Gerookte forel met antiboise, € 15 

De forel is even gemakkelijk als gecompliceerd visje. Gemakkelijk als het gaat om de vele manieren waarop je hem kunt bereiden (bakken, stoven, grillen, roken, pocheren). Gecompliceerd omdat hij zich, zelfs voor visboeren en andere kenners, bepaald lastig laat omschrijven. Begin er zelf ook maar eens aan als je in kookboeken of online zoekt naar wat nou precies het verschil is tussen de zalmforel, de regenboogvariant, de meerforel en de beekforel. 

Geen vissoort, maar een visvorm

Wikipedia stelt dat de familie van de Salmo trutta niet bestaat uit ondersoorten als wel uit ‘vormen’ van forellen, wat dat dan precies ook moge betekenen. In een enkel zinnetje in hetzelfde lemma wordt vervolgens ook weer net zo gemakkelijk wél een onderscheid gemaakt in soorten, te weten de zeeforel, de beekforel en de meerforel. Die laten zich onderling ook weer niet een, twee, drie aan de hengel of in het schepnet herkennen, want de zeeforel is net als de zalm ook een migrerende zoetwatervis, terwijl de meerforel eigenlijk óók uit zee komt, maar desondanks geen zeeforel mag heten.

Nep-roze of echt?

Waarom de toch heus wel bekende zalmforel niet in het Wiki-rijtje is opgesomd, is een raadsel dat je als thuiskok gegarandeerd nog een extra zoektocht oplevert. De ene site houdt het erop dat een wilde zalmforel helemaal niet bestaat, aangezien het een kweekexemplaar betreft dat met voer van garnalen is grootgebracht, zodat de roze vis er in de winkel net zo aanlokkelijk bij ligt als de zalm. Terwijl de andere site beweert dat de mannetjes van deze ‘ondersoort’ deze kleur wel degelijk langs natuurlijke weg ontwikkelen, namelijk wanneer in de paaitijd hun rug opvallend roze wordt.

Om het nog wat ingewikkelder te maken: het komt vaak voor dat gekweekte regenboogforel aan de consument wordt verkocht als zalmforel, waar de vis bij weer andere middenstanders eerder als beekforel ter wereld kwam. Gekmakend verwarrend maar evengoed grappig: een andere naam voor de beekforel is Atlantische forel, maar omdat het een niet-trekkende vis is komt hij niet voor in zeeën en oceanen en blijft zijn leefgebied beperkt tot beekjes en bijvoorbeeld ook tot het Veerse Meer (dus daarmee toch weer een meerforel?). 

'Gewone' forel met antiboise

Enfin, we stoppen met het lichten van de forellendoopceel en nemen de goede raad van onze leidinggevend kok Thomas over. Die spreekt wijselijk van de ‘gewone forel’ waarmee de keuken van Villa Augustus deze zomer werkt. Thomas rookt het smakelijke visje met rookmot (een speciale houtsoort) in een koude oven en dient het op met een antiboise. Dit is een dressing van tomaat, knoflook en olijfolie, een creatie van de Franse sterrenchef Michel Guérard, met Paul Bocuse een van de grondleggers van de Nouvelle Cuisine. De lichte saus geldt ondertussen als een klassieker en is vernoemd naar het plaatsje Antibes aan de Côte d’Azur.