Van vrijdag 31 januari tot en met donderdag 6 februari kun je deze drie gerechten buiten onze vaste kaart om bestellen. Ze staan ook vermeld op het krijtbord boven onze openkeuken.

Sarde in saor, € 11

Tot de allergrootste liefhebbers van sardientjes moeten we zeker Gioachino Rossini rekenen. De Italiaanse componist, natuurlijk bekend van onder andere De Barbier van Sevilla, liet ze bij leven en welzijn nog gewoon uit zijn vaderland verschepen toen hij halverwege de negentiende eeuw allang in Parijs woonde. 

In Life is Meals (2006) van James en Kay Salter lezen we dat het genie ooit een gast bij 'm thuis had gevraagd voor het diner, maar die uitnodiging op de valreep weer introk omdat hij zijn lievelingsvisjes, in alle rust en afzondering, toch liever zelf allemaal wilde opeten. Voor zijn maitresse maakte Rossini wel een uitzondering. Die mocht nadat hij de maaltijd had genoten alsnog bij hem aanbellen en zich dan tevreden stellen met die ene sardine die haar minnaar voor 'r had bewaard.

Rossini was overigens zó gek op lekker eten dat hij er zijn carrière als componist ooit voor opgaf. Op het hoogtepunt daarvan nam hij het kloeke besluit om voortaan met niets anders meer bezig te willen zijn dan met koken en proeven. Dat heeft hij ook 25 jaar achtereen weten vol te houden. Het heeft de wereld onder andere de tournedos-Rossini en de eggs-Rossini (scrambled eggs met foie gras, truffel en madeira) opgeleverd.

Traditioneel Venetiaans

Andere verklaarde fans van sardientjes: de inwoners van Venetië. Sarde in saor was van oudsher de kost van de vissers uit die stad. De geschiedenis van het gerechtje gaat terug tot de dertiende eeuw. Wanneer zeelieden lange dagen en nachten voor de boeg hadden, werd het gerechtje aan boord bereid met een vangst ansjovis of sardines. Mits goed klaargemaakt en gekoeld, is zo'n schotel wekenlang houdbaar.

In Venetië staat sarde in saor tegenwoordig op de kaart van alle restaurants, eethuizen en winebars met een authentieke keuken. Op de derde zondag in juli wordt de antipasto jaarlijks door heel de stad heen met een glas prosecco geserveerd aan de bezoekers van het 'Festa del Redentore', bij welke gelegenheid het verdwijnen van de pestepidemieën uit de lagunestad wordt gevierd. 

Met rozijntjes

Voor de sarde in saor die we in Villa Augustus deze week op het krijtbord aanbieden, hebben we vers gevangen sardientjes ingekocht bij onze Rotterdamse leverancier, de Koninklijke Schmidt Zeevis. We halen ze naar traditioneel recept eerst even door de bloem, bakken ze goudgeel en krokant, en voegen daar dan zout, uien, azijn, witte wijn en rozijnen aan toe. Met dat laatste ingrediënt zou de receptuur ooit zijn opgetuigd toen ook aristocratische Venetianen de smaak van sarde in saor gingen appreciëren. Dankzij de rozijntjes roken ze wat minder uit hun mond, en – al evenmin verkeerd – het gerechtje heeft er een aangenaam zoetje door gekregen.

Pizza met bergamot, salie en burrata, € 11

Hoeveel verschillende pizza's zal chef Arthur van Brug intussen op de vaste kaart en het krijtbord van Villa Augustus hebben gezet? Honderd op z'n minst, denkt hij zelf, en het plezier dat hij er al sinds jaar en dag aan beleeft is onveranderd groot gebleven.

Dit is al weer een nieuwe pizza in die lange rij. Het deeg gaat met bechamel en salieblad de houtoven in, waarna het wordt belegd met burrata en het vruchtvlees en de zest van de bergamot. De geraspte schil van deze hybride van de bittere sinaasappel en de citroen heeft een welhaast hypnotiserende geur, die de meeste mensen in elk geval wel zullen kennen van de earlgrey-thee die ermee wordt gemaakt.  

Linzensalade met geroosterde andijvie en knoflook, € 9

De andijvie blancheren we heel kort met het hart er nog in. Vervolgens roosteren we de groente met veel knoflook en olie, die we lauwwarm op het bord combineren met een salade van Le Puy-linzen en brunoise gesneden koolraapjes, rammenas en bietjes.