Chefkok Arthur van Brug van Villa Augustus is al van kindsaf een verklaard liefhebber van karnemelk. Daarin onderscheidt hij zich van de gemiddelde Nederlander, want die is er het afgelopen decennium juist steeds minder van gaan drinken. De laatste cijfers die we erover konden vinden, laten daar geen misverstand over bestaan. De zuivelsector constateerde in 2016 dat we er per huishouden jaarlijks nog slechts zo'n tien liter van in de koelkast hebben. Een halvering van de consumptie in zes jaar tijd, maar ongetwijfeld nog een veel grotere daling vergeleken met de afzet van karnemelk in de vorige eeuw.

Imago

Ook een ontbijt of lunch met melk is in ons land een minder vanzelfsprekende gewoonte geworden. Kwam daar in 2013 nog 810 miljoen liter van op tafel, in 2017 deden we het al ruim 70 miljoen liter minder, en die neergaande trend zet door. In de plaats ervoor drinken we liever sappen, smoothies of water en kiezen we voor zuivelproducten die we beter in een eigentijds voedingspatroon vinden passen, zoals (drink)yoghurts, kwark en kefir. Allicht dat huidige generaties bewuste eters heel goed beseffen dat een dagelijks glaasje karnemelk minstens even gezond is. Maar het imago wil ook wat. Net als melk is karnemelk nou eenmaal niet hip en sexy. 

Comeback

En toch, en toch: íets wat wijst op een bescheiden comeback van karnemelk valt er heus wel te bespeuren. Op internet duiken hoe langer hoe meer recepten op die aantonen dat je er ook lekker mee kunt bakken en koken. In navolging van de Engelsen en Amerikanen bereiden ook Nederlandse (thuis)koks er scones, wafels en pancakes mee. Daarnaast wint de 'hangop' van karnemelk terrein terug als klassiek dessert van eigen bodem. Curry-adepten herontdekten hem als de ideale marinade voor malse kip en ander vlees. En in de Volkskrant brak kookboekenschrijfster Yvette van Boven er onlangs een lans voor toen ze haar lezers een vegetarische shepherd's pie met karnemelkpuree voorschotelde.

Ad en Marjolein Brandwijk van de Zuivelboerderij in Molenaarsgraaf, waar Villa Augustus onder andere de karnemelk koopt

Botermelk

Van Boven vergat er in dat stukje niet bij te vermelden dat daarvoor liefst 'echte' karnemelk moet worden gebruikt. Het verschil tussen de oorspronkelijke variant zoals die nog op boerderijen worden gekarnd en het product dat uit de melkfabriek komt, is namelijk groot. De industrie voegt melkzuurbacteriën toe aan magere melk en noemt dat karnemelk. Op veeteeltbedrijven waar ze zelf nog boter vervaardigen, is karnemelk de substantie die in dat proces overblijft en daarmee de ware 'botermelk'. 

'Fizzy'

Het frisse zuur daarvan smaakt anders dan die magere-melk-met-een-zuurtje. 'Ik werd grootgebracht met Ierse karnemelk. Dik en rins was hij en hij tintelde op je tong. Wij noemden dat ‘fizzy’. Als mijn moeder niet keek, klopte ik er soms een schepje suiker door, dan was het home made yoghurtdrank, ver voordat Yoki Drink bestond. Nederlandse karnemelk was daarna een enorme tegenvaller: huh, dat was helemaal geen échte karnemelk! Het smaakte heel anders: hij was minder zuur en veel dunner', schrijft Yvette van Boven erover.

Voor Villa Augustus kopen we zuivel van De Zuivelboerderij in Molenaarsgraaf, waar Marjolein en Ard Brandwijk die nog echte karnemelk vervaardigen. Chef Arthur heeft er deze zomer een panna cotta van gemaakt, verrijkt met wat room en balsemienhoning en de nieuwe oogst van verschillende bessen uit eigen tuin. 

Lees hier meer over De Zuivelboerderij in Molenaarsgraaf.