De herfst doet zijn intrede op het menu van Villa Augustus. In het restaurant is zojuist de nieuwe seizoenskaart in gegaan. Dit zijn enkele favoriete gerechten daarop van onze souschef Tim.

Gegrilde Harder met wilde rijst, cantharellen, gebrande hazelnoot en Hollandse garnalen, € 26

Net als al onze andere verse vis kopen we de harder in bij Koninklijke Schmidt Zeevis in Rotterdam. De soort, die ook wel witte zalm wordt genoemd, is van tropische herkomst maar zwemt ook volop in onze wateren. Hij leeft dicht bij de kustlijn en in havens, want daar groeien de algen en wieren waarmee hij zich als herbivoor voedt. Het romige vlees van de harder is een tikje vetter dan die van andere witvis. Hij laat zich uitstekend bakken en grillen. In de Nederlandse restaurantkeukens is hij voorzichtig begonnen aan een comeback.

Tim: ‘Als tiener in IJmuiden zag ik altijd al veel harder bij de kades en tussen de strandpalen. Dat hij zo lekker is, ontdekte ik pas veel later als kok. Het is voor de tweede keer dat we hem in Villa Augustus op de kaart brengen. In de keuken laat hij zich op alle denkbare manieren bereiden. Je kunt hem grillen, bakken of gekookt verwerken in soepen. Wij serveren er een filet van. Een mooi herfstgerecht in combinatie met de lichte chocolade-tonen van de rijst, de paddenstoelen en de gebrande hazelnoten.’

Gestoofde varkensschouder van het landvarken, met borlottibonen, tomaat en krokante bloedworst, € 22

Een gerecht uit de noord-Spaanse keuken. Vlees van het Nederlands landvarken voldoet aan de strengste eisen van het bio-keurmerk van de EU en wordt door geselecteerde biologische boeren aan onze vaste slager De Groene Weg geleverd. De dieren hebben een vrije uitloop naar buiten.

Tim: ‘Dit is een stoofpotje dat onze gasten zal verrassen. Als het om varkensvlees gaat, ligt voor veel restaurants de grens nog bij het serveren van een haasje of wat buikspek. Maar je kunt nog zo veel meer met andere delen van het dier. In Villa Augustus snijden we met de hand al het vlees van de schouder, dat we vervolgens in onder andere paprikapoeder een nachtje laten stoven. 

‘De bloedworst die we erbij opdienen, is gevuld met rogge en stukjes appel. Vooral in de zuidelijke delen van Europa is bloedworst een vanzelfsprekende verschijning op tafel. In Nederland moet je het eten ervan nog steeds van huis uit hebben meegekregen. Dat is van oudsher bij Brabanders, Limburgers en Zeeuwen het geval. Hopelijk kunnen we er in Villa Augustus nog veel meer liefhebbers voor winnen. 

‘Ik ben een groot fan van varkensvlees. Ben er ook mee opgegroeid. In de Filipijnen, waar ik tot mijn zestiende heb gewoond, wordt echt alles van het dier gebruikt. Ooit wil ik als kok nog eens verder in de Aziatische keuken. Nee, de Filipijnse alléén is niet echt geschikt voor een introductie in Nederland. Het smaakverschil is te groot. In mijn geboorteland wordt gekookt in kokosazijn en is alles dus zúúr – tot en met de soep.’

Geroosterde ganzenborst met gekarameliseerde witlof en appel, € 8,50

Gans stond ook in het najaar van 2017 al op de kaart van Villa Augustus. De vogel bezorgt Nederlandse boeren veel overlast door de schade die hij de landbouw toebrengt en het tempo waarin hij zich vermenigvuldigt. Om die reden mag erop worden gejaagd. De ganzen die wij verwerken, komen uit de Hoeksche Waard en worden door een gespecialiseerde poelier geleverd. Hierbij gaat het steevast om de zogeheten standganzen, ofwel soorten die in ons land overwinteren, zoals de grauwe-, de nijl-, de canadese- en de kolgans. Trekganzen vallen onder de Vogelbescherming en worden daarom met rust gelaten. 

Tim: ‘In dit jaargetijde krijgen we ze met honderden tegelijk binnen. We plukken de ganzen niet vanwege het vele werk dat ermee gemoeid is, maar beperken ons tot het verwerken van de  borststukken. Medium-rare geroosterd behouden ze hun volle, intense smaak, die eerder aan rund dan aan gevogelte doet denken. Met het licht-bittere van de witlof en het zoet van appels uit eigen tuin is het een prachtig seizoensgerechtje.’

Pappardelle met een ragu van gestoofd wild zwijn, tomaat en rozemarijn, € 12

Het wilde zwijn mag in Nederland worden geschoten van 1 juli tot februari binnen de door de overheid vastgestelde leefgebieden: de nationale parken Hoge Veluwe en De Meinweg (Groote Peel). Daarbuiten wordt het afschot bepaald aan de hand van de toename van de populatie, die de laatste jaren fors is. In de oostelijke helft van ons land is wild zwijn relatief gemakkelijk verkrijgbaar bij de poelier en de slager, elders is het nog altijd geen erg gangbaar product. In Villa Augustus betrekken we ons vlees uit Duitsland. De wildstoof op onze kaart is een klassiek herfstgerecht in Italië.

Tim: ‘Als je een fervent liefhebber van varkenvlees bent, zoals ik, dan laat je in dit jaargetijde de gelegenheid natuurlijk niet aan je voorbijgaan om óók de meest natuurlijke variant ervan weer eens te proeven. De nootachtige smaak van het zwijn maakt dan echt een verschil. We serveren de wildragù met huisgemaakte pappardelle, een traditioneel herfstgerecht in Italië.’

Pizza met geroosterde bieten, oregano, geitenkaas en gestoofde ui, € 9 (klein) en € 13 (groot)

Tim: ‘Met de ingrediënten van de huis-salade van Villa Augustus beleggen we nu ook een van onze pizza’s. Onze geitenkaas en de rode, witte en chioggia-bietjes lenen zich daar ook uitstekend voor. Met de gestoofde ui erop en een beetje op het laatst toegevoegde oregano komen de geuren je al uit de oven tegemoet.’

Gegrilde langoustines met citroen en kruiden uit de tuin, € 14

Tim: ‘Ook nieuw op de kaart. En, vergis je niet: vooral kinderen in ons restaurant zien soms voor het eerst hoe zo’n diertje er eigenlijk uit ziet. Wat ik zelf  belangrijk vind, is dat je voor dit gerechtje je handen kunt gebruiken. Ook iets wat ik als kind in de Filipijnen zo ben gaan waarderen. Het is een heel andere beleving dan met mes en vork in de slag zijn. Je bent veel geconcentreerder bezig met je eten, en dat is toch waar het in een maaltijd in de eerste plaats om draait.’

Let in Villa Augustus de komende weken zeker ook op de dag- en weekschotels die souschef Tim en chef Arthur op het krijtbord, ofwel ‘de kap’, presenteren. Tim tipt daarvan alvast deze twee specials:

Scheermessen

Tim: ‘Die kennen veel mensen in Nederland alleen nog van het strand, en niet uit de keuken. We gaan ze grillen met een mengsel van balsamico, rode olie en uien. Lekkerder dan mosselen, al zeg ik het zelf.’

Dulce de membrillo

Tim: ‘Een Spaanse gelei van kweeperen, die ook weer uit eigen tuin komen. Goeddeels onbekend nog in Nederland. We serveren de membrillo met blauwe kaas en paddenstoelen. De smaak laat zich met niets anders vergelijken, dus ook dit is weer een gerechtje waar je van zult opkijken.’