Op onze menukaart voor de nazomer en herfst staan weer veel nieuwe gerechten die je de komende maanden zelf geproefd wil hebben. We gaan er hier op ons blog een aantal van uitlichten. Beginnen we met een schotel die al eeuwenlang tot de favoriete van de Fransen behoort:

Cassoulet van landvarken met borlotti, venkel en peterselie, € 22

Dit heerlijke gerecht past uitstekend bij de frisse herfstdagen die ons nog te wachten staan, maar ja wachten… dat is voor liefhebbers van cassoulet (en van stevige bonenschotels in het algemeen!) natuurlijk wel héél moeilijk. Geniet er daarom alvast nu maar van. Ook al omdat de borlottibonen in deze beroemde, Franse stoof nu versgeplukt en dus op hun allerlekkerst zijn. 

De Fransen eten hun cassoulet trouwens ook gewoon in alle seizoenen. Hun supermarkten en ook hun slagers verkopen deze eenpansmaaltijd heel het jaar in glazen potten en enorme conservenblikken. Een verhaal wil dat het gerecht zijn oorsprong vindt in de gemeente Castelnaudery in het departement Aude. Tijdens de Honderdjarige Oorlog (1337-1453) zouden de soldaten die dit plaatsje tegen de Engelse belegeraars verdedigden zó zijn uitgehongerd dat de bevolking ze te hulp schoot. 

Wereldhoofdstad van de cassoulet

Besloten werd dat elk huishouden zijn eigen voedselvoorraad moest afstaan voor de gaarkeuken van het leger. Door de machtige combinatie van worst, spek en bonen die dat opleverde, lukte het de herboren Franse soldaten al snel om de vijand te verdrijven. Naar goed Frans gebruik zette Castelnaudery zich in latere eeuwen op de kaart als ‘wereldhoofdstad’ van de cassoulet; in 1998 nog werd er de Académie universelle du Cassoulet opgericht, compleet met toga's en bijzondere hoofddeksels voor de heren bestuursleden ervan.

Maar ook de steden Carcassonne en Toulouse claimen dat ze de bakermat van het originele gerecht zijn.  De onderlinge strijd heeft zich altijd toegespitst op de al dan niet authentieke ingrediënten waarmee cassoulet in de verschillende plaatsen wordt bereid. In Castelnaudery gelden de bonenrassen lingot, lauragais en pamiers als de enige die je mag gebruiken, in Toulouse zweren ze daarentegen bij de tarbais, terwijl koks en huisvrouwen in Carcassonne enkel en alleen met een 100-procent lauragais aan de slag willen.

Verder is er ook altijd het nodige gedoe geweest over de soorten vlees die de traditie strikt voorschrijft, en over hoe vaak de braadkorst op het gerecht moet worden gebroken voordat het kan worden uitgeserveerd. Zeven maal, vinden ze in Castelnaudery, zés is de nadrukkelijke opvatting in Carcassonne, ácht keer luidt de stelregel in Toulouse.

Cassoulet met borlotti

Enfin, in Villa Augustus maken we een cassoulet met géén van de bovengenoemde bonen, als wel met onze eigen Italiaanse borlotti. Daarmee doen we overigens ook recht aan een heel oud voorschrift, want ooit verordonneerde gravin Catherina de’ Medicis, die in de middeleeuwen over een zuidelijk deel van Frankrijk regeerde, dat de cassouletboon verplicht van Italiaanse herkomst moest zijn.

De borlottiboon is een van de meest geliefde groenten die we telen. Onze tuinders en koks, maar vooral ook onze restaurantgasten en bezoekers van de markt zijn er gek op. In Nederland kennen we de borlotti ook wel als de kievitsboon, aangezien de marmering van de boontjes wel op die van de eieren van de gekuifde weidevogel. De Spanjaarden op hun beurt spreken van de pintoboon, Amerikanen kennen hem als de cranberryboon, en in weer andere landen weten ze ook wat je bedoelt als je het hebt over de rosecocoboon of de Romeinse boon.

Anders dan de cannellini- en de kidneyboon is deze ondersoort van de Phaseolus vulgaris lang niet overal vers of gedroogd verkrijgbaar, wat hem natuurlijk extra aantrekkelijk maakt als je hem in de oogstmaand augustus op je bord krijgt. Behalve in cassoulet, serveert chef Arthur van Brug van Villa Augustus hem graag met alleen wat citroen en kruiden bij bijvoorbeeld gegrilde poon. 

De borlotti groeit ofwel aan een stammetje ofwel hij klimt omhoog langs bamboestokken. In Villa Augustus kiezen we dit seizoen voor de klimvariant. Die ziet er met zijn lange ranken en zijn uitbundige, paars-roze tooi van peulen in de zomer toch het allermooist uit. Je krijgt er bovendien meer boontjes van. En zeker niet onbelangrijk: de tuinders kunnen er ook veel gemakkelijker bij. 

 Kate en Karlijn van ons tuinteam zaaien de borlotti in april voor in potten, waarna hij in mei in de volle grond in Villa Augustus wordt uitgeplant. We kopen de biologische zaden bij De Bolster in Epe. Die zouden we ook best zelf kunnen opkweken uit de boontjes die we na de pluk overhouden. Maar ja, er blijft dus nooit wat van over. We slagen er niet eens in om een deel ervan te drogen. Elk jaar opnieuw wordt de oogst vrijwel geheel vers door de keuken in gerechten verwerkt. Wat eventueel overblijft, wordt aangeboden aan de thuiskoks die komen winkelen in onze markt.  

Er is in onze moestuin nu een bed van zo’n 15 vierkante meter voor de borlotti gereserveerd. De dahlia’s van Villa Augustus hebben er in 2022 hun plek voor verruild. Om elke stok heen werken twee à drie plantjes zich vanaf dit voorjaar naar boven. In de beginfase moeten ze daarbij nog worden ondersteund. Maar eenmaal in de groei kan de boon het behoorlijk goed zelf af. Het tuinteam hoeft er alleen maar op te letten dat luizen en slakken uit de buurt blijven. Met name de naaktslak lust wel pap van de jonge, groene blaadjes.   

De borlotti is maar een van de vele soorten boontjes in het huidige jaarplan van ons tuinteam. Dat telt onder de klimsoorten verder nog de witte, de snij- en de sperzieboon, en in de struikvariant de tuinboon, erwten, kapucijners, haricots, de groene en gele boterboon en de sojaboon. Allemaal even smakelijk en gezond, want ze bevatten weinig vet en calorieën en veel eiwitten en voedingsvezels. Ook zijn ze rijk aan mineralen en vitamines.