Deze week kun je deze gerechten buiten de kaart om bestellen in Villa Augustus:

Gerecht van het seizoen: Gegrilde schorseneer met buffelmozzarella en Buddha’s Hand, € 11

Schorseneren werden ooit ook wel 'keukenmeidenverdriet' genoemd, omdat ze zo lastig zijn te schillen. Dat kan alleen met handschoentjes aan door het kleverige melksap dat dan vrijkomt. Je vingers gaan er niet alleen van plakken, maar ze kleuren er ook helemaal rood door, en je krijgt ze amper meer schoon. Enig medeleven met de koks die ze deze week in Villa Augustus voor je bereiden, is dus op zijn plaats. De beroemde Elizabeth David nam het al ooit voor ze op toen ze in een van haar kookboeken dit schreef:  'Schorseneren zijn een crime om schoon te maken, dus kook ze alleen voor eters die de delicate, subtiele smaak naar waarde weten te schatten'. 

Vroeger aten we veel schorseneren in Nederland. In heel oude recepten kom je ze tegen als ingrediënten voor de erwtensoep en in een stoofpot met suiker en krenten. In een nabijer verleden stond de groente ook wel bekend als de 'armeluisasperge', vanwege hun onmiskenbare overeenkomsten in smaak. De diverse rassen van de schorseneer kregen meer tot de verbeelding sprekende namen van hun kwekers: Lange Jan, Long Black, Black Russian Giant, Verbeterde Reuzen en Nietschieters. 

Buddha's Hand

De citroenbomen van Villa Augustus en Dordwijk zijn grotendeels afkomstig van kweker Bachès in het Franse Perpignan en uit de nursery van Oscar Tintori in Toscane, een familiebedrijf dat zich sinds de jaren zeventig helemaal toelegt op de citrusteelt. Inmiddels ontfermt de derde generatie Tintori’s zich over de kwekerij die 200 variëteiten telt en klanten over de hele wereld heeft.   

Een van de meest curieuze van het stel - in Italië spreekt men in zo'n geval van een bizzarrie - is de Buddha's Hand, die ook op Dordwijk wordt geteeld. De gevingerde citroen zou aan zijn naam zijn gekomen nadat hij door monniken aan Boeddha was geofferd. De legende wil dat Boeddha bij die gelegenheid de voorkeur gaf aan een exemplaar met gevouwen in plaats van gespreide vingers, omdat die meteen al keurig in de bidstand stonden.

Soep van het seizoen: Soep van geroosterde pastinaak met pesto van cavolo nero en amandel, € 8,50

De pastinaken worden in de houtoven geroosterd en dan fijngemalen vermengd in onze huisgemaakte groentebouillon. We maken de soep af met een crunch van amandel.

Schaal & schelpen: Fines de Claires Roc’h Viannec no. 4, € 15

Ron Reitsma is ‘onze man in Bretagne’. Hij koopt er al tien jaar lang de schaaldieren die we in ons restaurant serveren. Ron groeide op tussen de vissers en de oesterkwekers in dit deel van de Franse kust. Hij weet dan ook alles van de verse oesters, krabben, zeewier, kokkels en vis die er vandaan komen.

Wekelijks rijdt zijn vrachtwagen alleen al tien- tot twintigduizend oesters de grens over. Nu hebben we zijn fines claires Roc’h Viannec op het krijtbord, platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet.  De fines claires van Roc’h Viannec zijn platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. We serveren ze met gebrande citroen van eigen oogst.

Vangst van de dag: Dorade met citroen, seizoensgroenten en geroosterde tijmaardappeltjes, € 24

De gegrilde vangst van de dag met geroosterde seizoensgroenten en tijmaardappeltjes. Dorade is geliefd om zijn rijke, volle smaak. Gezond is het visje ook, dankzij zijn hoge gehalte aan omega 3-vetzuren.

Wijntips

Klur ‘Pet en l’air’, riesling/muscat, Elzas, € 45 

Mousserende natuurwijn van Vignoble Klur uit de Elzas. Een pétillant naturel van riesling en muscat, met een aroma van fruit en bloemen en mooie zuren. 

Il Trave ‘2 Cunti’, coda di volpe, Campania € 6,50/€ 35

Witte wijn van de hellingen rond het dorpje Paternopoli in de Italiaanse regio Campania, gemaakt van de Coda di volpe, ofwel ‘de vossestaart’. De druif groeit op aan bijna honderd jaar oude stokken, die in 2019 van afsterving werden gered toen drie jonge vrienden besloten om de niet meer zo productieve wijngaarden van hun voorouders weer nieuw leven in te blazen. 

Hun inzet: eerherstel voor de pure, natuurlijke smaak van de wijnen van hun geboortestreek, zonder daarbij gebruik te maken van bestrijdingsmiddelen en overige chemicaliën. Onder de naam Il Trave verbouwen ze in Paternopoli nu deze 2 Cunti en een rode Aglianico, de 4 Zumpi. Ook al vanwege de kleine aantallen waarin ze beide worden geproduceerd, duurde het even voordat ze voor export beschikbaar kwamen, maar nu is het dan toch zover.

De smaak van de 2 Cunti (Twee hanen) laat zich omschrijven als warm, amandel, rokerig, kruidig met een volle inzet en een verfrissend einde.

La Zafra ‘Nu Brisado’, messeguera, Monóvar € 7/€ 37,50

La Zafra is de naam van de wijngaard van Mar Cabanes en haar partner Ignacio Mancebo in het Spaanse Monòver, bij Alicante. De Cabanes’ maken er al generaties lang wijnen van de monastrell, de messeguera en enkele andere druivenvariëteiten. Zeven hectaren van het familiebezit zijn in beheer bij Mar en Ignacio, die er sinds 2016 intussen zeven verschillende natuurwijnen produceren. De Nu Brisado is er daar een van. Een oranje wijn die aan zijn kleur komt doordat de schillen van de witte druiven in de vaten mee gisten.