Geroerbakte schelpen met venkel, witte wijn en peper, € 13

Deze winter op onze seizoenskaart: dit voor- of lunchgerechtje van fruits de mer uit de Noordzee. Afhankelijk van de aanvoer kunnen de schaal- en schelpdieren die we serveren steeds van samenstelling veranderen. 

Zo zou je bijvoorbeeld het alikruikje op je bord kunnen verwachten. Een oude bekende natuurlijk voor iedereen die ze ooit in gezinsverband aan de tafel thuis leerde oppeuzelen. Maar allicht ook dat je de ‘krukel’ of ‘kreukel’, zoals hij in de volksmond ook wel heet, in Villa Augustus pas nu voor het eerst proeft.

De keuken van Villa Augustus kookt het liefst en vaakst met producten uit de directe omgeving. Als het gaat om vis en schaal- en schelpdieren zijn we dus maar wat blij met de Noordzee, de Oosterschelde en de Normandische kust, eh, zo’n beetje ‘naast de deur’. 

Kokkels, etc

Via onze vaste leveranciers Koninklijke Schmidt Zeevis en Le Château d’Eau van Ron Reitsma krijgen we uit die wateren onder meer scheermessen, kokkels, mosselen, palourdes, vernis (bruine venusschelp) en amandes vers aangeleverd. We verwerken ze in de bouillabaisse, in pastaschotels of, zoals dit keer, in een even simpele als verrukkelijke fruits de mer.

Daarin zal ook de alikruik met enige regelmaat zijn partijtje meeblazen. Je vindt het kleine, bruinzwarte en bolvormige slakje gemakkelijk tussen de fraaie kleuren en vormen van de overige schelpensoorten. Los hiervan onderscheidt het zich ook van de rest omdat je het vruchtvlees ervan niet onmiddellijk ziet. Dat zit goeddeels verschanst in het kalkstenen kruikje, dat veelal is afgesloten met een dun dekseltje. De kreukel kan daar alleen uit worden gepeuterd met een naald, of nog handiger, een spijker. 

Spijker als bestek

Vroeger – ja, vroeger – was het heel gewoon dat een compleet gezin zich gezellig rond een grote bak alikruiken verzamelde en dan met spijkers aan de slag ging om de delicatesse uit zijn kerkertje te bevrijden. Bij andere gelegenheden werd er op soortgelijke wijze een enorme hoeveelheid pelpinda’s of grijze pelgarnalen (uitgespreid op de krant) soldaat gemaakt. De traditie zal al hier en daar in Nederland nog niet helemaal zijn uitgestorven, maar van schrijvers van moderne kookboeken en influencers op Facebook en Instagram hoor je er toch helaas nooit meer wat over. 

De alikruik lijkt zodoende al aardig op weg om als vergeten schaaldiertje tussen de culinaire coulissen te verdwijnen , en dat is onterecht. Onze chefkok Arthur van Brug weet tenminste wel zeker dat hij er een nieuwe generatie liefhebbers mee aanboort door de kreukels weer op de kaart te zetten: ‘Joh, ze zijn echt hartstikke lekker!’

Wijntip

Georg Lingenfelder noemt zich een wijnboer, géén wijnmaker. Het verschil: die laatste kan de druiventeelt en het vinificatieproces van wijn zodanig beïnvloeden dat de uitkomst ervan geen al te grote verrassingen meer oplevert. Terwijl een wijnboer als Lingenfelder zijn wijn daarentegen veel ruimte wil laten om zichzelf te ontwikkelen.

Dat pad hoeft niet al in het vroegste stadium vast te liggen. De natuur mag wat Lingenfelder het grootste deel van het magische werk voor haar rekening nemen. Hooguit voegt hij bij het bottelen van zijn ongefilterde wijnen een minimale hoeveelheid sulfiet toe voor de houdbaarheid ervan.

Anno 1520

Zijn wijngoed bevindt zich rond het plaatsje Großkarlbach in de Duitse deelstaat Rijnland-Palts. Het is een van de droogste en zonnigste gebieden van het land met een vruchtbare bodem van zand en kalksteen. De familie Lingenfelder verbouwt er al sinds het jaar 1520 verschillende druivenrassen, waaronder de sylvaner, de riesling en de streekeigen morio muskat, een kruising van de sylvaner met een witte muskaat. Georg, telg van de 14e generatie Lingenfelders, bezit enkele eigen percelen waarop hij jonge wijnboer zijn hands off-benadering in praktijk brengt.

Perzik en abrikoos

In Villa Augustus hebben we deze winter zijn Concubine Weiss op de vaste kaart. Een blend van sylvaner en riesling, met tonen van perzik en abrikoos. We schenken deze kruidige en tegelijkertijd verfrissende wijn per glas (€ 6,50) en ook per literfles (€ 34). De Concubine Weiss wordt geïmporteerd door onze vaste leverancier Tom Broekhuizen van Terroirwijn, over wie je hier meer kunt lezen.