Nu op het krijtbord in het restaurant van Villa Augustus: schenkel van het geitenbokje, met geroosterde verse, jonge prei, snijbiet en gerookte tomaten uit de tuin (€ 22). De bokjes zijn gegaard in hun eigen bouillon, die extra op smaak is gebracht met verveine en andere tuinkruiden. Van harte aanbevolen door chef Arthur van Brug: 'De bout van dit bokje is zo ontzettend lekker, zó zacht. Alsof je een wilde variant van het lam eet.'

Ter introductie van dit nieuwe gerecht brachten we een bezoek aan de biologische boerderij van Jan en Aafke van Tilburg in Oude Tonge, waar de bokjes vandaan komen. Ze zijn aangesloten bij de coöperatie Bio Goat Meat, die zich sterk maakt voor dit duurzaam geproduceerde vlees.

Geiten op het erf van Jan en Aafke van Tilburg. Rechtsboven het schuine grasdak waar ze op kunnen

Geen lunch- en voorgerecht zo geliefd als de salade met geitenkaas. Geitenhouders kunnen de vraag ernaar amper bijhouden, terwijl ook geitenmelk en -yoghurt stukje bij beetje aan populariteit winnen. Hun veestapel dijt dan ook fors uit. In 2018 telde die in Nederland 600 duizend dieren. Een stijging van 45 procent ten opzichte van de omvang van vijf jaar daarvoor. Goed nieuws voor het eveneens toenemende aantal vegetariërs, flexitariërs en consumenten die belang hechten aan lokaal geproduceerd voedsel.

Een feestmaaltijd in Zuid Europa

Tegelijkertijd zijn er ook nadelen aan die groei verbonden, denk aan de Q-koorts die in 2010 in alle hevigheid uitbrak. Behalve door huis- en andere boerderijdieren zou die ook door geiten kunnen worden overgedragen. Daar loopt nog verder onderzoek van de overheid naar. Daarnaast is ook de natuur niet per definitie op de hand van mensen die van de geit hooguit haar kaas lusten. In de ruim 400 stallen binnen onze grenzen worden per slot van rekening net zo veel bokjes als geitjes geboren. En voor dat 'overschot' weten we geen andere oplossing dan het op transport te zetten naar Zuid-Europa, waar geitenvlees al van oudsher als een feestmaaltijd geldt, of door het te verwerken als diervoeder.

Voorheen gingen die mannelijke lammetjes nog levend en wel - en in vaak erbarmelijke omstandigheden - per vrachtwagen naar de Mediterrannee. Tegenwoordig worden ze hier eerst geslacht alvorens het zover is. Maar overeind blijft dat het op zijn minst op een milieu-onvriendelijke manier is om van ons geitenvlees af te komen, met een grote ecologische voetafdruk. Reden waarom zowel geitenfokkers als restauranthouders zich inspannen om ook de Nederlander met boutjes, racks, worsten, gehakt, saté, hamburgers en stoofschotels van geitenbokjes vertrouwd te maken. In al die bereidingen kunnen ze de concurrentie met de koe, het varken, het lam, de kip en ander gevogelte namelijk moeiteloos aan. 

In Villa Augustus serveren we nu de schenkels van de bokjes van Bio Goat Meat. Een coöperatie van 35 biologische melkgeitenboeren, die hun vlees rechtstreeks aan horecazaken en (online)winkels verkopen. Hun motto: 'Biologisch geitenvlees is heerlijk, duurzaam en gezond vlees. In een wereld waar natuurlijke hulpbronnen schaarser worden en de milieudruk groter willen wij verspilling tegengaan. Onze bokjes groeien op een biologische en natuurlijke manier op.  Wij zorgen voor een duurzame, korte en transparante keten met regionale slacht en verwerking en consumptie in de regio.'  

In de stallen zijn voor de geiten 'loopbruggen' aangebracht zodat ze meer bewegingsruimte hebben en kunnen klauteren

Een van de aangesloten bedrijven bij Bio Goat Meat is dat van Jan en Aafke van Tilburg in Oude Tonge op Goeree-Overflakkee, waar het geitenvlees vandaan komt dat we in Villa Augustus serveren. Jan en Aafke begonnen met het fokken van melkgeiten in 1996, toen de geitenkaas-trend nog maar net aan zijn opmars was begonnen. Inmiddels hebben ze zo'n 700 volwassen 'sikken' van het Zwitserse Saanen-ras en een enkel Alpine-exemplaar in hun weiden rondlopen. 

Op het erf van de boerderij ziet het dan nog letterlijk wit van de 'jaarlingen' die in aparte kralen opgroeien. De mannetjes en vrouwtjes dartelen daar van elkaar gescheiden in rond, omdat ze al binnen een paar maanden geslachtsrijp zijn ofwel gaan 'springen'. De jonge dieren hebben afgezien daarvan toch wel wat te doen. Het met eetbare grassen beklede dak van hun schuur loopt schuin af tot in hun kraal, zodat ze volop kunnen klimmen en in één moeite door blijven grazen. Mensen op de boerderij vormen een attractie op zich. Alle geitjes verdringen zich massaal rondom Aafke of een bezoeker wanneer die zich eenmaal op knabbelafstand bevindt. 

