Het nieuwe oogstjaar is begonnen! We hebben afscheid genomen van de bieten, aardperen, pastinaken en andere knollen van de voorbije winter. Alle gerechten op onze lentekaart kleuren opnieuw groen, net als de moestuin van Villa Augustus zelf. Nu, en in toenemende mate verderop in het seizoen, oogsten we daaruit onder andere weer volop bladgroenten, groene en witte asperges, rabarber en zeekool. Je vindt ze in de komende weken in het restaurant alle weer vers geplukt, met liefde bereid en smakelijk gepresenteerd op je bord.

Leidinggevend kok Noah bij de houtoven

En onze koks hebben er er zin in! Als team maken zij in dubbel opzicht trouwens een frisse nieuwe start, want chef Arthur van Brug is nog maar net uitgezwaaid. Samen met zijn vrouw Annemieke – die vaste gasten van Villa Augustus zullen kennen als hoofdkelner en voormalig medewerkster van de markt – heeft Arthur het Huiskamercafé Fluitekruid in Dordrecht (naast Herberg Kop van ’t Land aan de Nieuwe Merwede) overgenomen. De heropening ervan staat voor begin april gepland. Schuif er vooral snel een keer aan.

In Arthurs voetsporen treden zeven jonge, leidinggevende koks die in Villa Augustus zelf zijn opgeleid. Ze delen de verantwoordelijkheid over de samenstelling van de seizoenskaarten die meerdere malen per jaar wisselen, over de extra gerechten die daar wekelijks buitenom kunnen worden besteld, en uiteraard over de organisatie van alle drukke werkzaamheden die daar dagelijks mee gepaard gaan. Voor de huidige lentekaart tekende leidinggevend kok Noah, van wiens hand bijvoorbeeld deze drie nieuwe gerechten zijn:

Zuurdesemtoast met gegrilde asperges, lente-ui, burrata en daslook

Met de bloei van de daslook kondigt zich het vroege voorjaar aan. Koks zijn dol op het sterk naar knoflook en ui ruikende plantje, maar dus ook beren. Die reinigen er direct na hun winterslaap hun maag mee. Vandaar dat de Allium Ursinium in Duitsland de naam Bärenlauch heeft. In keukens wordt daslook onder meer verwerkt in salades, pesto's, soepen en oliën. 

Behalve het loof zijn ook de bollen en bloemetjes heerlijk. Je vindt daslook deze maanden volop in schaduwrijke bossen. Maar omdat het een beschermde soort is (die zich in het wild bovendien snel laat aanzien voor een giftig lelietje-van-dalen), kweken we het al sinds jaar en dag zelf in de moestuin Villa Augustus en in onze zustertuin op Landgoed Dordwijk. De bedden staan nu helemaal vol. 

De asperges bij dit gerecht zijn nu nog de groene, maar ook de witte variant kan zich later dit voorjaar op het bord melden. Noah serveert ook asperges bij het vegetarische hoofdgerecht van kruidenaardappeltjes en in de houtoven geblakerde wortel dat hij op de kaart heeft gezet.

Gnocchi met andijvie, pancetta en kervelboter

Een opmerkelijke debutant op de restaurantkaart is andijvie. Het lijkt niet meer dan vanzelfsprekend dat we door de jaren heen altijd wel een seizoen in het restaurant hebben geserveerd, maar niet dus. Het is een heuse nieuwkomer in het menu. In dit op Italiaanse leest geschoeide stamppotje combineert Noah de groente met aardappel-gnocchi, wat boter en het knapperige vet van pancetta. 

Tijm-panna cotta met granita van seizoensfruit

Noah: ‘Ik heb me in de keuken Villa Augustus al vaker mogen verdiepen in hoe je van uiteenlopende ingrediënten de best mogelijke smaken naar boven haalt. Met collega Jurgen heb ik bijvoorbeeld receptuur van de saus en het deeg van zuurdesempizza, en ook die van de chocoladekoekjes van de bakkerij, zó aangepast dat ze tegenwoordig nóg lekkerder zijn. Voor dit dessert zocht ik naar het optimale samenspel tussen het zoet van de room en de toevoeging van kruiden. Het blijft enerzijds een vertrouwd nagerechtje, dat mijzelf doet denken aan de sinaasappelsplit van mijn oma, en anderzijds is het ook spannend doordat de tijm er zijn rol in opeist.’

Ook op de kaart!

Liefhebbers van de keuken (en de rest!) van Villa Augustus kunnen voor de lunch en/of het diner natuurlijk ook weer uitzien naar de ‘klassiekers’ op onze lentekaart. Hieronder halen we er alvast weer enkele over het voetlicht, al was het maar vanwege de verrukkelijke foto’s die je alvast het water in de mond doen lopen.

Dungesneden rib eye met een salade van nieuwe aardappel, jonge ui en kruiden uit de tuin

Ceviche van Noordzeevis met voorjaarsgroenten en citroen

Zeewolffilet met gestoofde kikkererwten en citroenboter