Tot en met 24 augustus kun je in Villa Augustus deze gerechten buiten de vaste kaart om bestellen: linzensoep met venkel en cavolo nero, gegrilde scheermessen met tomaat, courgette fritti met koriandermayonaise, en gebakken tongschar met dragonboter en seizoensgroenten.

Soep van het seizoen: Rode linzensoep met venkel uit de tuin en cavolo nero, € 9

 Een soep die in uiteenlopende culturen en in wisselende receptuur op tafel komt, denk aan de Indiase dal of dahl en aan de Marokkaanse harira. Dit is een min of meer Italiaanse variant vanwege het gebruik van cavolo nero, ook wel Toscaanse boerenkool en in Nederland palmkool genoemd. Dat we hier eerlijkheidshalve ‘min of meer’ schrijven, heeft een reden.

 Je hoeft nooit in Italië te zijn geweest om te weten dat ze – allicht meer nog dan de Fransen – erg trots zijn op hun keuken en de vis, vlees, groenten en kruiden die hun land voortbrengt. Dat gaat evenwel niet ook standaard op voor de cavolo nero, of om het even welke kool. 

Volgens schrijvers Dana Facaros en Michael Pauls (samen goed voor een dertigtal historische en culinaire reisgidsen voor Italië en een rijk gedocumenteerde food-app) wordt kool er tenminste algemeen gezien als een ‘tamelijk belachelijke’ groente die je in een restaurant niet snel op de kaart zal zien. De uitdrukking ‘Come il cavolo a merenda’ (‘Dat is als kool tijdens theetijd’/Dat slaat nergens op) mag iets duidelijk maken over het imago waaronder de groente gebukt zou gaan. 

En toegegeven: in menig Italiaans kookboek dat we voor de zekerheid nog eens raadplegen, vind je de Toscaanse boerenkool inderdaad nergens terug. Maar waar dat hier en daar wel degelijk het geval is, lees je dan juist weer dat cavolo nero tot een van de populairste gewassen van de nationale keuken wordt gerekend, en dat de geblancheerde bladeren overal in het land onder meer in soepen, stoofschotels en pasta’s worden verwerkt. 

Goed, de waarheid zal in het, in talloze streekkeukens opgedeelde Italië zelf wel ergens in het midden liggen, maar feit is dat in Villa Augustus de koks met elke oogst van deze prachtige en smaakvolle kool weer heel blij zijn.

Zeevruchten: Gegrilde scheermessen met gepofte cherrytomaat uit de tuin, € 13,50

Het scheermes is een van de vaakst voorkomende schelpdieren in de Noordzee . Hoewel ze in hun rechthoekige, groenbruine behuizing allemaal op elkaar lijken, zijn er soorten die permanent in ondiep water vertoeven en scheermessen die met de getijden meebewegen en bij eb droogvallen. 

Er wordt langs onze kust, in de Atlantische Oceaan en de Middellandse Zee op gevist met zeven die tot 30 cm onder de bodem graven. Rauw zijn ze lekker in een ceviche, ze kunnen kort mee worden gekookt in een bouillabaisse, en je kunt ze grillen op de barbecue of op de plaat. Deze week bereiden leidinggevend koks Anouk en Daan het scheermes op laatstgenoemde wijze met sappige, gepofte cherrytomaatjes uit onze kas.

Leidinggevend kok Anouk met een bordje courgette fritti

Gerecht van het seizoen: Courgette fritti met koriandermayonaise, € 8,00

Leidinggevend kok Daan at dit gerechtje als comfort food in Londen en besloot het deze week ook op de wisselkaart van Villa Augustus te zetten. ‘We snijden de courgette in reepjes, die we frituren in een tempurabeslag. Heerlijk als hapje bij een glas wijn of een biertje, en ook als voorgerechtje. Gasten die het bestellen hebben geluk als ze ook een mee gefrituurde bloem van de courgette op hun bord vinden. Een extra delicatesse, al kunnen we niet garanderen dat we een week lang genoeg bloemen hebben om iedereen ermee te kunnen verrassen.’

