Zomer in Villa Augustus. Kom de lekkerste groenten en kruiden van het seizoen proeven in ons restaurant in het pompgebouw of - zolang het nog kan! - in onze pop-up in de Limonaia. Kies in het pompgebouw uit de gerechten op onze nieuwe kaart, of ga voor het vaste menu van antipasti vari in de Limonaia, het sfeervolle winterverblijf van onze citroenen midden in de moestuin. Bij mooi weer kun je op allebei die plekken uiteraard ook op de terrassen lunchen of dineren.

Van de zomerkaart van het restaurant serveren we de komende weken onder andere:

Antipasti vari, 14,50

Een assortiment van vis, schaaldieren, charcuterie, een huisgemaakte tapenade, en groenten en kruiden uit eigen tuin. Afhankelijk van het aanbod van onze leveranciers wisselt de samenstelling ervan. Je kunt het bordje heel de dag door in het restaurant (en ook in de Limonaia) bestellen.

Ceviche van Noordzeevis met groenten uit de tuin,  € 12

Was het nog maar een paar jaar geleden een tamelijk onbekend gerecht in Nederland, tegenwoordig eten we ook hier ceviche alsof we nooit anders hebben gedaan. De rauwe-visschotel komt uit Peru en stond daar vermoedelijk aan het begin van onze jaartelling al op het menu van de bevolking. Sindsdien is de bereiding ervan in de basis altijd dezelfde gebleven, al blijft het per persoon en per restaurant verschillen welke ingrediënten ervoor worden gebruikt. 

Het basisprincipe is dit: snijd wat vis in stukjes, marineer ze eventjes in een marinade die in elk geval citrussap bevat, serveer ze vervolgens met toevoeging van wat groentetjes en kruiden op het bord, en klaar is Kees. Allereerste vereiste is wel dat de vis dagvers is. Citroen of limoen zorgen er weliswaar voor dat de eiwitten erin stollen, maar ze doden niet de bacteriën in exemplaren die te lang in de vitrine of de koelkast hebben gelegen. De soortkeuze is een kwestie van aanbod en smaak. Mul, tonijn, zeebaars, wijting, tong, kabeljauw, makreel, inktvis, garnalen: alles kan. 

Dan het geheim van de (thuis)kok zelf. Het eindresultaat van ceviche staat of valt met de vloeistof waarin de vis ondergedompeld is geweest. Afhankelijk van zijn dikte moet dat één tot zes minuten. Die marinade wordt de tijgermelk genoemd. Anders dan de naam wil doen geloven, heeft die met zuivel noch met een product van wilde katten iets te maken. Behalve het zuur en het blad van limoen, citroen of yuzu kunnen in tijgermelk olijfolie, uien, chilipoeder, rode peper, gember, koriander en vele andere kruiden en specerijen worden verwerkt. Als gezegd heeft elke keuken daarvoor haar eigen receptuur. Chef Arthur van Brug serveert zijn ceviche met onder andere goudsbloem, dungesneden courgetjes en andere fijne groenten en kruiden uit de eigen moestuin.

Pizza met 'Nduja, fior di latte en kruiden uit de tuin, € 11

'Nduja is een zachte, smeerbare salami uit het dorp Spilinga op de Monte Poro-berg in Calabrië. De worst is gevuld met varkensvlees, wat vet en véél rode pepers. Die laatste moeten onverbiddelijk ook uit hun streek zelf komen, vinden de Calabriërs, want de smaak ervan is wat hen betreft onovertroffen. Bovendien dichten ze hun peperoncini ook een geneeskrachtige werking toe. Ze zouden van pas komen als hartversterkertjes en afrodisiacum. De Devil's Kiss, zoals de Italianen het pepertje liefkozend noemen, eist daarom ook al oudsher een eigen rol op in de tradities en cultuur op en rondom de Monte Poro.

Ze worden daar veelal geconserveerd in glazen potten met azijn of olijfolie, soms ook met stukken tonijn erbij. De Calabriërs 'stuffen' ze voor gebruik met vlees, kaas, ansjovis of kappertjes. Daarnaast verwerken ze hem in de pasta arrabiata en dus ook in de 'Nduja. Met die worst op zijn beurt, kunnen ze in de keuken ook weer alle kanten op. Vermengd met ricotta wordt er een wat zachtere saus voor bij warme gerechten van geklopt. Hij kan als broodbeleg of bij een kaasbord op tafel en is geliefd als ingrediënt op pizza's. In laatstgenoemde variant serveren we hem deze zomer ook weer in Villa Augustus.

De worst wordt in Spilinga en wijde omgeving gemaakt zonder kunstmatige toevoegingen. Nadat hij licht is gerookt, rijpt hij enkele weken of maanden af in koelruimtes. Hoe langer de dat proces duurt, hoe rijker de smaak van de 'Nduja. Dit beschermde streekproduct wordt voor Villa Augustus geïmporteerd door Delicatezze d'Italia, in 1999 opgericht door Sergio Palamà en Luigi Conti in Den Haag.

