Ribollita, € 6,50

Een vegan-soep uit Toscane, gevuld met de groenten die nu uit onze moestuin komen, waaronder boerenkool, cavolo nero, knolselderij, pastinaak, wortels, aardappel en, niet in de laatste plaats, verse borlottibonen. Verderop in het seizoen mag je er bovendien aardpeer in verwachten. De Italianen doen er traditioneel ook brood bij, maar omdat we een glutenvrije ribollita willen serveren, blijft dat in onze versie van de soep achterwege. De eigen olijfolie van Villa Augustus geeft er zijn extra rijke smaak aan. Ribollita betekent letterlijk 'opnieuw gekookt', en traditioneel is het de stevige day after-versie van een minestrone. 

Gegrilde zuurdesemboterham met geroosterde oesterzwam, rucola en hazelnoot € 10,50


(op verzoek glutenvrij en veganistisch)

Onze oesterzwammen komen voor het grootste deel uit Dordrecht zelf. Ze worden gekweekt op het koffiedik van Villa Augustus. Patrick Asmawidjaja is de producent ervan. Zijn eenmansbedrijfje Kwekersgilde is gehuisvest in een massief, middeleeuws pand in de Nieuwstraat. Hij is er drie dagen per week in de weer met zijn paddenstoelen, als hij tenminste niet onderweg is om op verschillende plaatselijke horeca-adressen het benodigde koffiedik te verzamelen, zo’n vijftien zaken in totaal. Met elkaar vormen we een bescheiden maar efficiënte schakel in het kleinschalige, circulaire systeem waarin Patrick deze organische reststof hergebruikt.

Patrick: ‘Samen kunnen we impact geven aan de lokale circulaire economie, en daar gaat het mij om.  Je kunt wel klagen over de verspilling in onze maatschappij, over de wijze waarop we landbouw bedrijven of over de regering, maar op zeker moment besef je ook dat je zelf de nodige veranderingen mee in gang kunt helpen zetten en impact kan geven. Nou, dat heb ik gedaan. Ik heb mijn fiets gepakt, ben en her en der om koffiedik gaan vragen en voordat ik het me goed en wel realiseerde, was ik in bedrijf. Prachtig, toch? Ik kan nu zelf iets voor elkaar krijgen.’

Nu nog kweekt Patrick alleen grijze oesterzwammen, maar op termijn wil hij ook de roze en gele exemplaren van Aziatisch herkomst gaan telen. Het paddenstoelenwonder in de Nieuwstraat voltrekt zich in twee ruimtes. Er is de warme ‘donkere kamer’, waarin de oesterzwammen vier weken lang gedijen in een mengsel van koffiedik, houtkrullen en het speciale ‘broed’ van schimmels. En er is de ‘fruitkamer’, waar de herfstige omstandigheden worden nagebootst die na nog eens twee maanden leiden tot de eerste ‘vlucht’ van de oesterzwam. Elke kilozak van het mengsel brengt een poosje later dan nog een tweede vlucht voort. 

In Villa Augustus serveren we de oesterzwammen onder andere in dit gerecht. In onze markt verkopen we ze zowel plukvers als gedroogd.

Kijk hier voor de gehele menukaart.