Een stukje verderop staan de dekbokken, met in hun midden ook de 'zoekbok'. Dat is de niet-vruchtbare geluksvogel die twee keer per jaar op snuffeltocht tussen de vrouwtjes uit mag om vast te stellen welke daarvan 'ritsig' zijn. Die eervolle taak maakt hem van niet automatisch de topbok in de onderlinge pikorde. Boven aan in de geitenhiërachie staat de grootste jongen van de soldatenkamer, en dat is toch de grijszwarte Alpine, vermoedelijk niet toevallig ook de zwaarstbehaarde van allemaal. 

Chevons en Capretto's

In de kudde van Aafke en Jan werden afgelopen voorjaar in totaal zo'n 150 bokjes geboren. Daarvan hebben ze er 11 gehouden voor de fok. Zeventig stuks zijn op een gewicht van 8 kg en een leeftijd van drie weken als zuiglam ('Capretto') naar de slachterij gegaan. Nog eens eenzelfde aantal wordt op de boerderij afgemest tot ze vier tot acht maanden oud zijn en zo'n 40 kg wegen. In termen van geitenhouders spreek je dan van een 'Chevon'. Capretto's worden in Zuid-Europa aan één stuk in familieverband gegeten, zoals dat ook met speenvarkentjes gebeurt. Chevons komen in delen op het menu.

De aangesloten boeren van Bio Goat Meat richten zich stapsgewijs nadrukkelijker op het mesten van chevons, zodat ook zuiglammeren een langer leven kunnen leiden. In 2022 moet dat doel volledig zijn gehaald, al zijn er daarvoor tussentijds nog flinke hobbels voor de branche te nemen. Zo hebben veel provincies in verband met een nog lopend onderzoek naar Q-koorts een voorlopige bouwstop op geitenstallen afgekondigd. Daardoor breken veel geitenhouders zich het hoofd over de vraag waar ze al hun oudere bokjes kunnen stallen en weiden. 

Aafke: 'Geiten grazen langer als je ze van wei naar wei meeneemt, maar helaas ontbreekt me daar de tijd voor' 

In Oude Tonge hebben Jan en Aafke dat probleem niet. Zij hebben binnen hun huidige vergunning nog niet het maximaal aantal dieren.  Zowel binnen als buiten is er op hun boerderij nog ruimte genoeg voor de aanwas van Chevons. De stallen zijn recent zo ingericht dat de bokken en geiten er zich optimaal kunnen bewegen. Het liefst zou Aafke haar kuddes dan ook nog zelf hoeden. 'Ze grazen langer en intensiever als je ze van wei naar wei meeneemt, maar helaas ontbreekt me daar de tijd voor.' 

Die tijd wordt ook al opgeslokt door het bestuurswerk dat ze voor de Bio Goat Meat-coöperatie doet. De Nederlandse consument moet aan het 'vergeten' vlees van het geitenbokje waarvan alleen al de biologische sector er jaarlijks tienduizend 'aflammert'.

Aafke: 'Het is een hartstikke mooi product, maar we moeten er hard aan blijven trekken om mensen daarvan te overtuigen. En binnen de sector zelf valt in dit opzicht ook nog genoeg werk te verrichten. Met de melk van geiten verdienen we allemaal een heel mooi inkomen, maar met net zo veel liefde en inzet moeten we ons willen bekommeren om de bokjes waarvoor we als producenten de verantwoordelijkheid dragen.'

Kookboek 'Goat: Cooking and Eating'

Zelf koken met geit? In de markt van Villa Augustus is Goat: Cooking and Eating  (€ 28,95) van James Whetlor verkrijgbaar. Het werd door de gezaghebbende James Beard Foundation uitgeroepen tot het beste kookboek van 2019 in de categorie 'Best specialist/Single subject': 

'We should all be eating more goat. It's sustainable, ethical, highly nutritious and low in calories. Why then does it remain so underused and misunderstood? This book tells the story of how food and farming culture developed in the west without the help of this staple of global agriculture, and showcases the best recipes from around the world using this fabulous beast. Utterly delicious cooked fast and lean or slow-cooked in curries, stews, braises and roasts, from kebabs to stir-fries to sausages, goat is the one meat we should all be eating more often. With 100 dishes created by Cabrito's founder James Whetlor, plus a foreword by Hugh Fearnley-Whittingstall, and guest recipes from world-renowned chefs including Yotam Ottolenghi, Gill Meller, Neil Rankin and Jeremy Lee, Goat is a ground-breaking, bold cookbook.

Essential reading for anyone with even a passing interest in food and the way we eat today, and set to be the definitive guide on the subject for years to come, Goat is a genre-defining book.

50% of the royalties from the book will be donated to Farm Africa.'