De zomer is in aantocht, en dus is in het restaurant van Villa Augustus de nieuwe seizoenskaart ingegaan. Kom proeven van alle biologische groenten, vruchten en kruiden die we de komende maanden uit eigen moestuin, de boomgaard en onze kassen oogsten. Voor de lunch en/of het diner kun je kiezen uit onder meer deze gerechten:

Porchetta met hazelnoot, salie, zeezout en olijfolie, € 12

De Italiaanse slager Dario Cecchini (1955) werd een begrip in de culinaire wereld toen hij in zijn geboortedorp Panzano (Toscane) zijn eerste restaurant opende. In Solociccia, zoals de naam ervan luidt, komt alleen vlees op tafel, maar een biefstuk of een fileetje kun je er dus niet bestellen. Cecchini wil ze niet op de kaart omdat hij donders goed weet dat al zijn gasten dan dáár om vragen, terwijl het er hem juist om te doen dat ze heel andere delen en bereidingen van het rund en het varken leren waarderen. 

Chef's Table

Zo serveert hij in zaak onder andere een salami van de snuit en de hoeven, en verwerkt hij in zijn gerechten ook de staarten, (oog) ballen, koppen, oren, pezen en organen van zijn dieren. 'Nog geen botje wordt verspild', vertelde hij in de aan hem gewijde aflevering van de tv-serie Chef's Table (Netflix). Cecchini huldigt het principe dat álle eetbare delen van de koe en het varken een geschenk zijn van het exemplaar dat ervoor werd geslacht. Reden waarom we het aan onszelf en het dier verplicht zijn om bewust en respectvol met die gift om te gaan. 

Dario Cecchini was als twintiger vast van plan om veearts te worden, maar die plannen werden doorkruist toen zijn vader plotseling stierf en hij de familieslagerij Antica Macelleria Cecchini moest overnemen. Aanvankelijk had hij weinig affiniteit met het vak, maar dat veranderde toen hij inzag dat hij als slager en restaurateur eveneens werk kon maken van zijn liefde voor dieren door ze, na een vrij leven in de wei buiten, óók op het bord recht te doen.

Slager Cecchini staat nog altijd achter de toonbank van zijn Antica Macelleria, maar runt tussentijds nu inmiddels al drie restaurants. Alleen al de aanloop bij de slagerij is zo groot dat mensen voor de deur in de rij staan (wel met een glaasje Chianti erbij). 

Vlees van het Kempisch Landvarken

Dario Cecchini inspireerde chef Arthur van Brug om een echte Toscaanse porchetta op de nieuwe zomerkaart van Villa Augustus te zetten. Hij maakt het gerecht van de buik van het Kempisch Landvarken. Dat spek wordt in eigen keuken gekruid met salie, gemalen hazelnoten, citroenrasp en zout. Doordat het op kerntemperatuur in de oven is gegaard, behoudt de dungesneden, witroze binnenzijde al zijn smeuïgheid. De porchetta smelt met andere woorden op je tong.  'Zálig', is alvast het oordeel van Arthur erover, en beginnende en gevorderde liefhebbers van porchetta zullen hem dat zeker nazeggen.

Frittata met gegrilde courgette, dragon en Comté, € 11

 Frittata is een Italiaans eiergerecht waarvoor bijna net zo veel varianten bestaan als er Italianen zijn. Elk huishouden en elke regio houdt er zijn eigen receptuur op na. In Lazio, De Marken en Toscane wordt deze omelette-royale eerst opgerold en dan in heel dunne sliertjes met een tomatensaus geserveerd (trippa alla romana). In andere delen van het land heeft hij door de toevoeging van bloem juist weer de compactheid van een quiche. Restjes van spaghetti, salami en ham zijn gangbare ingrediënten, maar vaker nog wordt volstaan met de toevoeging van wat frisse groenten en kruiden. De frittata op de zomerkaart van Villa Augustus wordt bereid met courgette uit eigen moestuin, dragon en licht-pikante Comté uit de Jura, een van de favoriete kazen van chef Arthur.

Bekijk de hele nieuwe menukaart van Villa Augustus hier.