Bouillabaisse van bijvangst uit de Noordzee met venkel en nieuwe aardappel, € 20

Chef Arthur van Brug: ‘Koninklijke Schmidt Zeevis in Rotterdam gaat ons vaker van vis voorzien die past bij de duurzame manier waarop we in Villa Augustus willen werken. We kopen dus een deel van de bijvangst uit de Noordzee op die vissers dagelijks aan land brengen en maken daar deze bouillabaisse mee. Van de graten maken we de bouillon voor deze geweldige soep. De vissoorten die erin gaan kunnen per week wisselen, van wijting en steenbolk tot bijvoorbeeld scheermessen en pietermannetjes. Een enkele keer ook zul je er de Bretonse kokkels in kunnen aantreffen die Ron Reitsma, onze leverancier in Frankrijk, naar Nederland meebrengt. We serveren er zuurdesemtoast bij om lekker mee te kunnen dopen.’

Verbenasorbet met fruit uit de tuin, 7,50

Behalve van munt is de tuin van Villa Augustus ook grootleverancier van citroenverbena. Theedrinkers zullen het ook wel kennen als verveine, terwijl met name tuinders nog de oude, Nederlandse benaming hanteren: ijzerhard. Het kruid komt van oorsprong uit Chili, maar groeit en bloeit wereldwijd. In de plantengeneeskunde staat het te boek als probaat middel tegen slapeloosheid, stress, nervositeit, meteorisme (winderigheid) en aanverwante ongemakken. In de keuken van Villa Augustus wordt er onder andere heerlijke thee van gezet, maken ze er ijs en limonadesiroop (ook verkrijgbaar in onze markt) mee, en is het een ingrediënt in onder andere salades en stoverijen. 

Citroenverbena werd bij chefkok Arthur van Brug, toen hij nog met zijn ouders korte tijd in België woonde, veel als avondthee gedronken, net als de variant met kamille. Als veelzijdige toepassing in schotels is hij Aloysia triphylla pas sinds een aantal jaren aan het ontdekken. De kenmerkende citrusgeur en de frisse, zoete smaak ervan herken je in veel van zijn gerechten, zoals in zijn citroenverbena-sorbet met fruit uit de tuin dat deze zomer in Villa Augustus op de kaart staat. 

Arthurs enthousiasme erover houdt gelijke tred met een bredere trend als het gaat om kruiden en de combinatie daarvan met ijs. Want los nog van de populariteit van de verveinethee vinden ook steeds meer restaurantgasten het lekker om allerlei kruiden, specerijen, bloemen en andere minder voor de hand liggende ingrediënten in hun ijs terug te proeven. Her en der in de wereld gaat chefs in laatstgenoemd geval ook geen zee te hoog. Denk aan ijs met rode peper, drop, wasabi, saffraan, zeezout en rode bonen. In Londen was een poosje geleden ijs van nota bene moedermelk zelfs even hip. 

Met een moestuin vol bessen en andere vruchten ligt het in Villa Augustus voor de hand dat gasten de fruitsorbets tot hun favoriete desserts rekenen. Maar die met kruiden erin zijn in opkomst. Met zijn collega's van de bakkerij bedenkt Arthur steeds nieuwe varianten. 'De bijzondere smaken die bijvoorbeeld tijm, rozemarijn, vlierbloesem en dragon aan een sorbet geven, doen niet onder voor die van fruit. Maar samen leveren ze ook fantastische combinaties op, zoals die van sinaasappel met salie. Wat ik zeker ook nog eens ga proberen is een sorbet van vijgenblad.'

Kemper landhoen met citroenverbena, aardappeltjes en tomaat, € 20

Citroenverbena komt als smaakmaker ook dit hoofdgerecht terug. Het Kemper landhoen is van Brabantse herkomst, maar wordt tegenwoordig in heel het land gehouden. Het is een biokip die heel ruimte krijgt en ook met biologische voeding wordt grootgebracht. Dat laatste is bij de meeste raskippen niet het geval. Mensen die van goede producten houden, weten wat ze met een kip als het Kemper landhoen voor vlees in de kuip hebben. Als je daarentegen altijd gewend bent kip in de supermarkt te kopen, dan proef je ineens wel iets heel anders. Echte kip. Een beest. We gebruiken de delen waar bot in zit (dij, poot en vleugel). Die hebben de meeste smaak.  Het vlees wordt gegaard in een bouillon van de karkassen van dezelfde kip, met citroen en citroenblad.'

Lunchen en dineren in de Limonaia

Zolang de coronamaatregelen van kracht blijven, kunnen hotelgasten en alle andere bezoekers van Villa Augustus elke dag in de Limonaia aanschuiven . In de Limonaia serveren we een vast lunchmenu, bestaande uit diverse antipasti. Voor het diner voegen we daar een hoofdgang met vlees, vis en een vegetarisch gerecht aan toe. 

Ons tijdelijke tweede restaurant heeft grote openslaande, glazen deuren, wapperende gordijnen, bijzondere boeketten en planten en zingende vogels. De eettafels staan er temidden van de citroenbomen, met uitzicht op de moestuin waar geschoffeld, gezaaid, geplant en geoogst wordt. Loop ’s avonds ook even door de tuin om de zon in het Wantij te zien zakken.

Het diner in de Limonaia wordt opgediend in twee shifts, van 17.30 tot 19.30 uur en van 20.00 uur tot sluitingstijd. Een tafel in de citroenkas kan helaas niet vooraf worden besproken. Informeer op de dag zelf of er plek is voor je. Reserveren voor het restaurant in het pompgebouw kan (en moet) wel. Online boeken doe je hier.