Soep van het seizoen: Pompoensoep met salie en pangrattato, € 8,50

Nog in 1976 moest een redacteur van dagblad Trouw constateren dat het in Nederlandse kookboeken categorisch aan pompoenrecepten ontbrak. Ja, de toenmalige koningin van de 'eetschrijvers', Wina Born, had ooit wat geschreven over zucchini ofwel courgette (familie van de pompoen). Maar voor het overige was de vaderlandse huisvrouw klaarblijkelijk nog grotendeels onbekend met groenten en andere ingrediënten uit wat de krant 'de wereldtuin' noemde.

De lezersrubriek van Trouw moest daarom de hulp van pionierende keukenprinsessen inroepen om te achterhalen wat je in hemelsnaam nou met een pompoen aankon. Pas jaren daarna, toen reformvoeding, macrobiotische schotels en gerechten uit die wereldtuin hier wat meer voet aan de grond kregen, doken er in de rubrieken van kranten en tijdschriften ook tips op over het bereiden van pompoen.

Dat leverde recepten op die intussen nogal gedateerd en ook wat vreemd-exotisch aandoen, zoals gebakken sesampompoenschijven met paprikasaus. Maar tegelijkertijd ook tekende zich in een enkel pompoenrecept ook de grote sprong voorwaarts af die we als natie op het gebied van lekker eten wilden maken: het Limburgs Dagblad adviseerde zijn abonnees in 1990 om een pompoensoep van niemand minder dan de Franse sterrenchef Paul Bocuse na te gaan maken.

In Villa Augustus bereiden we al vanaf het allereerste begin verschillende soorten pompoenen, die we ook telen in eigen tuin. In de herfst en de winter verwerkt de keuken ze in een grote variëteit gerechten. De basis van deze soep is een groentebouillon van uitjes, sjalotjes, knoflook, salie, pepertjes en wortels. Nadat hij heel donker is geroosterd, voegen we er de pompoen gepureerd aan toe. We serveren de soep met pangrattato: het gebakken Italiaanse broodkruim ofwel the poor man’s parmiggiano.

Schaal & schelpen: Fines de Claires Roc’h Viannec No. 4, € 15 

Fines claires Roc’h Viannec zijn platte oesters die op volle zee worden opgekweekt en daarna twee tot zes maanden rijpen in de bassins (de claires) die je overal langs de Franse Atlantische kust ziet. We serveren ze met gebrande citroen van eigen oogst.

Gerecht van het seizoen: Pizza met geroosterde spruit, taleggio en knoflook, € 13


We beleggen de bodem van deze houtovenpizza met taleggio, een zachte gewassen, Italiaanse korstkaas, geïmporteerd door onze leverancier Filius Kaas uit Tholen. Taleggio Dop Dolcearoma is afkomstig uit Val Taleggio, een bergdal in Lombardije (Noord-Italië). De  lichtzoete smaak van dit smeuïge kaasje is het best te omschrijven als een combinatie van witte truffel en amandel. De spruitjes uit de moestuin worden eerst even geblancheerd,  waarna we ze tegelijk met het pizzadeeg in de houtoven roosteren.

Vangst van de dag: Zeebaars met citroen, seizoensgroenten en geroosterde tijmaardappeltjes, € 24

De zeebaars die we deze week buiten de vaste kaart om bereiden, is de gekweekte soort die onder in bassins in Griekenland, Frankrijk en Spanje opgroeit. Het vlees ervan is wat steviger en vetter dan dat van de dure en lastig verkrijgbare wilde zeebaars. We grillen de vis met citroen en kruiden. De keuken serveert hem met geroosterde, nieuwe aardappeltjes en groenten uit de moestuin. 

Wijntip:

La Zafra ‘Nu Brisado’, messeguera, Monóver € 7/ € 37,50 

La Zafra is de naam van de wijngaard (foto) van Mar Cabanes en haar partner Ignacio Mancebo in het Spaanse Monòver, bij Alicante. De Cabanes’ maken er al generaties lang wijnen van de monastrell, de messeguera en enkele andere druivenvariëteiten. Zeven hectaren van het familiebezit zijn in beheer bij Mar en Ignacio, die er sinds 2016 intussen zeven verschillende natuurwijnen produceren. De Nu Brisado is er daar een van. Een oranje wijn die aan zijn kleur komt doordat de schillen van de witte druiven in de vaten mee gisten