Winter in Villa Augustus, met een bijpassende nieuwe seizoenskaart in het restaurant! Je vindt er onder andere deze vier gerechten op. We vertellen er hier alvast wat meer over.

Rillette van landvarken met geroosterde ui en ingelegde wintergroenten, €10

Rillette komt oorspronkelijk uit de Franse Touraine, net als trouwens de rillons, of in goed Nederlands: kaantjes. Omdat er eeuwenlang restvlees, organen, botten en pezen in werden verwerkt, waren het vooral boeren en armelui bij wie het gerecht vroeger op tafel stond. Dat veranderde langzaam nadat Honoré de Balzac (1799-1850) er in zijn roman Le lys dans la vallée uit 1836 de lof van had gezongen. De beroemde schrijver en levensgenieter was er gek op. Hij achtte de smaak ervan even verfijnd als die van truffel. 

In de Touraine verwerken slagers en (thuis)koks traditioneel alles van het varken in hun streekgerecht. In zuidwest-Frankrijk zijn konijn, gans of eend het vaste hoofdbestanddeel van een rillette. In Villa Augustus maken we hem deze winter van de hele schouder van het Kempisch landvarken. Het biologische vlees wordt een nacht lang met knoflook, pepertjes en venkelzaad gegaard in de houtoven. Eenmaal goed vermengd in een patévorm komen alle diepe smaken van de rillette naar boven.

We serveren er een lichtzure salade van ingelegde wintergroenten zoals aardpeer, pastinaak, bietjes en koolrabi bij, met een zoetje van gekaramelliseerde uien.

Gnocchi met geroosterde aardpeer, peper, knoflook en bottarga, € 11

Op de winterkaart van vorig jaar voegden we het vruchtvlees van de pompoen toe aan onze gnocchi, dit keer zijn het de nootachtige, geroosterde aardperen die we in deze bekende Italiaanse aardappelschotel verwerken. We hebben het gerechtje nog wat meer vernederlandst door de bottarga te bereiden van de viskuit van de harder, in plaats van die tonijn zoals in Italië gebruikelijk is. Deze duurzaam gevangen vis komt voor de Nederlandse kust in twee soorten voor. In de Waddenzee en langs de Noordzeekust zijn dat voornamelijk de diklipharders, in de Zeeuwse wateren dunlipharders.

Op de huid gebakken schelvis met parelgort, pastinaak en ingelegde citroen, € 21,50

Schelvis is familie van de kabeljauw, maar nog iets zachter van structuur. Wat visserslatijn: dat hij zo fantastisch smaakt, zou mede te danken zijn aan de heilige Petrus. Die gaf de vis een kwalititeitsstempel door een duimafdruk erop achter te laten. In onze wateren wordt schelvis desondanks alleen als bijvangst aan de wal gebracht, dus aan de hemelpoort hebben we van deze kenner straks nog wel wat te leren. 

De keuken van Villa Augustus bakt de schelvis op de huid, waarna hij op het bord gezelschap krijgt van parelgort. Die bereiden we als een risotto in kokende groentebouillon. Het verschil tussen beide is dat de parelgort daarbij net wat meer bite behoudt dan de Italiaanse arborio- of carnolirijst.

Kweepeer uit de houtoven met walnoot, honing en vanille, € 7

Van de kweeperen uit onze moestuin maken we siropen, chutneys, soms ook dulce de membrillo (geliefde zoetwaar in Spaanstalige landen), en voor dit nagerechtje roosteren we deze stevige fruitsoort in twee helften in de houtoven. Met wat sinaasappelsap en honing stooft de vrucht daarin net zo lang tot hij beetgaar is. Vervolgens roosteren we hem nog even open vuur voor dat aanlokkelijke bruine kleurtje en dat subtiele brandsmaakje. De crunch van walnoot en de vanillesaus maken het dessert af.

Meer lezen over de nieuwe wijnen die je op de winterkaart bij deze gerechten kunt kiezen? Je vindt er hier een verhaal over.