Tot en met 21 september kun je in het restaurant van Villa Augustus deze gerechten buiten de kaart om bestellen: ribollita met cavolo nero, oesters, gestoofde prei met burrata en bottarga, en geroosterde dorade met ansjovis/peterseliesaus. De wisselkaart van deze week werd samengesteld door leidinggevend kok Erik Jan. 

Soep van het seizoen: Ribollita met cavolo nero uit de tuin, € 9

Ribollita is een soep uit de Toscaanse cucina povera.  Ribollita betekent letterlijk 'opnieuw gekookt', en traditioneel is het de stevige day after-versie van een minestrone. Alle groenten, peulvruchten en stukken brood die een Italiaanse mama of nonna van eerdere maaltjes nog tot haar beschikking heeft, kunnen erin. Wij vullen onze ribollita met groenten die we nu uit eigen moestuin oogsten, waaronder cavolo nero. 

Oesters: Fines de Claires Joguet nr. 2, € 22,50

Fines claires van de familie Joguet, die ze al generaties achtereen kweekt in de Marenne-Oléron, een beroemd oesterbekken in het Franse departement Charente-Maritime. De oesters groeien gedurende drie jaar in netten op zee op, waarna ze nog geruime tijd worden geaffineerd in de zilte kwelders (de claires) van de Marenne-Oléron. In die laatste fase verwerven ze ook hun vettige smaak en hun typerende  groene kleur, die afkomstig is van een plaatselijke algensoort.

Gerecht van het seizoen: Gestoofde prei met burrata, hazelnoot en bottarga, € 12

Burrata is een kaas die veel weg heeft van buffelmozzarella, maar doordat er extra room aan is toegevoegd, proeft hij zachter en frisser. Bottarga is gedroogde, gezouten en vermalen viskuit. In de Italiaanse keuken zijn het de eitjes van de tonijn die hiervoor worden gebruikt, in Nederland zijn ze afkomstig van de harder. Deze duurzaam gevangen vis komt voor de Nederlandse kust in twee soorten voor. In de Waddenzee en langs de Noordzeekust zijn dat voornamelijk de diklipharders, in de Zeeuwse wateren dunlipharders. 

Vangst van de dag: Geroosterde dorade met ansjovis-peterseliesaus, tijmaardappeltjes en groenten van het seizoen, € 25

 De gegrilde vangst van de dag met geroosterde seizoensgroenten en tijmaardappeltjes. Dorade is geliefd om zijn rijke, volle smaak. Gezond is het visje ook, dankzij zijn hoge gehalte aan omega 3-vetzuren.

Dario en Ezequiel. Foto I Forestieri/Ciro Frank SchiappaDario en Ezequiel. Foto I Forestieri/Ciro Frank Schiappa

Wijntips

I Forestieri ‘Rigomale’, trebbiano, malvasia, Toscane, € 7/€ 37,50

Wijnmakers Dario en Ezequiel noemen zich ‘de boswachters’ (forestieri), omdat ze hun druiven verbouwen in het door de Unesco beschermde natuurreservaat van de Boven-Maremma, een lappendeken van wijngaardjes en enorme bospercelen in het zuidwesten van Toscane. Hun wijnstokken zijn niet soortgewijs aangeplant, maar kruisen elkaar in rijen, zoals ze hun bodem van onder meer zandsteen, mergel en graniet ook moeten delen met fruit- en olijfbomen. 

Die biodiversiteit en de biodynamische principes waarmee Dario en Ezequiel hun druiven telen, staan garant voor de bijzondere wijnen van de twee vrienden. Deze Rigomale is een naar sinaasappel smakende, oranje wijn van 11 procent die rijpt in amforen. ‘Pas op, slikgevaar!’, luidde een vrolijke proefnotitie. 

Georg Lingenfelder, morio muscat, Palts, € 7/€ 37,50

Georg Lingenfelder noemt zich een wijnboer, géén wijnmaker. Het verschil: die laatste kan de druiventeelt en het vinificatieproces van wijn zodanig beïnvloeden dat de uitkomst ervan geen al te grote verrassingen meer oplevert. Terwijl een wijnboer als Lingenfelder zijn wijn daarentegen veel ruimte wil laten om zichzelf te ontwikkelen.

Dat pad hoeft niet al in het vroegste stadium vast te liggen. De natuur mag wat Lingenfelder het grootste deel van het magische werk voor haar rekening nemen. Hooguit voegt hij bij het bottelen van zijn ongefilterde wijnen een minimale hoeveelheid sulfiet toe voor de houdbaarheid ervan.

Zijn wijngoed bevindt zich rond het plaatsje Großkarlbach in de Duitse deelstaat Rijnland-Palts. Het is een van de droogste en zonnigste gebieden van het land met een vruchtbare bodem van zand en kalksteen. De familie Lingenfelder verbouwt er al sinds het jaar 1520 verschillende druivenrassen, waaronder de sylvaner, de riesling en de streekeigen morio muskat, een kruising van de sylvaner met een witte muskaat. Georg, telg van de 14e generatie Lingenfelders, bezit enkele eigen percelen waarop hij jonge wijnboer zijn hands off-benadering in praktijk brengt.

In Villa Augustus schenken we nu zijn morio muscat, een energieke, frisse natuurwijn met een bloemig aroma en smaken van citroen- en sinaasappelzest.

Biertips

Brouwerij Kees, ’It’s a blond’, blond, 6%, € 6,50

Een blondje gebrouwen van Belgisch gist en Citra- en Summit-hop. Kenmerkend zijn de verfrissende aroma’s en de soepele afdronk. Niet moutig zoet, maar fris kruidig.

Oersoep, ‘Freewheel’, witbier, 5%, € 6,50

 Freewheel is een witbier dat door de brouwers van Oersoep is ontwikkeld uit liefde voor wielrennen. Een klassiek, kruidig Belgisch witbier met een mooie droogheid en citrusachtige fruitigheid. Het bier is lekker romig door het gebruik van tarwemout en haver. De ultieme dorstlesser na een lange fietstocht.