemaakt van Sacc Trois, een oude Belgische gist die in combinatie met de hopsoorten Centennial en Mosaic zorgdraagt voor een veelheid aan aroma’s en fruitige en funky tonen.