Prijs de kok voor wie de kookkunst nog geheimen heeft. Hij of zij zal dan onvermoeibaar op zoek blijven naar hoe een gerecht nóg lekkerder kan. Jurgen Elenbaas is er zo eentje. In de keuken van Villa Augustus, maar ook thuis, is hij altijd druk om gerechten beter te laten smaken en nieuwe bereidingen te ontdekken. 

Al tijdens zijn studie Geschiedenis in Leiden ging een groot deel van Jurgens vrijetijd eraan op. Logisch dus dat hij niet aarzelde toen hij op zijn 22-ste in Villa Augustus aan de slag kon. ‘Ik at  hier toen voor het eerst met mijn ouders. Ik was er zo van onder de indruk dat ik ter plekke wilde solliciteren, maar durfde dat toen niet. Een week erna kwam op de website ineens een vacature voor een kok online, en ik werd aangenomen.’

Jurgen combineerde zijn werk in onze keuken eerst met zijn studie en later ook nog met een baan als journalist van culinair magazine Food Inspiration. Maar het bloed kruipt natuurlijk waar het niet gaan kan. Sinds oktober is hij fulltime zelfstandig werkend kok in Villa Augustus, en vast van plan om alle aspecten van het vak de komende jaren ook helemaal te doorgronden.

Waar komt jouw liefde voor het koken vandaan?

Jurgen: ‘In mijn ouderlijk huis is koken en eten altijd belangrijk geweest, wij waren niet van de zakjes en de pakjes. Ik heb er niet zelf leren koken. Dat was wel het geval in ons studentenhuis in Leiden, waar we er met drie van de vijf bewoners dagelijks veel tijd in stopten. We kookten niet duur, maar wel simpel en goed, en we leerden veel van elkaar. Daarnaast zocht ik heel veel op internet en YouTube naar meer kennis erover. Dat doe ik nog steeds.’

Wat maakt Villa Augustus voor jou als kok een aantrekkelijke werkplek?

‘Het feit dat we over zo’n mooie tuin kunnen beschikken. Er zijn wel meer restaurants in de wereld die er eentje voor zichzelf hebben, maar dat zijn dan meestal heel verfijnde zaken. Onze tuin is heel toegankelijk, net als de gerechten die we van onze eigen groenten, fruit en kruiden maken. Tijdens de lockdowns werkten we als koks er ook zelf in, dat was superleuk. Ik heb er echt van genoten. Ik denk dat veel gasten zich nog steeds niet realiseren hoe speciaal dat is: de aanwezigheid van een productietuin.’

Doe je er zelf ook nog steeds ontdekkingen in?

‘Ja, ook in dat opzicht leer ik nog altijd bij. Zo heb ik vorig jaar tijdens de vijgenoogst de exemplaren geplukt die niet rijp waren geworden of helemaal geen vruchtvlees hadden. Normaliter gooien we die weg, maar als kok kun je nog wat met dat typische vijgenaroma dat ze wél hebben ontwikkeld. Ik heb er azijn, siroop en pannacotta mee gemaakt. Vooral de pannacotta was echt… wauw.’

Waar ligt jouw hart in de keuken zelf?

‘Ik wil alle ambachten beheersen. Ik ben nu al weken met collega Noah bezig om te onderzoeken hoe we het pizzadeeg lichter en luchtiger kunnen krijgen. We experimenteren met een bodem van zuurdesem in plaats van gist. Het vraagt tijd, maar als we de juiste receptuur eenmaal hebben gevonden dan stort ik me weer net zo lief op iets anders. Ik kan me ook uitgebreid verdiepen in de steaksaus, de risotto, het ijs of het korstdeeg van de bakkerij.’

Alleen al de receptuur van de chocolate chip cookies kan jou urenlang boeien.

‘Ja, ik ben ervan overtuigd dat onze cookies nog lekkerder kunnen. Ik heb op internet uitgeplozen met welke ingrediënten daarvan je de beste resultaten krijgt. Daarna ben ik ze in acht verschillende varianten gaan bakken, die we in ons team ook allemaal proeven en met elkaar bespreken. Moet er meer suiker in of juist wat minder? Kunnen we ze met deze of gene aanpassing ook in de hoeveelheden maken die we nodig hebben? Het luistert allemaal nauw.’

Krijg je ook de tijd voor al die extra taken die je zo op je neemt?

‘De chefs geven de ruimte om verbeteringen uit te zoeken, al is tijd wel een beperkende factor. Maar, als gezegd, ik onderzoek ook veel thuis.’

Is het voor jou vanzelfsprekend dat je nu ook kok blíjft?

‘Nou, ik denk dat ik me heel mijn leven wel met koken en eten zal blijven bezighouden. Is het niet als kok dan misschien wel in de landbouw, een sector die me ook erg interesseert.’

Toch bijzonder: een historicus in de keuken.

‘Ja, Anthony Bourdain zei het al: het is het laatste beroep op aarde waar je ook als piraat en crimineel in terechtkunt. Die uitspraak heeft dan wel geen betrekking op mij, want kok worden in Villa Augustus was een heel bewuste keuze van me. Maar er schuilt een waarheid in. Ik denk oprecht dat iedereen die geïnteresseerd is in eten en koken het vak onder de knie kan krijgen. Al zeg ik er meteen bij: het is wel hard werken, hoor.’

Ben je enthousiast geraakt door het verhaal van Jurgen? Solliciteer dan vooral op onze vacature voor een beginnend kok (m/v). Meer informatie vind je hier.