Vangst van de dag: Gebakken tongschar met dragonboter, seizoensgroenten en geroosterde tijmaardappeltjes, € 25

Anders dan de naam suggereert, is de tongschar geen tong, geen schar en ook geen schartong. Hij behoort tot de familie van de schollen. Zijn zachte smaak en smeuïge textuur komen evengoed sterk overeen met die van de tong. Reden waarom hij onder vissers ook wel ‘hoteltong’ wordt genoemd. Er schijnen namelijk restaurants te bestaan waar de tongschar als tong op het bord komt, ‘want de toerist merkt het verschil toch niet’. We serveren onze tongschar onder zijn eigen naam met dragonboter, een selectie van groenten uit onze moestuin en geroosterde tijmaardappeltjes.

Wijntips

Heinrich ‘Out of the Dark’, blaufränkisch, Burgenland, € 8/€ 39

Die geur! Die smaak!’, schrijft Nicolaas Klei in zijn gids Wijnwijs, ‘Frambozen aan de struik, herfstzon in de lucht, een boer die heel lekker hout in de fik steekt. Wat is dat voor wijn, met die umlaut, en schenk nog eens bij, bitte?’ De blaufränkisch wordt pas sinds de jaren zeventig in het Oostenrijkse Mittelburgerland geteeld, en in die halve eeuw bouwde de druif een grote reputatie op. De wijn die ervan wordt gemaakt, heeft een heel herkenbaar fruitig boeket van wilde bessen en een vleugje tabak. 

Deze natuurwijn van Gernot en Heike Heinrich rijpt ongefilterd en ongezwaveld in amforen in het plaatsje Gols bij de Neusiedlersee. Al op zijn 21-ste maakte Gernot zijn eerste wijnen op de familieboerderij, die hij in 1989 van zijn ouders overnam. Het Weingut omvat ondertussen 100 hectare, verspreid over de warme grensstreek die Oostenrijk van Hongarije scheidt. Aan de overzijde van die grens wordt trouwens ook veel blaufränkisch verbouwd, maar daar staat de druif bekend als de kékfrankos.

Miguel Maestrojuan 

Domaine Entras ‘Rosé’, cabernet franc, merlot, cabernet sauvignon, Côtes de Gascogne, € 6,50/€ 35

Een blend van merlot, cabernet franc en sauvignon, resulterend in een zalmkleurige rosé met een mooie balans tussen frisse zuren en de fruitigheid van aardbei en cassis. Op het landgoed Domaine Entras worden sinds 1948 armagnac, mosterd en wijn geproduceerd. Het bedrijf werd in 1962 overgenomen door de toenmalige werknemers Zoé en Miguel Maestrojuan en wordt tegenwoordig gerund door hun zonen Michel en Richard. Hun wijngaarden beslaan ondertussen 29 hectare. In 2021 stapten de broers definitief over op biodynamische landbouw.

Biertips

Gebrouwen door Vrouwen 'Bloesem Blond', 6,2%, € 6,50 

Gebrouwen door Vrouwen is ontstaan als hobby van twee Amsterdamse zussen, Tessel en Do de Heij. Ze begonnen in 2013 met bier brouwen, gewoon thuis in een pan van 35 liter. Na veel vallen en opstaan weten ze ondertussen precies hoe een bijzonder biertje moet smaken. Bloesem Blond heeft een frisse afdronk en je proeft het aroma van de vlierbloesem waaraan het bier haar naam dankt. 

 De Kromme Haring ‘Crocodile Tears’, Belgo Brett-Ale, 4%, € 6,50

De Utrechtse brouwers van De Kromme Haring gingen voor dit biertje de samenwerking aan met hun vakbroeders van Deya Brewing Co. in het Engelse Cheltenham. De Crocodile Tears is gemaakt met speltmout, British Jester- en Amerikaanse Azacca-hop en Brettanomyces-gist. Proefnotitie: funky, fruitig en licht, maar met bijzonder veel verschillende smaken.