Deze gerechten kun je van 10 tot en met 16 juli in Villa Augustus buiten onze vaste kaart om bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze keuken:

Makreel uit de houtoven met tomaat en venkel, € 12

Gestoomde en goudgerookte makreel eten vooral oudere generaties liefhebbers in Nederland al veel langer, in zijn gegrilde variant is het een gerecht dat met name de laatste jaren populair is bij jonge koks. Dat heeft niet alleen te maken met de herontdekte kwaliteiten van de vis zelf, die stevig en sappig tegelijk is, en supergezond. In de Noordzee en de Atlantische Oceaan zwemt volop makreel, waardoor van overbevissing geen sprake is en hij mede daarom ook betaalbaar blijft. 

In Villa Augustus verwerken we de vis regelmatig rauw in een ceviche, of we serveren hem geroosterd uit de houtoven. In die laatste hoedanigheid prijkt hij deze week ook weer op ons krijtbord. We dienen hem op met een saus van versgeplukte tomaten, venkel en venkelloof uit eigen tuin. Behalve op het krijtbord staat hij nu ook als een van de twee hoofdgerechten op het menu in de Limonaia. 

Panzanella van zuurdesem met basilicum en cavolo nero, € 9

Een fameuze, lauwwarme salade uit Italië, met brood, tomaten en cavolo nero als belangrijkste smaakmakers. In de afgelegen delen van Toscane kwam deze eenvoudige schotel vroeger ten minste eens per week wel een keer op tafel. Ze vormde een onlosmakelijk onderdeel van de maaltijdcyclus die zich in hetzelfde tijdbestek voltrok. 

Een boerenhuishouden at zijn brood eerst vers. Dan, als het wat ouder was, in de bruschetta of ribolitta (broodsoep met groenten). Vervolgens als grove croutons in de panzanella. En tot slot in de pappa col pomodoro, met het sap en vruchtvlees van de tomaat als de laatst inzetbare oppeppers. 

In Villa Augustus verwerken we ons eigen brood in de panzanella. Alle broden die we op de dag dat ze worden gebakken overhouden, komen daags erna alsnog op je bord in dit voor- of lunchgerechtje. Klein verschil met de Italiaanse bereidingswijze is dat onze keuken er zuurdesem voor gebruikt, waar de Toscanen als vanouds hun ongezouten gistbrood in de salade vermengen. Maar ja, zuurdesem is dan weer een traditie in Villa Augustus. We bakken er gemiddeld 100 tot 200 broden per dag mee. 

Afgezien van het licht-bittere, geblancheerde blad van de cavolo nero proef je in deze panzanella ook wat savooiekool, rauwe courgette en courgettebloem. De salade wordt aangemaakt met olie van de nieuwe oogst van knoflook uit onze moestuin.  

Porchetta met hazelnoot, knoflook en salie, € 10

Behalve brood maken we in Villa Augustus ook steeds meer charcuterie zelf. Een nieuwe lichting koks bekwaamt zich geheel spontaan in de ambachtelijke kennis en technieken die er bij bijvoorbeeld het maken van patés, worsten, coppa’s, porchetta’s, nagelholt (een rookvlees-specialiteit uit het oosten van ons land) en andere vleeswaren komen kijken. 

Het grote slagershandboek dat al jarenlang in de keuken door iedereen kan worden geraadpleegd, is tegenwoordig zodoende vaker uitgeleend dan ooit. Reden waarom we leverancier De Groene Weg nu vaker een hele schouder, bil of buik van het varken bestellen, opdat we er zelf mooie producten mee kunnen  maken. Binnenkort kunnen ook de kaasspecialisten onder onze koks van zich doen spreken. Dan gaan we in eigen huis voor het eerst mozzarella  maken.

Koks die zich als tuinder willen laten gelden, hebben we eveneens. Onze vaste tuinploeg wordt al geruime tijd bijgestaan door keukentalent dat álles van de teelt en de smaak van oude en nieuwe groente- en kruidengewassen wil weten. ‘En allemaal lopen ze over van het enthousiasme en de ideeën wat je er aan het fornuis zoal mee kunt doen’, constateert chef Arthur van Brug niet minder enthousiast.

Geblancheerde cavolo nero, vers uit de moestuin

Een van de uitkomsten van al dat elan is de porchetta die we deze week op het krijtbord hebben gezet. De binnenzijde van de brede reep spek van de varkensbuik wordt gekruid met salie, knoflook, tijm, rozemarijn en veel zout en peper, waarna hij opgerold voor geruime tijd in de oven precies op kerntemperatuur wordt gegaard. Van binnen blijft het Italiaanse buikspek bij die bereiding mooi roze en superzacht,  aan de buitenkant ervan krijg je dan dat krokante laagje dat dit vlees zo onweerstaanbaar lekker maakt. We serveren onze porchetta met een scheut goede olijfolie en wat kleine bladgewassen uit de moestuin.