Deze week buiten de kaart om: panzanella, pizza met lamsvlees en pompoensoep met dukkah

10 oktober 2019

Deze week buiten de kaart om:

Panzanella van cavolo nero, tomaat en zuurdesem, € 10


Kies van de vaste kaart de veganistische ribollita (broodsoep met groenten) die we heel de herfst door serveren. Of bestel vanaf het krijtbord boven de openkeuken deze week de panzanella. Ook een even fameuze als eenvoudige schotel uit Toscane, met opnieuw brood als belangrijke smaakmaker, maar in dit geval als ingrediënt van een lauwwarme salade. 

In de afgelegen delen van Toscane kwam de panzanella vroeger ten minste eens per week wel een keer op tafel. Ze vormde een onlosmakelijk onderdeel van de maaltijdcyclus die zich in hetzelfde tijdbestek voltrok. Een boerenhuishouden at zijn brood eerst vers. Dan, als het wat ouder was, als bruschetta of in de ribolitta. Vervolgens als grove croutons in de panzanella. En tot slot in de pappa col pomodoro, met het sap en vruchtvlees van de tomaat als de laatst inzetbare oppeppers. 

In Villa Augustus verwerken we ons eigen brood in de panzanella. Alle broden die we op de dag dat ze worden gebakken overhouden, komen daags erna alsnog op je bord in dit voor- of lunchgerechtje. Klein verschil met de Italiaanse bereidingswijze is dat onze keuken er zuurdesem voor gebruikt, waar de Toscanen als vanouds hun ongezouten gistbrood in de salade vermengen. Maar ja, zuurdesem is dan weer een traditie in Villa Augustus. We bakken er gemiddeld 100 tot 200 broden per dag mee. 

Chef Arthur van Brug: 'We maken het al zo lang ik me kan herinneren, en ik zou ook nooit anders willen. Het brood is net zo stevig van structuur als dat het luchtig blijft. Bovendien is het moederdeeg een levend organisme waarmee je elke ochtend werkt, en dat merk je. Ik hou er niet echt van om 's morgens vroeg om vier uur al naast mijn bed te staan om in de bakkerij aan de slag te gaan. Maar tegelijkertijd weet ik óók dat de klus me nooit zal vervelen. Per seizoen kan zuurdesembrood weer anders smaken door de invloeden van de lucht en het klimaat erop.'

We serveren de panzanella met cavolo nero uit onze moestuin en de laatste kastomaten van biologische boerderij Beversoord in Strijensas.


Souschef Tim met de pizza

Pizza met Veluws lam, tijm en Spaanse peper, € 12

Vlees van het Veluws Heideschaap is een erkend streekproduct. Om in aanmerking te komen voor dat keurmerk moeten een lam ten minste van een vader- of moederdier afstammen dat ook op de Veluwe is geboren en grootgebracht. Daarnaast geldt als regel dat het dier gedurende de eerste 100 dagen van zijn leven ook in kuddes op de Veluwe kan grazen. Net als het Texels en het Kamper lam onderscheidt dit ras zich van zijn goedkopere Nieuw-Zeelandse soortgenoten door een wat sterkere smaak. De keuken van Villa Augustus stooft het vlees van de verschillende delen van het lam totdat het in fijne draadjes uiteen kan worden gehaald. Met Spaanse pepertjes en tijm beleggen we er deze speciale houtovenpizza mee.