Rillette van geconfijte eendenbout met een compote van uien uit de tuin en appelvinaigrette, € 8

Chef Arthur van Brug heeft als het op koken en eten aankomt veel voorliefdes, maar in de herfst en winter springt die voor patés, terrines, coppa's, worsten en rillettes er wel uit. Gasten van Villa Augustus kunnen de komende maanden dus weer uitzien naar de charcuterie die we in eigen keuken maken. Arthur doet dan uiteraard niet alleen; een nieuwe lichting leerlingkoks krijgt dit najaar onderricht in het bereiden van al die verschillende, ambachtelijke specialiteiten. Daarvan op het krijtbord deze week: de rillette. 

De schotel komt oorspronkelijk uit de Franse Touraine, net als trouwens de rillons, of in goed Nederlands: kaantjes. Omdat er eeuwenlang restvlees, organen, botten en pezen in werden verwerkt, waren het vooral boeren en armelui bij wie rillette vroeger op tafel stond. Dat veranderde langzaam nadat Honoré de Balzac (1799-1850) er in zijn roman Le lys dans la vallée uit 1836 de lof van had gezongen. De beroemde schrijver en levensgenieter was er gek op. Hij achtte de smaak ervan even verfijnd als die van truffel. 

In de Touraine verwerken slagers en (thuis)koks traditioneel alles van het varken in hun streekgerecht. In zuidwest-Frankrijk zijn konijn, gans of eend het vaste hoofdbestandddeel van een rillette. In Villa Augustus is het eveneens eend die we ervoor gebruiken, en meer precies: het geconfijte, vlezige deel van zijn bout. We serveren deze smeuïge pastei met een compote van uien uit de moestuin en een vinaigrette van appels uit onze boomgaard.

Pizza met boerenkool met cabrales, € 10

Wijsheid uit onze restaurantkeuken: de boerenkool doet het in de bodem van Villa Augustus (en in de rest van Nederland) elk jaar zó goed, dat je er eigenlijk niet tegenop kunt koken. Er moet met andere woorden klimatologisch wel heel veel aan de hand zijn wil je eens een seizoen zónder deze groente komen te zitten. Maar is dat erg? Welnee. En zeker niet nu het legioen boerenkoolliefhebbers in enkele jaren tijd is verduizendvoudigd. Koks, vega's en millennials in de VS en West-Europa hebben de kale, zoals hij in het Engels heet, het voorbije decennium massaal (her)ontdekt. 

Kale was in Amerika nota bene zó hip dat, alleen al in 2013, 257 jongetjes en 5 meisjes die naam bij hun geboorte meekregen. Zangeres Beyoncé wakkerde de trend mede aan toen ze op Instagram viral  ging in een T-shirt met Kale als opschrift. Madonna gaf er een forse slinger aan door in een interview over boerenkool te beginnen. Op zijn beurt is in Nederland de Nationale Boerenkooldag weer nieuw leven ingeblazen. De traditie vindt zijn oorsprong in 1641, toen jonkvrouw Geertruida van Staelre een berg van die groenten uit een Spaans kampement wegroofde om ze over de hongerige bevolking van het Noord-Hollandse plaatsje Warmenhuizen te verdelen. 

Net na WOII werd Boerenkooldag in ere hersteld. Sinds 2016 vieren we de 24-ste oktober met het delen van een #boerenkoolmoment op Instagram, met het dragen van de 'boerenkooltrui' (verkrijgbaar op www.boerenkool nl) en de gang naar de groenteboer voor een forse, verse krop van ons 'nationale' gewas. Volgens diezelfde website wordt Nationale Boerenkooldag in de volksmond intussen zelfs al 'groene Koningsdag' genoemd.

De hype mag intussen dan al aardig zijn geluwd, de boerenkool zelf gedijt nog altijd prima bij al die toegenomen populariteit. En terecht. Behalve dat hij oergezond is, kun je er namelijk zo veel meer mee dan er een stamppotje mee maken. Boerenkool is bijvoorbeeld ook lekker in de Toscaanse panzanella-broodsalade, geroerbakt, in chips, sappen en smoothies en, zoals in dit weekgerecht, op de houtovenpizza. Hij laat zich daarop vergezellen door de Cabrales, een Spaans blauwschimmelkaasje dat rijpt in de grotten van de Picos de Europa. We schreven er hier eerder over.

Pompoentaartje met crème fraîche en rozemarijn, € 6,50

Net als de koks in de keuken volgen ook de bakkers van Villa Augustus de seizoenen. Zijn de pruimen, bessen, appels en peren in boomgaard eenmaal geplukt, dan zie je die nog dezelfde week terug op de taarten in de vitrines van onze markt en op onze menukaart. Op de krijtborden boven de openkeuken presenteren onze bakkers van tijd tot tijd ook hun patisserie-specials, zoals dit keer dit pompoentaartje met crème fraîche en rozemarijn. Lekker voor bij de koffie, thuis of als afsluiting van het diner in ons restaurant, en niet te zoet.

Deze drie gerechten zijn van vrijdag 27 september tot en met donderdag 3 oktober buiten de menukaart om te bestellen. Kijk hier voor de gehele menukaart.