De komende maanden eet je in Villa Augustus van de nieuwe zomerkaart. Alle gerechten erop zijn van de hand van onze leidinggevend kok Daan in ’t Veld. Hij vertelt hieronder wat je aan de restauranttafel zoal van hem kunt verwachten. Daans belangrijkste inspiratiebronnen: natuurlijk de moestuin, de wijze lessen van zijn voorganger Arthur van Brug, de grote culinaire reizen die hij jaarlijks meerdere malen maakt, en het werken in een team waarin iedere kok het beste van zichzelf wil geven.

Salade met boontjes, ricotta en kruiden uit de tuin, € 12,50

De kok en de moestuin

Daan: ‘Het is nog best koud geweest, de afgelopen weken, maar in de moestuin gaat het nu ineens hard. Voor de foto’s bij dit verhaal heb ik vanmiddag al deze verse ingrediënten al kunnen oogsten, maar er komt uiteraard nog veel meer aan. De salades bij de gerechten zullen dit seizoen dan ook steeds van samenstelling wisselen. Ik loop nu elke dag langs de groente- en kruidenbedden om te zien wat er allemaal al voor me beschikbaar is.

‘Deze salade maakte ik ooit eerder toen een stel in de Limonaia wilde dineren, maar daarvoor niet had gereserveerd. Omdat ik ze niet wilde teleurstellen, heb ik deze speciaal voor ze gemaakt. Ik ben in mijn kokskleren de tuin ingerend en heb er onder andere de bonen en erwten geplukt die klaar voor gebruik aan de takken hingen. Het moet een romantisch gezicht zijn geweest voor iedereen die op dat moment in Villa Augustus zat te eten.’

Caponata met gekonfijte salieaardappeltjes, gegrilde aubergine en amandel, € 20

‘Deze caponata op de nieuwe kaart is ook bedacht in de keuken van de Limonaia. De vrijheid waarmee we in die kleinere restaurantkeuken konden werken, heeft me veel gebracht. Hopelijk kunnen we over niet al te lange tijd ook daar weer gaan koken als de personele bezetting het toelaat. De Limonaia is de grote leerschool die we onze koks kunnen bieden. ’

Porchetta van het landvarken met ingelegde zomergroenten en hazelnoot, € 10

Rigatoni met pesto van kruiden uit de tuin, snijbiet en walnoot, € 14

Gegrilde ribeye met kruidenaardappeltjes, boontjes uit de tuin en dragon, € 25

De kok en zijn kookstijl

‘Ik werk hier alweer een aantal jaren, dus logisch dat ik me veel van de stijl van mijn leermeester Arthur heb eigengemaakt. Los daarvan is het uiteraard ook de stijl waarin we bij Villa Augustus altijd al hebben gewerkt. Die met de blik op de moestuin. En eerlijk en simpel. Recht voor zijn raap, geen onnodige toeters of bellen. Simpel koken is moeilijk, hoor. Je kunt je nergens achter verschuilen, en in al zijn eenvoud moet een gerecht tegelijkertijd toch ook móói zijn. Er komt veel creativiteit kijken bij een passende opmaak van bijvoorbeeld een salade. Zoiets komt je als kok niet aanwaaien. Je moet het verschrikkelijk vaak doen voordat je het gaat zien.’

 Risotto van zomerprei met ansjovis, kervel en pangrattato, € 14,50

De kok en zijn team

‘Beginnende koks krijgen in Villa Augustus ruimschoots de gelegenheid om hun creativiteit te ontplooien. De stijl waarin we koken ligt weliswaar redelijk vast, maar we stimuleren leerlingen ook om te experimenteren. Als je op goede ideeën komt, kun je je gang gaan. Ik heb in veel restaurants gewerkt waar alle ingrediënten vastlagen en alles ook precies zo op het bord moest als tevoren was aangegeven. Maar dat is niet hoe het in een tuin werkt. Je hebt redelijk wat vrijheid in het opbouwen van de lagen in een schotel. Ik wil dat jonge koks ’s avonds trots naar huis gaan omdat ze de kans hebben gegrepen om iets van zichzelf in een gerecht te leggen. Dat moet steeds de uitdaging zijn. En het maakt het werken in een keuken ook zo leuk.’

Pizza met jonge courgette, ansjovis en burrata, € 14,50

De kok en zijn nieuwe houtovenpizza

‘Ja, aan deze nieuwe variant zit een verhaal vast. Ik was een aantal weken geleden met een collega in Phoenix, Arizona. We zijn op één en dezelfde dag drie keer naar de pizzeria gegaan waar we per se wilden eten, en uiteindelijk was er plaats. Chris Bianco, een Newyorker van Italiaanse afkomst, runt er Pizzeria Bianco dat door The New York Times is uitgeroepen tot het beste Italiaanse restaurant van Amerika. Hij maakt er heel brute, stoere pizza’s, met overal zwarte puntjes. 

‘Ik noem het the perfect imperfection. We hebben er met zijn tweeën drie pizza's gegeten zonder dat we na afloop met zo’n zwaar gevoel naar buiten liepen. Dat zegt alles over de luchtigheid van het toegepaste deeg. Het is de klassieke Napolitaanse pizza naar een hoger niveau getild. Een heel toffe, Italo-Amerikaanse stijl die wel past bij hoe ik zelf graag wil koken. En ja, wie weet zul je iets daarvan wat vaker in Villa Augustus op de kaart terugzien.’

Lees hier ook het interview dat we in november 2022 met Daan publiceerden.

De nieuwe menukaart van Villa Augustus kun je hier bekijken.