Was het nog maar een paar jaar geleden een tamelijk onbekend gerecht in Nederland, tegenwoordig eten we ook hier ceviche alsof we nooit anders hebben gedaan. De rauwe-visschotel komt uit Peru en stond daar vermoedelijk aan het begin van onze jaartelling al op het menu van de bevolking. Sindsdien is de bereiding ervan in de basis altijd dezelfde gebleven, al blijft het per persoon en per restaurant verschillen welke ingrediënten ervoor worden gebruikt. 

Alle vis kan

Het basisprincipe is dit: snijd wat vis in stukjes, marineer ze eventjes in een marinade die in elk geval citrussap bevat, serveer ze vervolgens met toevoeging van wat groentetjes en kruiden op het bord, en klaar is Kees. Allereerste vereiste is wel dat de vis dagvers is. Citroen of limoen zorgen er weliswaar voor dat de eiwitten erin stollen, maar ze doden niet de bacteriën in exemplaren die te lang in de vitrine of de koelkast hebben gelegen. De soortkeuze is een kwestie van aanbod en smaak. Mul, tonijn, zeebaars, wijting, tong, kabeljauw, makreel, inktvis, garnalen: alles kan. 

Tijgermelk

Dan het geheim van de (thuis)kok zelf. Het eindresultaat van ceviche staat of valt met de vloeistof waarin de vis ondergedompeld is geweest. Afhankelijk van zijn dikte moet dat één tot zes minuten. Die marinade wordt de tijgermelk genoemd. Anders dan de naam wil doen geloven, heeft die met zuivel noch met een product van wilde katten te maken. Behalve het zuur en het blad van limoen, citroen of yuzu kunnen in tijgermelk olijfolie, uien, chilipoeder, rode peper, gember, koriander en vele andere kruiden en specerijen worden verwerkt. Als gezegd heeft elke keuken daarvoor haar eigen receptuur. 

In Villa Augustus staat deze zomer een ceviche van kabeljauw op de kaart. Chef Arthur van Brug serveert het gerecht met onder andere dungesneden courgetjes, rauwe doperwtjes, peultjes en andere fijne groenten en kruiden uit de eigen moestuin. Kom proeven!